LOS ARROCES NISHIKIDORI por Shinichi KATAYAMA, maestro del arroz, de la casa SUMIDAYA en Tokio
Sobre los métodos de cultivo
El arroz de cultivo especial se cultiva limitando al 50 % o menos, en comparación con el cultivo convencional de la zona, tanto el número de aplicaciones de pesticidas como el contenido de nitrógeno de los fertilizantes químicos. El arroz ecológico ha obtenido la certificación ecológica japonesa JAS y se produce conforme a las normas establecidas.
Cómo interpretar las indicaciones de sabor
Las características «pegajosidad», «dulzor» y «textura de los granos» se indican en una escala de cinco niveles.
Cuanto mayor es la cifra, más pronunciados son la pegajosidad (una cualidad positiva del arroz japonés) y el sabor dulce; en cuanto a la textura de los granos, una cifra más alta indica mayor firmeza y una más baja, mayor suavidad.
Estas cifras no representan una clasificación, sino que sirven para conocer las características propias de cada variedad.
Koshihikari de Niigata y Joetsu (arroz de terrazas de cultivo)
Una consistencia pegajosa moderada y granos bien definidos. Este Koshihikari, característico de la región de Joetsu, adquiere un equilibrio perfecto gracias a los vientos frescos procedentes del mar de Japón. Su textura firme lo convierte en un arroz ideal para las comidas diarias.
Sabor: consistencia 4 ｜ Dulzor 3 ｜ Textura de los granos 3
Platos recomendados: versátil; combina con todos los platos de la cocina japonesa
Koshihikari de Niigata・Uonuma (arroz de terrazas de cultivo)
Una consistencia suave, densa y pegajosa. Procedente de una región de gran altitud y nutrido por las frías aguas del deshielo, es uno de los arroces más sabrosos y representativos de Japón. Pruébelo primero solo, recién cocido, para apreciar su ternura y su consistencia muy pegajosa.
Sabor: consistencia 5 ｜ Dulzor 4 ｜ Textura de los granos 2
Platos recomendados: un menú japonés tradicional acompañado de arroz blanco caliente
Koshihikari de la prefectura de Niigata
Un sabor clásico que permite apreciar su dulzor y suavidad. Este Koshihikari se selecciona entre las mejores cosechas de la prefectura de Niigata. Con su textura tierna en boca y su agradable dulzor, combina con una amplia variedad de platos, especialmente de la cocina japonesa.
Sabor: consistencia 4 ｜ Dulzor 3 ｜ Textura de los granos 2
Plato recomendado: versátil; combina con todos los platos de la cocina japonesa
Akita Komachi de la prefectura de Akita
Granos pequeños y ligeros, con un sabor que nunca cansa. Una variedad de granos bien separados, cultivada para adaptarse al clima de Akita. Su ligero regusto realza el sabor de los acompañamientos.
Sabor: consistencia 2 ｜ Dulzor 2 ｜ Textura de los granos 4
Plato recomendado: curry
Koshihikari de la prefectura de Toyama
Una textura de los granos excepcional que se aprecia en cada bocado. Entre los Koshihikari cultivados por todo el país, este destaca por su textura firme y crujiente. Combina muy bien con platos que realzan esta textura, como el donburi o el curry.
Sabor: consistencia 3 ｜ Dulzor 3 ｜ Textura de los granos 4
Plato recomendado : ochazuke
Nanatsuboshi de Hokkaido
Fresco y ligero. Delicioso incluso frío. Ofrece un buen equilibrio entre la consistencia pegajosa y la textura de los granos, además de un sabor ligero y agradable al paladar. Conserva bien su textura incluso al enfriarse, por lo que es ideal para bentos y onigiri.
Sabor: consistencia 2 ｜ Dulzor 2 ｜ Textura de los granos 4
Platos recomendados: onigiri y comidas para llevar
Fukkurinko de Hokkaido
Tierno y elástico. Suave al primer bocado. Una vez cocido, ofrece una textura tierna con una agradable elasticidad y un intenso sabor dulce. Recomendado para los días en que quiera dar todo el protagonismo al arroz blanco.
Sabor: consistencia 4｜Dulzor 4｜ Textura de los granos 2
Platos recomendados: tonkatsu
Arroz Kopitto « Kiwami »
Una textura sustanciosa y sabrosa, propia de los granos grandes. Es una marca original creada mediante una rigurosa selección de los granos más grandes del arroz cultivado en la prefectura de Yamanashi. Su textura tierna y elástica permite disfrutar plenamente de todo su sabor.
Sabor: consistencia 3｜Dulzor 3｜Textura de los granos 4
Plato recomendado: filete
Arroz Kopitto « Nōrin 48 go »
El sabor nostálgico de una variedad poco común. Es una variedad histórica desarrollada en un centro nacional de investigación agraria. Aunque su cultivo es difícil y su producción sigue disminuyendo, continúa siendo muy apreciada por quienes disfrutan de su dulzor discreto, su consistencia sencilla y la textura de sus granos.
Sabor: consistencia 2｜Dulzor 2｜ Textura de los granos 3
Comida recomendada: desayuno
Arroz ecológico Nikomaru
Resistente al calor, con una textura firme. Es una variedad relativamente reciente, seleccionada para conservar sus cualidades gustativas incluso en condiciones de mucho calor. Con una consistencia moderadamente pegajosa y una textura firme al morder, combina muy bien con los platos servidos en cuenco y los acompañamientos de sabores intensos.
Sabor: consistencia 3｜ Dulzor 2 ｜ Textura de los granos 4
Platos recomendados: gyudon o katsudon
Arroz ecológico «Milky Queen»
Una textura densa y tierna que recuerda a la del arroz glutinoso. Esta variedad seduce por su consistencia muy pegajosa y su elasticidad. Puede disfrutarlo solo o mezclarlo con otras variedades de arroz para obtener la consistencia que prefiera.
Sabor: consistencia 5 ｜ Dulzor 4 ｜ Textura de los granos 1
Platos recomendados: arroz cocido con otros ingredientes (takikomi gohan)
Arroz ecológico Yumegokochi
Una textura tierna, una consistencia rica y pegajosa y un dulzor pronunciado. Es un arroz bajo en amilosa, caracterizado por su textura tierna y elástica. Conserva su ternura incluso al enfriarse, lo que lo convierte en una opción ideal para los bentos.
Sabor: consistencia 4｜ Dulzor 4｜ Textura de los granos 2
Plato recomendado: onigiri
Arroz ecológico Hatsushimo
Granos grandes y una textura que se deshace al morder. Es una variedad histórica transmitida de generación en generación, principalmente en la prefectura de Gifu. Con una viscosidad moderada y granos que se separan fácilmente, combina de maravilla con el arroz avinagrado.
Sabor: Consistencia 2 ｜ Dulzor 2 ｜ Textura de los granos 4
Plato recomendado: Sushi
Arroz ecológico Kame no O
Un sabor rústico y profundo, típico de las variedades locales. Es un arroz histórico surgido de un cruce natural. Con su suave viscosidad y su regusto nítido, combina perfectamente con la cocina japonesa que realza los sabores de los ingredientes.
Sabor: consistencia 2｜ Dulzor 2 ｜Textura de los granos 3
Comida recomendada: desayuno
Arroz ecológico Yudai 21
Dulzor y elasticidad reunidos en cada grano. Es una nueva variedad fruto de las investigaciones de la Universidad de Utsunomiya. Combina una textura tierna en boca con una firmeza elástica para crear un plato que deja satisfecho.
Sabor: consistencia 5｜ Dulzor 3｜ Textura de los granos 3
Platos recomendados: platos de carne
Sasanishiki de la prefectura de Miyagi
Una textura de granos bien definidos que realza el sushi. Es una variedad emblemática para el sushi, caracterizada por una consistencia pegajosa y un dulzor moderados, así como una elasticidad y una separación de los granos ideales. Como su cultivo es difícil y la superficie dedicada a él está disminuyendo, hoy despierta interés por su sabor poco común.
Sabor: Consistencia 1 ｜ Dulzor 2 ｜ Textura de los granos 4
Plato recomendado: Sushi
Sakiho-kore de la prefectura de Akita
Granos blancos, brillantes y lustrosos, llenos de sabor. Es una variedad original de la prefectura de Akita. Una vez cocido, el arroz queda voluminoso sin perder su textura firme y elástica, lo que permite apreciar su intenso sabor dulce.
Sabor: consistencia 4 ｜ Dulzor 3 ｜ Textura de los granos 2
Platos recomendados: platos de pescado
Características del arroz de SUMIDAYA
Un método de pulido tradicional y mezclas originales adaptadas a cada plato.
Para no dañar el arroz, dedicamos al pulido entre 7 y 10 veces más tiempo que en un proceso estándar, puliendo su superficie lenta y cuidadosamente. Conservamos en la medida de lo posible la capa que aporta sabor y la membrana que retiene el agua de la parte exterior del grano, mientras eliminamos el salvado y mantenemos bajas la presión y la temperatura durante el pulido. Así obtenemos un arroz dulce, tierno y elástico.
Según los sabores de cada plato, combinamos las características de las distintas variedades de arroz para equilibrar la ternura, el dulzor y la textura de los granos. Al mezclar las variedades cuando el arroz aún es integral, antes del pulido tradicional, conseguimos una textura y un sabor homogéneos.
Etiqueta amarilla [70 % de Sasanishiki de la prefectura de Miyagi · 30 % de Koshihikari de la prefectura de Niigata] (mezcla para sushi)
Granos ligeros que realzan el sabor del vinagre. Esta mezcla de arroz de gran calidad, ideal para sushi, se caracteriza por su textura suave y por unos granos que se separan fácilmente.
Sabor: Consistencia 2 ｜ Dulzor 3 ｜ Textura de los granos 5
Plato recomendado: Sushi
Etiqueta verde [70 % de Koshihikari de la prefectura de Niigata · 30 % de Hitomebore de la prefectura de Miyagi] (mezcla para onigiri)
Se mantiene tierno incluso cuando se enfría, con una textura tierna y elástica excepcional. Esta mezcla de arroz de gran calidad conserva un dulzor y una elasticidad equilibrados y realza el sabor de los onigiri.
Sabor: Consistencia 3 | Dulzor 4 | Textura de los granos 4
Plato recomendado : Onigiri
Etiqueta plateada [70 % de Hitomebore de la prefectura de Miyagi · 30 % de Hitomebore de la prefectura de Toyama]
Una consistencia rica y una agradable textura de los granos. Combina el protagonismo del arroz con la armonía con los acompañamientos: una mezcla de arroz de gran calidad que marida tanto con platos de carne como de pescado.
Sabor: consistencia 5 | Dulzor 4 | Textura de los granos 3
Arroz para sushi profesional [70 % de Sasanishiki de la prefectura de Miyagi, 30 % de Hitomebore de la prefectura de Miyagi]
Fácil de moldear, con granos que se separan en la boca. Esta mezcla de arroz de alta calidad para profesionales combina la cohesión del shari con la facilidad con que se separan sus granos y es ideal para el sushi «Edomae».
