Bahía de Ishigaki Jima, archipiélago de Yaeyama
Al descubrimiento de una pimienta rara en Ishigaki Jima
Me dirigía entonces a Ishigaki Jima, isla principal del Archipiélago de Yaeyama, al suroeste de Okinawa. Esto se sitúa a 3 horas de Tokio, a 260 km al este de Taiwán.
La isla posee una barrera de coral de renombre. Jima significa «isla» e Ishigaki, «muro de piedra». Cuando uno se pasea por esta isla volcánica, se comprende muy rápido dado lo hostil del relieve y lo increíblemente rocoso del suelo.
Fui entonces al encuentro de los 2 cultivadores principales de la cooperativa creada especialmente para agrupar a estos productores atípicos, fervientes defensores de una agricultura auténtica y razonada.
Al descubrimiento de las plantas de «pipatsu»
Hirata San posee unas 1 000 plantas y Fujiwara San posee cerca de 3 500 plantas de «pipatsu», verdadera pimienta (piper retrofractum), larga.
El pimentero es una liana y por tanto crece a lo largo de un árbol tutor o de un tutor artificial.
La pimienta se presenta en forma de liana y crece con la cabeza hacia arriba.
Un tutor artificial alberga dos plantas, cada planta produciendo de 2 a 3 kg de amentos (y no bayas), ya que estamos ante una pimienta larga. Un árbol puede, por su parte, acoger hasta 4 plantas. En ese caso, la planta se injerta sobre el árbol soporte.
Para esta pimienta, no hay planta macho ni planta hembra; la planta es fértil. Los amentos aparecen entre 1 y 12 meses después del desarrollo de la liana.
La exposición de la planta es muy importante. El sol directo e intenso debe evitarse, como el sol del oeste a última hora de la tarde. La pimienta prospera preferentemente a la sombra; no debe recibir sol directo durante el día. La isla de Ishigaki está situada en zona subtropical donde la temperatura puede alcanzar los 35 °C en verano, pero donde la humedad es extremadamente elevada.
Los amentos se cosechan lisos y brillantes, exclusivamente a mano, de junio a octubre. A continuación, se someten 10 min al vapor, a 100 °C, para destruir cualquier moho. Después se secan al pleno sol, de forma natural, durante 48 horas.
Al contrario de su primo indonesio, esta pimienta larga crece con la cabeza hacia arriba.
Una pimienta reconocida por los mejores chefs japoneses
Esta pimienta es aclamada por los mejores chefs japoneses. Mi amigo y compañero Gérard Vives la designa como una pimienta muy grande, excepcional. Sus notas olfativas recuerdan de forma sorprendente a la crema de leche caramelizada.
Cabe destacar que las hojas de este pimentero son sublimes en tempura.
Reducidas a puré, sus notas de albahaca las convierten en un maridaje evidente para los sorbetes de fresa o frambuesa. Para probar esta pimienta larga de Ishigaki Jima, el pipatsu, visita la tienda Nishikidori.
