Como cualquier europeo que viaja a Japón, tuve la oportunidad de frecuentar numerosos puestos especializados en la elaboración, cocción y servicio de deliciosas pequeñas brochetas «yakitori».
Las mejores se cocinan obligatoriamente sobre carbón vegetal Binchotan.
La cocción de las brochetas Yakitori en Japón.
¿Qué es el Binchotan?
El bincho-tan o carbón vegetal blanco se utiliza en Japón desde hace más de cuatro siglos.
Se trata de un carbón vegetal de roble, más concretamente el Quercus phillyraeoides o roble asiático perennifolio (roble encina). El nec plus ultra es el ubamegashi de Kishu. La región de Tosa (Prefectura de Kôchi, isla de Kyushu) también gana en reputación. La madera de este roble es muy densa y extremadamente dura.
Se trata de un carbón vegetal muy duro, muy poroso y rico en minerales, generalmente comercializado en grandes trozos de 15 a 25 centímetros, de altísima calidad.
Debe su nombre de carbón vegetal blanco al color blanquecino de su superficie (debido al enfriamiento rápido durante su producción con una mezcla de tierra, arena y cenizas), a su color interior metálico y a su sonoridad cristalina cuando se golpean los trozos entre sí. Este carbón se distingue también por su combustión extremadamente larga comparada con la de un carbón normal.
Este carbón no produce humo ni olores desagradables y, muy al contrario, confiere a los alimentos sabores y aromas sutiles y deliciosos. Su potente radiación infrarroja permite a los platos exhalar todos sus perfumes y sabores.
Es muy apreciado para las anguilas y los pescados a la parrilla, para el pato y la ternera… Es una garantía de calidad reconocida y valorada en los restaurantes de parrilla de renombre y de alta calidad en Japón.
Las virtudes del Binchotan
El binchotan posee también otras virtudes probadas y en ocasiones sorprendentes:
Absorbe los malos olores (en los zapatos o calcetines, en la cocina, en el refrigerador…);
Absorbe la humedad de una habitación;
Colocado en sus estancias, mejoraría la circulación de la sangre;
Usado como filtro, purifica el agua de bebida (la libera de su cloro y/o de su mal sabor o de las sustancias malolientes) o de lavado. Para el agua de bebida, serán necesarios 60 g para tratar un litro de agua del grifo. Antes de su primer uso, habrá que hervirlos durante un cuarto de hora en un gran volumen de agua, para eliminar todos los residuos. Después, dejarlos secar una noche en un lugar seco y templado, o al pleno sol, y luego colocarlos en su jarra llena de agua. Al cabo de unas diez horas, podrá degustar un agua pura y rica en minerales. Cámbielos cada diez semanas para obtener siempre un resultado perfecto.
Es un excelente repelente contra las termitas y otros insectos ávidos de humedad.
El Binchotan en la cocina
El uso del Binchotan para las cocciones requiere un pequeño saber hacer. Recomiendo encender una barbacoa con carbón vegetal normal. Luego, basta con colocar los trozos de binchotan sobre la parrilla de la barbacoa durante unos veinte minutos para calentarlos, evacuar el aire contenido en los trozos y evitar así cualquier estallido una vez activos. Después, depositarlos sobre las brasas del carbón normal hasta que se calienten bien y se pongan al rojo, y entonces retirar el carbón vegetal normal y comenzar la cocción de los alimentos.
La combustión del binchotan es muy lenta y permite, por tanto, un uso de varias horas.
Para apagarlo, ofrece una ventaja que ningún otro carbón posee. Basta con sumergirlo en un recipiente con agua durante unos minutos, luego dejarlo secar toda una noche y, finalmente, durante uno o dos días, dejarlo al pleno sol o sobre un radiador (en invierno) para eliminar toda la humedad residual. Después puede volver a utilizarlo.
Sepa que incluso puede cocinar alimentos en contacto directo sobre un trozo de binchotan. La cocción es instantánea y los alimentos no se queman.
Desde hace 3 años, es prácticamente imposible importar carbón vegetal binchotan, declarado como tal, para la cocción, ya que ninguna compañía marítima lo acepta en sus barcos, al estar clasificado en Japón como material peligroso para el transporte.
Los productos que llegan de Japón son mayoritariamente pequeñas barritas presentadas como filtros para el agua.
Binchotan en Nishikidôri
Con Nishikidôri, acabamos de cerrar un acuerdo con una compañía marítima para importar este producto, declarado como carbón para cocción, con una llegada a finales de la próxima primavera. ¡Preparen sus barbacoas y practiquen la elaboración de yakitoris de excepción!
Encuentre todos nuestros carbones Binchotan en Nishikidôri. Descubra todos los encuentros y hallazgos de Olivier aquí. ¿En busca de ideas de recetas? ¡Encuentre nuestras recetas saladas y dulces!
