De origen rural, siempre me han atraído las campiñas japonesas. La Prefectura de Oita, situada al este de la isla de Kyushu, es conocida por sus llanuras y bosques.
¿Qué son los shiitaké?
Los bosques en cuestión están repletos de micro-plantaciones de champiñones shiitaké. No les hablo de esos productos de baja gama cultivados en inmensas cuevas en China y tratados frecuentemente con formaldehído (formol), sino del noble hongo lentino del roble. Y precisamente, al hablar del «lentino del roble», comprenderá el origen de esta denominación recorriendo las colinas y montañas boscosas de Oita.
desarrollo del micelio
El cultivo ancestral del shiitaké
Allí, cultivadores preocupados por producir shiitaké de calidad, en perfecto respeto de la tradición, siembran troncos de roble con micelio de shiitake y los dejan nacer y evolucionar, desarrollarse, en plena naturaleza. El suelo es rico en humus y las temperaturas son frescas.
¡Crece de forma natural en los sotobosques bajo la mirada de la madre naturaleza!
Cada año, en el mes de noviembre, los agricultores proceden a la tala de robles japoneses de 12 a 15 años. Estos se dejan luego sobre el suelo durante 2 meses. A continuación se cortan en trozos de 125 cm y se siembran con micelio de shiitaké. Para ello, se practican 20 agujeros en el tronco con una broca. Por último, los troncos sembrados se disponen unos sobre otros, de forma lineal, en varias filas, y luego se cubren con hojas y ramas. Permanecerán así abandonados durante 2 largos años, período indispensable para el buen desarrollo del micelio.
Los troncos así sembrados, al cabo de 24 meses, se colocan en posición vertical, en filas, en sotobosques húmedos y frescos, ricos en humus.
Los shiitaké, en perfecto respeto de la naturaleza, madre de la paciencia, se desarrollan entonces.
Llega el momento de la cosecha de los shiitaké
La cosecha se realiza manualmente cuando los hongos han alcanzado una buena madurez.
Se secan finalmente de forma mecánica y luego se clasifican en 3 calidades:
- Koushin: son los más finos. Se rehidratan rápidamente y resultan perfectos para la elaboración de juliana. Los recomiendo para cocinar con el arroz, para sus rellenos o también para la elaboración de bocados gourmand.
- Kouko: se trata de la mayoría de los productos recolectados, más grandes y más gruesos. Los japoneses los adoran, una vez rehidratados, cocidos al vapor, salteados, en gratén…
- Donko: son mis favoritos. Son gruesos, carnosos, hinchados y jugosos a más no poder, con una masticación gourmand. Su aroma es sutil y amaderado. Me encantan cocinados con salsa de soja y mirin, o también a la parrilla o en fondue de caldo.
La madre naturaleza hace bien las cosas
Oita concentra más de un tercio de la producción nipona de este hongo. Es un manjar de calidad, con excelentes virtudes para la salud. El cultivo es sano y natural, sin el menor uso de productos químicos. ¡Solo la naturaleza decide!
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