Okinawa KOKUTO®
El KOKUTO, azúcar negro de caña de Okinawa 100 % sin refinar, procedente de ocho islas con infinitas posibilidades
El KOKUTO (azúcar de caña no centrifugado) es conocido como una especialidad de Okinawa. La caña de azúcar utilizada para elaborarlo recibe el intenso sol de la isla y se cultiva en tierras que antaño fueron arrecifes de coral. Esta caña es rica en minerales aportados por la brisa marina del hermoso océano que rodea la isla, lo que confiere al KOKUTO su sabor rico y su dulzor intenso. Es un producto de calidad superior porque contiene elementos esenciales que a menudo faltan en la alimentación de las mujeres, como el hierro y el calcio.
Hoy en día, el KOKUTO de Okinawa se utiliza habitualmente como ingrediente secreto en la cocina y como condimento. Una pizca de KOKUTO puede ser el ingrediente secreto de un curry. Espolvoree un poco de KOKUTO en polvo al preparar un latte en casa. Combinando salsa de soja y azúcar negro, puede preparar fácilmente una salsa teriyaki.
El KOKUTO de Okinawa se elabora con caña de azúcar al 100 %. El azúcar negro de Okinawa se obtiene prensando la caña de azúcar para extraer su jugo y hirviéndolo.
El azúcar negro de Okinawa tiene un sabor rico y profundo que realzará todos sus platos. Su secreto reside en que se elabora con caña de azúcar cultivada con esmero en cada isla.
Las fábricas de la isla funcionan de diciembre a abril, cuando la caña de azúcar acumula más azúcar. Como la calidad de la caña cosechada se deteriora con el tiempo, solo se recolecta la cantidad necesaria para la producción diaria y se transporta en camión hasta la fábrica.
Los tallos de caña de azúcar, de unos 2 metros de largo, se cortan primero en trozos pequeños y después se prensan varias veces para extraer el jugo. Las impurezas se precipitan y el líquido filtrado se calienta y concentra en varias etapas. A continuación, se remueve para incorporar aire y se enfría hasta convertirse en azúcar negro. Por último, se envasa o se moldea antes de que se solidifique por completo.
Aunque el proceso varía ligeramente de una isla a otra, el Kokuto, azúcar negro de caña sin refinar de Okinawa, se obtiene hirviendo de esta manera el jugo de caña de azúcar recién exprimido.
En cambio, cuando se retira la «melaza», que contiene componentes no azucarados, del líquido filtrado y este se refina, se obtienen azúcar blanco, azúcar cristalizado, azúcar negro y azúcar candi. Estos azúcares se clasifican como «azúcares fraccionados», mientras que el azúcar negro se clasifica como «azúcar de melaza».
El kokuto de la casa Shinryo seleccionado por Nishikidori es único en el mundo
La ciencia del terruño: los pilares del sabor
Los factores ambientales de cada isla contribuyen al carácter único de las 8 variedades de kokuto: las propiedades del suelo, la temperatura local, las precipitaciones y la exposición al sol influyen en su sabor, aroma y textura.
- Propiedades del suelo
- Temperatura
- Precipitaciones
- Horas de sol
Cada isla produce una variedad de kokuto con un sabor único que va más allá del simple dulzor: umami, acidez, amargor y salinidad.
Los métodos de producción apenas varían de una isla a otra, pero las diferencias de suelo, clima y cultivo de la caña de azúcar, entre otras, se reflejan directamente en el azúcar KOKUTO. Color, forma, sabor, aroma, textura… cada una de las ocho islas tiene un carácter propio.
Nuestro kokuto es único en el mundo
Es el único kokuto madurado. Se ha almacenado y madurado en condiciones óptimas de temperatura y humedad. ¿Cuáles son las características principales de este kokuto?
- El color: la coloración se intensifica y adquiere un tono negro más profundo o ligeramente grisáceo según la zona de producción.
- El aroma: el olor herbáceo y el aroma penetrante e intenso presentes al comienzo de la elaboración se atenúan. Se desarrollan compuestos relacionados con los aromas salados, tostados y dulces.
- El sabor: los sabores particulares, como la acidez, el amargor y la astringencia, se atenúan y dan lugar a un gusto más suave. El dulzor también se intensifica.
- La conservación: gracias a la maduración dentro de un intervalo de temperaturas adecuado, se limitan la oxidación y la aparición de moho. Esto permite su transporte y almacenamiento a largo plazo.
- Los aminoácidos: el contenido de aminoácidos como la asparagina, el ácido aspártico, la alanina, el ácido glutámico y el GABA cambia. Desaparecen sabores desagradables como el amargor, la astringencia y la acidez, lo que da lugar a un sabor más suave.
- La reacción de Maillard: el sulfuro de dimetilo, un compuesto azufrado responsable de un olor herbáceo, disminuye considerablemente durante la maduración. Además, a medida que la reacción de Maillard avanza lentamente, se desarrolla un aroma sabroso y dulce.
La ventaja del kokuto, azúcar negro de caña sin refinar
El Kokuto de Okinawa es un alimento sin refinar, lo que significa que no se le añade ni se le quita nada innecesariamente. Conserva los nutrientes esenciales, como los minerales y el calcio, procedentes directamente de la caña de azúcar.
- Alto contenido en polifenoles: contiene más polifenoles que el vino tinto (por 100 g).
- Beneficios: efectos antioxidantes, reducción del colesterol, prevención de la arteriosclerosis e inhibición de la absorción del azúcar.
- Rico en potasio: ayuda a regular la presión arterial al favorecer la excreción de sodio.
- Contenido en potasio: 7 veces superior al del azúcar de caña, 17 veces superior al de la miel y 550 veces superior al del azúcar blanco.
- Etiquetado nutricional «rico en»: en Japón está legalmente permitido utilizar la mención «rico en» para cinco componentes: potasio, calcio, hierro, vitamina B6 y biotina.
Valores nutricionales del azúcar negro de Okinawa
El azúcar negro de caña sin refinar de Okinawa es rico en vitaminas y minerales. Muchos creen que el azúcar negro es «bueno para la salud», pero ¿cuáles son sus verdaderos beneficios?
Como muestra la tabla, el azúcar negro de caña sin refinar es más rico en vitaminas y minerales (sustancias inorgánicas) que el azúcar blanco y la miel. Se compone principalmente de hidratos de carbono (azúcar), al igual que estos edulcorantes, y es una fuente de energía. Al incorporar el azúcar negro a su día a día, también puede consumir vitaminas y minerales esenciales para su salud, aunque sea poco a poco.
Comparación del aporte nutricional del azúcar negro con el de otros edulcorantes (por 100 g)
| Ingredientes | Kokuto (azúcar negro) | Azúcar blanco | Miel |
|---|---|---|---|
| Energía (kcal) | 352 | 391 | 329 |
| Humedad (g) | 4.4 | 0.7 | 17.6 |
| Proteínas (g) | 1.7 | 0 | 0.3 |
| Grasas (g) | Tr | 0 | Tr |
| Hidratos de carbono (g) | 90.3 | 99.3 | 81.9 |
| Cenizas (g) | 3.6 | 0 | 0.1 |
| Sodio (mg) | 27 | 1 | 2 |
| Potasio (mg) | 1100 | 2 | 65 |
| Calcio (mg) | C | 1 | 4 |
| Magnesio (mg) | 31 | Tr | 2 |
| Fósforo (mg) | 31 | Tr | 5 |
| Hierro (mg) | 4.7 | Tr | 0.2 |
| Zinc (mg) | 0.5 | 0 | 0.1 |
| Cobre (mg) | 0.24 | 0.01 | 0.04 |
| Vitamina B1 (mg) | 0.05 | 0 | Tr |
| Vitamina B2 (mg) | 0.07 | 0 | 0.01 |
| Niacina – vitamina B3 (mg) | 0.8 | 0 | 0.3 |
Los componentes del kokuto
89,3 % de sacarosa, 5,3 % de humedad y 5,6 % de componentes distintos de la sacarosa. Estos últimos aportan tanto sabor como beneficios para la salud.
| Componente | Contenido (mg/100 g) |
|---|---|
| Aminoácidos libres | |
| Asparagina | 512 |
| Ácido aspártico | 96 |
| Alanina | 35 |
| Ácido glutámico | 32 |
| GABA | 17 |
| Ácidos orgánicos | |
| Ácido aconítico | 223 |
| Ácido málico | 81 |
| Ácido cítrico | 77 |
| Minerales | |
| Potasio | 921 |
| Magnesio | 119 |
| Polifenoles | |
| Polifenoles totales | 344 |
En Japón se atribuyen al KOKUTO posibles beneficios como una menor elevación de la glucemia en comparación con el azúcar convencional, la prevención de la arteriosclerosis y de las caries dentales, la reducción del estrés, la mejora de la salud de la piel y la estimulación del sistema inmunitario.
Una azucarera muy ecológica
El residuo que queda tras extraer el jugo de la caña de azúcar se llama bagazo. Pesa aproximadamente una cuarta parte del peso de la caña. Si se desechara, generaría una gran cantidad de residuos industriales. Las fábricas de las 8 islas lo utilizan como combustible para sus calderas.
Además, las impurezas eliminadas por decantación se devuelven a los campos en forma de compost y se utilizan para cultivar caña de azúcar. La planta de producción de azúcar negro es muy respetuosa con el medioambiente y no genera residuos.
Obra de las manos y la naturaleza: la elaboración del kokuto
- Cosecha de la caña de azúcar: se retira la parte superior de las plantas, se cortan los tallos cerca del suelo, se arrancan las hojas y se atan los tallos en haces. Según las exigencias de calidad, la cosecha puede realizarse a mano para evitar la contaminación con materia prima defectuosa y garantizar la calidad del producto, o con una cosechadora; en este último caso, las hojas y otros materiales se eliminan durante el pretratamiento en la fábrica.
- Corte de la caña de azúcar: la caña se transporta a la fábrica, donde unas cortadoras y trituradoras convierten los tallos en pequeños trozos para aumentar la eficacia del prensado.
- Prensado: el jugo se extrae pasando la caña de azúcar triturada por una prensa 3 o 4 veces. Por último, se añade agua caliente para recuperar el azúcar.
- Filtrado: se añade una pequeña cantidad de cal alimentaria al jugo de caña de azúcar, que después se calienta para que las partículas no azucaradas se solidifiquen. Las impurezas solidificadas se depositan en el fondo y se extrae el líquido claro de la parte superior.
- Reducción: el extracto líquido claro se calienta en varias etapas, utilizando el calor de la caldera para reducir progresivamente la presión atmosférica. Por último, se calienta rápidamente a 130 °C en una cuba de acabado para concentrarlo.
- Mezclado y enfriamiento: el líquido concentrado se remueve y airea para facilitar la cristalización, lo que da lugar al KOKUTO.
- Inspección: antes del envasado, se utiliza un detector de metales para comprobar que no haya contaminación por cuerpos extraños. Después se realiza una inspección final para determinar su categoría y clasificación. Esta inspección comprueba las cualidades del producto, su aspecto al abrir el envase, su consistencia y dureza al pincharlo, y si la parte pinchada del KOKUTO parece húmeda al tacto.
- Envasado: mientras aún está blando y no se ha solidificado por completo, el KOKUTO se envasa en cajas o bolsas para obtener el producto final. Después se transporta desde cada isla en ferri o por otros medios.
Nada se desperdicia:
- Residuos de caña de azúcar utilizados como combustible: el bagazo (residuo fibroso) que queda tras el prensado se utiliza como combustible para las calderas, que suministran vapor a los generadores eléctricos y a los equipos de calefacción.
- Impurezas utilizadas para fertilizar los cultivos: las impurezas solidificadas se retiran y se utilizan como abono agrícola.
El azúcar negro kokuto en 3 formatos principales
Bloque – trozos – polvo
En la cocina
¡La clave para utilizar azúcar moreno en la cocina es usar menos sal! En comparación con el azúcar blanco refinado, el KOKUTO tiene un dulzor más suave y un ligero toque salado. Cuando sustituya el azúcar blanco por KOKUTO en sus recetas, utilice un poco más de KOKUTO y reduzca la cantidad de sal y otros ingredientes salados.
Los 8 kokuto de un vistazo
| Isla | Color | Dulzor | Amargor | Salinidad | Aromas | Nuestros formatos |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Iheya | ★★★ | ★★★ | ★★ | ★ | frutos secos, notas ahumadas | Polvo |
| Ie | ★★ | ★★ | ★★★ | ★★★ | notas lácteas, herbáceas y de cacao | Polvo |
| Tarama | ★★★ | ★★★★ | ★★★ | ★★★ | maíz, cereales, patata y una nota ligeramente ahumada | Polvo · Trozos |
| Hateruma | ★ | ★★★ | ★ | ★ | maíz, patata y notas especiadas | Polvo · Trozos |
| Iriomote | ★★★★ | ★★ | ★★★★ | ★★ | frutos secos y miel | Polvo · Trozos |
| Kohama | ★★★★ | ★★★ | ★★★★ | ★★★ | notas amaderadas y tostadas | Trozos |
| Yonaguni | ★★★★ | ★★★★ | ★★★ | ★★★ | notas ligeramente tostadas y ahumadas | Trozos |
| Aguni | ★★ | ★★★ | ★ | ★★ | notas amaderadas y lácteas | — |
Los 8 kokuto, isla por isla
Iheya
La caña de azúcar cultivada en la isla de Iheya, rodeada de montañas de más de 200 m de altitud y del mar, crece sana y absorbe numerosos nutrientes. El Kokuto, azúcar negro de caña sin refinar, producido en la isla tiene un sabor dulce seguido de un ligero amargor y un toque salado: una combinación irresistible para los adultos.
Iheya es una isla remota situada en el mar de China Oriental, en el extremo norte de la prefectura de Okinawa. Se llega a ella en 80 minutos en ferry desde el puerto de Unten, en el pueblo de Nakijin, del que dista unos 40 km. Su circunferencia es de 34,23 km y tiene una forma alargada y estrecha.
El principal atractivo es la naturaleza en estado puro. La cueva de Kumaya, vinculada a las leyendas de Amaterasu Omikami, es uno de los principales lugares de poder de Okinawa. Las vistas desde el monte Kuba, cubierto por un denso bosque de olas, y Nzomiji, al que se asocia una leyenda adivinatoria, permiten descubrir de forma intensa la belleza natural de Okinawa. Las aguas poco profundas son excepcionalmente transparentes y la playa natural de arena blanca, poco habitual en la isla principal, invita a vivir una «experiencia conmovedora» inolvidable.
Color ★★★ | Dulzor ★★★ | Amargor ★★ | Salinidad ★
Aromas: frutos secos y notas ahumadas
Sabor: suave y bien equilibrado, con una acidez y un amargor sutiles, además de un aroma característico de azúcar negro de caña sin refinar.
Ingredientes: 100 % kokuto, azúcar negro de caña sin refinar · Envase: bolsa · Origen: Iheya, Okinawa, Japón
Conservar protegido de la luz, el calor y la humedad · Código HS 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso neto 1,0 kg
- SHINRY1 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en polvo de IHEYA 1 kg
- SHINRY6 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en trozos de IHEYA 1 kg
Ie
La producción de kokuto, azúcar negro de caña sin refinar, de Iejima comenzó en 2011. Iejima es conocida desde hace mucho tiempo por su agricultura, y su azúcar negro tiene un sabor suavemente dulce y salado. Por ejemplo, si lo combina con un dulce como el chocolate, destacará su toque salado y el resultado será delicioso.
Iejima es una isla aislada de 22,4 km de perímetro, situada a 9 km al noroeste de la península de Motobu, en la prefectura de Okinawa, a unos 30 minutos en ferry. Apodada «la isla de las flores, los atardeceres y el romanticismo», ofrece puestas de sol espectaculares. Las que se contemplan desde Gusukuyama, símbolo de Iejima, figuran entre las más bellas de Okinawa.
La isla de Ie fue escenario de feroces combates durante la batalla de Okinawa, en los que se perdieron muchas vidas. En medio de aquella tragedia, la cueva de Nyatia sirvió de refugio antiaéreo y salvó la vida de numerosos isleños. Hoy en día, muchas personas visitan este lugar, considerado un espacio de energía espiritual relacionado con los niños. Hacia mediados de abril, durante la Golden Week, se celebra un festival de lirios en el que florecen 100 especies y toda la isla se llena de su delicado perfume. El emblema de Ie es el monte Gusuku, una montaña que sus habitantes llaman «Tacchu» y que aprecian tanto los lugareños como los visitantes.
Color ★★ | Dulzor ★★ | Amargor ★★★ | Salinidad ★★★
Aroma: notas lácteas, herbáceas y de cacao
Sabor: rico y profundo, con una salinidad intensa, un amargor sutil y notas suaves de leche y cacao. Un sabor rico y característico que combina bien con las bebidas.
La versión en polvo se elabora rompiendo cuidadosamente el azúcar y dejándolo madurar durante varias semanas. El azúcar se funde en la boca y tiene un sabor a chocolate. Combina bien con el awamori de Okinawa, el ron y el café.
Ingredientes: 100 % kokuto, azúcar negro de caña sin refinar · Envase: bolsa · Origen: Iejima, Okinawa, Japón
Conservar protegido de la luz, el calor y la humedad · Código HS 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso neto 1,0 kg
- SHINRY2 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en polvo de IE 1 kg
- SHINRY7 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en trozos de IE 1 kg
Tarama
El kokuto, azúcar negro de caña sin refinar, de la isla de Tarama se caracteriza por su intenso dulzor, probablemente debido a que la caña se cultiva en un entorno menos expuesto a la brisa marina. Su color marrón oscuro y sus granos duros y firmes lo distinguen a primera vista del de otras islas.
El pueblo de Tarama, el único de la prefectura de Okinawa, recibió la distinción de «pueblo más bonito de Japón». Situado junto al mar, entre las islas de Miyako e Ishigaki, prosperó como enclave estratégico que conectaba la isla principal de Okinawa con las regiones de Miyako y Yaeyama durante el reino de Ryukyu.
La isla de Tarama, un arrecife coralino elevado, está rodeada por uno de los arrecifes de coral más bellos de Okinawa y es un conocido destino de buceo. Además, las hileras de árboles fukugi que protegen los cultivos y las casas de los tifones confieren a la zona un aire exótico. Su paisaje, que recuerda a una sabana, cautiva a todos sus visitantes.
Color ★★★ | Dulzor ★★★★ | Amargor ★★★ | Salinidad ★★★
Aromas: maíz, cereales, patata y una nota ligeramente ahumada
Sabor: bien equilibrado, con un amargor, una acidez y una salinidad marcados.
Ingredientes: 100 % kokuto, azúcar negro de caña sin refinar · Envase: bolsa · Origen: Tarama, Okinawa, Japón
Conservar protegido de la luz, el calor y la humedad · Código HS 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso neto 1,0 kg
- SHINRY3 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en polvo de TARAMA 1 kg
- SHINRY10 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en trozos de TARAMA 1 kg
Hateruma
El kokuto, azúcar negro de caña sin refinar de la isla de Hateruma, se caracteriza por su umami concentrado y su dulzor. Tiene un sabor rico y profundo, y su textura generosa y crujiente resulta muy apetecible.
La isla de Hateruma forma parte de las islas Yaeyama. Es la isla habitada más meridional de Japón. Se trata de una pequeña isla remota de 14,8 km de circunferencia. Al ser la isla habitada situada más al sur del país, la ausencia de contaminación lumínica y la estabilidad de las corrientes de aire sobre ella la convierten en un lugar ideal para observar las estrellas. Sus impresionantes vistas de la Cruz del Sur atraen a numerosos visitantes.
Color ★ | Dulzor ★★★ | Amargor ★ | Salinidad ★
Aromas: maíz, patata y notas especiadas
Sabor: el más puro y equilibrado de las ocho islas, con una nota especiada al final.
Ingredientes: 100 % kokuto, azúcar negro de caña sin refinar · Envase: bolsa · Origen: Hateruma, Okinawa, Japón
Conservar protegido de la luz, el calor y la humedad · Código HS 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso neto 1,0 kg
- SHINRY4 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en polvo de HATERUMA 1 kg
- SHINRY11 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en trozos de HATERUMA 1 kg
Iriomote
El kokuto, azúcar negro de caña sin refinar, de la isla de Iriomote tiene un sabor profundo y rico y un intenso dulzor, con escaso toque salado o amargor, por lo que resulta adecuado para una gran variedad de recetas.
Iriomote es la segunda isla más grande de Okinawa, después de la isla principal. Situada a 400 km de esta, está rodeada de naturaleza y, si se tiene en cuenta únicamente la temperatura media, presenta un entorno similar al de una selva tropical húmeda. También es conocida por su ecosistema único, que incluye al gato salvaje de Iriomote, la tortuga de caja de borde amarillo y el águila culebrera crestada, considerados monumentos naturales excepcionales, así como por sus valiosos recursos naturales preservados y reconocidos en todo el mundo.
La isla de Iriomote está inscrita en la Lista del Patrimonio Mundial natural. Posee un ecosistema único y es un destino apreciado para practicar piragüismo, senderismo y otras actividades que permiten disfrutar plenamente de la naturaleza.
Color ★★★★ | Dulzor ★★ | Amargor ★★★★ | Salinidad ★★
Aromas: frutos secos y miel
Sabor: complejo, combina riqueza, carácter y acidez con un sutil aroma a frutos secos y ligeras notas de miel.
Ingredientes: 100 % kokuto, azúcar negro de caña sin refinar · Envase: bolsa · Origen: Iriomote, Okinawa, Japón
Conservar protegido de la luz, el calor y la humedad · Código HS 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso neto 1,0 kg
- SHINRY5 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en polvo de IRIOMOTE 1 kg
- SHINRY12 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en trozos de IRIOMOTE 1 kg
Kohama
El kokuto, azúcar negro de caña sin refinar de la isla de Kohama, es desde hace mucho tiempo un recurso local y la principal actividad de la isla, como atestigua la Ruta del Azúcar. Su sabor refrescante, ni demasiado dulce ni demasiado amargo, resulta perfecto. Su color recuerda al chocolate.
La isla de Kohama forma parte de las islas Yaeyama. Se encuentra a unos 30 minutos en ferry de la isla de Ishigaki. Es una pequeña isla remota de 16,6 km de circunferencia. Kohama se hizo famosa por servir de escenario a la serie de televisión «Churasan», emitida por la NHK durante el primer semestre de 2001. Entre sus escenarios destaca la Ruta del Azúcar, que aparecía como el camino a la escuela en la serie: una singular carretera bordeada de campos de caña de azúcar. Su paisaje de antaño permanece intacto.
Si visita la isla de Kohama, no deje de descubrir sus aguas transparentes de color verde esmeralda. La laguna de Sekisei, situada en el parque nacional de Iriomote-Ishigaki, es uno de los mejores lugares del mundo para practicar esnórquel. Rodeada por una de las zonas de arrecifes de coral más extensas de Japón, la isla es un destino muy apreciado para esta actividad. El estrecho de Yonara, visible desde la isla, es famoso por ser una ruta de paso de las mantarrayas y se conoce comúnmente como «Manta Way».
La isla de Kohama también es conocida por su magnífico cielo nocturno. Un extraordinario firmamento estrellado, con la Vía Láctea incluida, llenará su campo de visión como nunca antes.
Color ★★★★ | Dulzor ★★★ | Amargor ★★★★ | Salinidad ★★★ | Acidez ★★
Aromas: notas amaderadas y tostadas
Sabor: rico y distintivo, combina salinidad, amargor y un marcado aroma tostado. Conocido por realzar el sabor de los ingredientes, es ideal para cocinar.
Ingredientes: 100 % kokuto, azúcar negro de caña sin refinar · Envase: bolsa · Origen: Kohama, Okinawa, Japón
Conservar protegido de la luz, el calor y la humedad · Código HS 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso neto 1,0 kg
Yonaguni
El kokuto, azúcar negro de caña sin refinar, de la isla de Yonaguni no es demasiado dulce. Su sabor no es pesado, por lo que puede utilizarse en una gran variedad de platos. Como no es pegajoso, admite múltiples usos culinarios. También es el más suave de los kokuto, lo que facilita que lo disfruten personas de todas las edades. Tiene un color ocre claro, parecido al caramelo.
La isla de Yonaguni, situada a 130 km al oeste de la isla de Ishigaki, es conocida por su localidad fronteriza con vistas a Taiwán y es la isla más occidental de Japón. En las tierras bajas se cultiva arroz, y en la meseta, caña de azúcar.
La isla de Yonaguni también cuenta desde la Antigüedad con una raza equina llamada caballo de Yonaguni. Hasta hace pocas décadas, estos caballos acompañaban a los isleños en sus labores y transportaban sobre el lomo cargas pesadas, como la caña de azúcar. Actualmente hay varios lugares donde es posible interactuar con los caballos de Yonaguni, una experiencia muy popular entre los turistas.
La isla de Yonaguni es la puerta de entrada a Japón de la corriente de Kuroshio, que fluye hacia el norte desde Asia. En sus aguas se pescan, entre otros, marlines y atunes y, en días despejados, se puede ver Taiwán desde la isla. También es conocida por sus puntos de buceo con ruinas submarinas.
Color ★★★★ | Dulzor ★★★★ | Amargor ★★★ | Salinidad ★★★
Aromas: notas ligeramente tostadas y ahumadas
Sabor: el más característico de las ocho islas, con amargor, aroma tostado y un carácter pronunciado. El de mayor contenido mineral. Recomendado para aportar un sabor intenso.
Ingredientes: 100 % kokuto, azúcar negro de caña sin refinar · Envase: bolsa · Origen: Yonaguni, Okinawa, Japón
Conservar protegido de la luz, el calor y la humedad · Código HS 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso neto 1,0 kg
Aguni
La isla de Aguni tiene una larga tradición de elaboración de azúcar negro de caña sin refinar, y la caña de azúcar ha sido el sustento de sus habitantes desde la Antigüedad. El kokuto, azúcar negro de caña sin refinar, producido en la fábrica de azúcar recientemente reconstruida tiene menos aspereza y amargor y presenta un exquisito equilibrio entre las notas saladas y un ligero dulzor. Tiene un sabor agradable y es conocido por su riqueza en vitaminas, minerales y calcio.
Aguni es una pequeña isla remota situada a unos 60 km al noroeste de Naha, con una circunferencia de unos 12 km. Es muy popular por su belleza natural, característica de las regiones tropicales y concentrada en una superficie reducida. Fudenzaki, al suroeste de la isla, es un impresionante acantilado de toba blanca formado por la acumulación de cenizas volcánicas. Desde la amplia explanada que lo domina, llamada Mahana, se pueden contemplar la isla de Kume, las islas Kerama y Tonaki al sur, y las islas de Okinawa e Ie al sureste, lo que hace de este un lugar de gran belleza paisajística.
La isla de Aguni también es conocida por sus productos salados que llevan el nombre «Aguni».
Color ★★ | Dulzor ★★★ | Amargor ★ | Salinidad ★★
Aromas: notas amaderadas y lácteas
Sabor: poco amargo y refrescante, con un toque salado y un aroma lácteo. Una variedad versátil, sin impurezas y deliciosa incluso sola.
Ingredientes: 100 % kokuto, azúcar negro de caña sin refinar · Envase: bolsa · Origen: Aguni, Okinawa, Japón
Conservar protegido de la luz, el calor y la humedad
- SHINRY13 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en trozos de AGUNI 1 kg
- SHINRY14 – KOKUTO - Azúcar negro de caña sin refinar en polvo de AGUNI 1 kg
El legado de Ryukyu (Okinawa): 400 años de tradición artesanal
El kokuto, azúcar negro de caña sin refinar, provocó una «revolución histórica» en Japón desde que comenzó a producirse. Solo se elabora en ocho islas aisladas: Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama y Yonaguni.
Este «alimento sostenible» conserva las mismas técnicas de elaboración respetuosas con el medioambiente, inalteradas desde los comienzos del período Edo. Este azúcar negro de caña 100 % sin refinar, KOKUTO, no se procesa, sino que se obtiene mediante el método tradicional de elaboración del azúcar, que consiste simplemente en prensar la caña de azúcar y concentrar su jugo.
Este azúcar forma parte de la cultura gastronómica que Okinawa atesora desde hace siglos. Es un recurso que mantiene vivas las tradiciones de las islas remotas de Okinawa, un producto sostenible y respetuoso con el medio ambiente y una fuente de nutrientes rica en minerales para las generaciones futuras. También es una industria importante que contribuirá al sustento de las islas remotas de Okinawa en un futuro próximo: un recurso regional del que las ocho islas remotas de Okinawa pueden sentirse orgullosas en todo el mundo.
| Fecha | Acontecimiento |
|---|---|
| 1429 | El rey Sho Hashi (China) unifica los reinos fragmentados de Ryukyu. |
| 1609 | El clan Satsuma (Japón) toma el control del archipiélago |
| 1623 | Gima Shinjo introduce la producción de azúcar moreno en Ryukyu. Más tarde nace el kokuto |
| 2026 |
El kokuto se convirtió en:
- Un bien valioso para el comercio
- Un alimento básico local en Okinawa
- Un medio para pagar impuestos con
Okinawa Kokuto es un legado de 400 años: ¡un producto tradicional local elaborado únicamente en 8 islas y protegido por la asociación cooperativa KOKUTO de la prefectura de Okinawa conforme a rigurosas normas de calidad!
Exclusividad geográfica
| Producción mundial anual de azúcar | Volumen | Parte |
|---|---|---|
| Azúcar total | 175 millones de toneladas (excluido el azúcar negro) | |
| Azúcar negro | 5 millones de toneladas | 2.8% |
| Kokuto de Okinawa | 10.000 toneladas | 0.02% |
El auténtico kokuto de Okinawa se produce exclusivamente en 8 islas, las ocho seleccionadas: Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama y Yonaguni. El entorno único de cada isla hace imposible reproducir el azúcar negro de Okinawa en otros lugares. La oferta es limitada y depende de cada isla y de las estaciones.
Fuentes: USDA FAS · kokutodesign.com · okinawa-kurozatou.or.jp
Kokuto y otros azúcares
Cómo distinguir el kokuto de otros azúcares
- El auténtico kokuto se obtiene prensando la caña de azúcar, reduciendo su jugo mediante ebullición y dejándolo solidificar. La materia prima es la caña de azúcar.
- KOKUTO procesado: azúcar obtenido mezclando KOKUTO con azúcar sin refinar (materia prima del azúcar blanco) u otros ingredientes, como la melaza.
- Azúcar procesado: productos obtenidos incorporando azúcar sin refinar o melaza. No se utiliza KOKUTO.
| Azúcar | Categoría | Ejemplos |
|---|---|---|
|
Azúcar refinado Plantación para azúcar blanco → azúcar sin refinar → azúcar refinado |
Azúcar en polvo | azúcar blanco granulado, azúcar moreno granulado, azúcar granulado, azúcar en polvo |
| Azúcar suave | azúcar moreno, azúcar moreno suave | |
| Azúcar procesado | azúcar en terrones, azúcar cristalizado, azúcar glas, azúcar granulado absorbente | |
| Azúcar sin refinar | KOKUTO, azúcar wasanbon, azúcar Crimson, azúcar refinado | |
El logotipo que garantiza el auténtico kokuto 100 % del archipiélago de Okinawa
Este logotipo garantiza que el KOKUTO (azúcar de caña no centrifugado de Okinawa) procede de las 8 islas: Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama y Yonaguni.
«Okinawa KOKUTO®» es una marca colectiva regional de la asociación cooperativa KOKUTO de la prefectura de Okinawa. El logotipo Okinawa KOKUTO® es una marca registrada que identifica el azúcar moreno elaborado con caña de azúcar cultivada íntegramente en ocho islas de la prefectura de Okinawa.
Entender lo que compra: los otros logotipos
- Este sello está destinado a los productos que utilizan KOKUTO de Okinawa. Solo puede utilizarse en productos que contengan al menos un 10 % de melaza como ingrediente. Además, el azúcar de melaza utilizado debe ser 100 % KOKUTO de Okinawa.
- Este sello, certificado por el Centro de la Industria Alimentaria (FICEC), una fundación de interés general, acredita el compromiso del fabricante con el sabor «auténtico» de sus «materias primas» y «métodos de elaboración». El fabricante sigue ofreciendo ese sabor mediante materias primas cuidadosamente seleccionadas y métodos de elaboración «auténticos» perfeccionados a lo largo de muchos años.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kokuto?
Un azúcar negro de Okinawa, 100 % de caña de azúcar, que se obtiene prensando la caña y reduciendo después su jugo por ebullición, sin refinar ni separar la melaza.
¿En qué se diferencian el kokuto y el azúcar moreno?
La mayoría de los azúcares morenos son azúcares a los que se les ha separado la melaza y que, en ocasiones, se vuelven a colorear. El kokuto conserva todo el jugo concentrado de la caña: su sabor es más intenso, más mineral y ligeramente salado.
¿Qué kokuto elegir para empezar?
Un kokuto suave y equilibrado, como el de Hateruma o Iheya.
¿Qué kokuto usar para cocinar?
Los kokuto intensos y tostados de Kohama o Yonaguni, que realzan las salsas, los guisos y los adobos.
¿Cómo sustituir el azúcar blanco por kokuto?
Utiliza un poco más de kokuto que de azúcar blanco y reduce ligeramente la sal de la receta, ya que el kokuto tiene una nota salada.
¿Qué significa «kokuto madurado»?
El azúcar madura a temperatura y humedad controladas: sus notas herbáceas y su amargor se suavizan, mientras se desarrollan sus aromas tostados y dulces.
¿Cómo conservar el kokuto?
En un recipiente bien cerrado, protegido de la luz, el calor y la humedad.
¿Es el kokuto más saludable que el azúcar blanco?
Contiene minerales (potasio, magnesio) que no están presentes en el azúcar blanco, pero sigue compuesto por casi un 90 % de sacarosa. Debe consumirse con moderación, como cualquier azúcar.
