Cuando me dedico a descubrir una Prefectura, en Japón, busco constantemente los productos alimentarios que han forjado la reputación de dicha Prefectura entre los restaurantes, varios veces centenarios, en todo el país.
Descubrimiento del sake Yoneda
La provincia de Shimane es reconocida por la calidad de sus algas, sus aguas y su arroz, ingredientes indispensables para la elaboración de sakes de calidad. La cervecería de sake Yoneda está establecida allí desde finales del siglo XIX, más específicamente en el corazón de la antigua provincia de Izumo, actual sureste de la Prefectura de Shimane. Elabora, en mi opinión, el único verdadero sake para cocinar de Japón, herencia única de un sake de la antigua provincia de Izumo: el Izumo Jidenshu.
En el centro, Olivier Derenne y el señor Yoneda, Presidente de la Cervecería de sake Yoneda
Sake único, elaborado en la provincia de Izumo desde hace varios siglos, originariamente estaba destinado a beberse y no empieza a utilizarse en la cocina hasta los años 1910. En los años 1930, todavía se producía en 4 cervecerías, pero su producción se detuvo durante la guerra (el arroz estaba exclusivamente reservado al consumo humano durante la Segunda Guerra Mundial, ya que los alimentos escaseaban).
Reanudación de la producción tras 50 años de interrupción
En 1989, la Cámara de Comercio e Industria de Matsue crea la asociación Matsue Way (Matsue: Matsue Ryu no Kai) para la promoción de los productos de especialidad local. Se propone la idea de dar nueva vida al Izumo Jidenshu, y tras exhaustivas investigaciones y pruebas de elaboración, la producción de sake se reanuda únicamente en la cervecería de sake Yoneda, tras una interrupción de 50 años.
A diferencia del sake tradicional, el Izumo se elabora con grandes cantidades de arroz glutinoso, para producir un sake muy robusto. El proceso de elaboración requiere 2 veces más mezcla de arroz y mosto que para un sake tradicional, y la mitad de agua. La elaboración por sí sola dura 3 meses, un período bastante largo.
El sake obtenido es tan viscoso como el aceite, dulce y con un rico sabor a umami.
El sake Izumo Jidenshu obtenido
El umami del sake para cocinar
Según el centro japonés de información del umami, el umami toma su nombre del japonés. Es un sabor delicado y agradable, conferido por el glutamato, un tipo de aminoácido, y los ribonucleótidos, entre los que se encuentran el inosinato y el guanilato, que se encuentran de forma natural en muchos alimentos como la carne, el pescado, las verduras y los productos lácteos. El sabor del umami siendo en sí mismo sutil y combinándose bien con otros sabores para realzar y complementar los sabores, rara vez se reconoce cuando se añade, aunque desempeña un papel importante para hacer los platos deliciosos.
Las cualidades del Jidenshu Izumo se ponen en valor con la preparación de un caldo de pescado y su salsa de soja. La adición de Izumo Jidenshu al caldo en gran cantidad permite eliminar cualquier olor a pescado, y el rico sabor a umami del sake aporta una profundidad de sabor verdaderamente deliciosa y una suavidad al plato.
Por qué me gusta el Izumo Jidenshu
Aprecio y recomiendo especialmente el Izumo Jidenshu porque es la mitad de dulce que el mirin y es mucho más rico en umami. Su color es ámbar, apetecible. Su uso aporta brillo a los alimentos durante la cocción. Me gustan sus notas golosas de azúcar moreno y caramelo.
Muy importante para los cocineros, el Izumo Jidenshu no se quema fácilmente durante la cocción y el alcohol se evapora muy fácilmente (este sake tiene aproximadamente un 13% de alcohol).
Te lo recomiendo para la cocina de los abulones, los mariscos, los shiitakés, los salteados de manzana fruta, los escalopes de foie gras, los mariscos, la anguila, el pato, el pichón, las pancetas de cerdo para lacear. Mézclalo también con tu salsa de soja para una degustación de sashimis de calidad.
Muchos pasteleros japoneses también lo utilizan en sus elaboraciones diarias.
Shiitakés e Izumo Jidenshu
Cabe destacar que la producción anual es de solo 8 000 litros y tenemos el privilegio de haber sido seleccionados para distribuirlo en Europa.
