Sake junmai

Ποια είναι η προέλευση του saké;

Τα πρώτα ίχνη του SAKE χρονολογούνται περισσότερο από 2.000 χρόνια. Αρχικά, η χάρη (Kuchikami No Sake) επεξεργάστηκε από μια στοιχειώδη διαδικασία: το ρύζι, το Mache και στη συνέχεια χτύπησε σε βάζα, υπέστη ενζυμικό μετασχηματισμό χάρη στο σάλιο, το οποίο μετατράπηκε στο άμυλο σε ζάχαρη, ενεργοποιώντας έτσι το άμυλο μια φυσική ζύμωση. Αυτός ο ιερός τελετουργικός, που συσχετίζει τη γη και το νερό, παρέμεινε μια θεία διάσταση, επιτρέποντας έτσι στους ανθρώπους να δημιουργήσουν πνευματική σχέση με το Kami, ιαπωνικές θεότητες.

Κατά τη διάρκεια των αιώνων, η ανάπτυξη του χάρη εξελίχθηκε σταδιακά, η κύρια καινοτομία ήταν η εισαγωγή του Kôji που έχει εξαπλωθεί σε όλη τη χώρα. Από τον έβδομο αιώνα, ένα τμήμα του αυτοκρατορικού παλατιού είναι αφιερωμένο στην παραγωγή χάρη. Ωστόσο, είναι μεταξύ του 11ου και του 12ου αιώνα, ότι η τρέχουσα μέθοδος κατασκευής διαμορφώνεται πραγματικά, υπό την επίδραση των ναών και των ιερών.

Η ιστορία της Ιαπωνίας Saké χαρακτηρίζεται από μια συνεχής εξέλιξη, τόσο στην παραγωγή όσο και στην κατανάλωση του χάρη, επηρεασμένη από τεχνολογικές και κοινωνικές προόδους. Πρώτα δεσμευμένη για το αυτοκρατορικό δικαστήριο και τις θρησκευτικές τελετές, ο Σακί βαθμιαία δημοκρατίας, καθιστώντας ένα δημοφιλές ποτό σε όλη την Ιαπωνία. Ωστόσο, διατηρεί μια βασική θέση σε τελετές shintz ή σημαντικά γεγονότα όπως ο γάμος.

Σήμερα, η Ιαπωνία έχει περίπου 1.300 ζυθοποιίες για τις δύο ζυθοποιίες και τα 47 νομούς, παράγοντας έτσι περισσότερες από 10.000 διαφορετικές ποικιλίες.

Το νερό διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο στην ποιότητα του Σακί. Επιδράζεται όχι μόνο τη γεύση και την υφή του, αλλά και την ποιότητα της ζύμωσης. Το γλυκό νερό παράγει ένα μαλακό και μαλακό Saké, ενώ ένα σκληρότερο νερό θα προκαλέσει ένα ξηρό και ορυκτό Saké. Παρόλο που η έννοια του "Terroir" δεν εφαρμόζεται παραδοσιακά για χάρη, θα μπορούσε κανείς να μιλήσει για ένα "νερό νερού", καθώς η σημασία της είναι καθοριστική στην παραγωγή αυτού του εμβληματικού ποτού.

Υπάρχουν πολλές συγκεκριμένες κατηγορίες χάρη, όπως: Junmai, Ginjo, Daiginjo, Junmai ginjo, Junmai daiginjo, Junmai kimoto και Koshu. Για ένα Saké να ταξινομηθεί σε αυτή τη διάσημη κατηγορία, πρέπει να αναπτυχθεί από το ρύζι με ένα συγκεκριμένο επίπεδο ποιότητας και να ανταποκρίνεται στις αυστηρές απαιτήσεις για το ποσό του χρησιμοποιούμενου kōji καθώς και το ποσοστό στίλβωσης του ρυζιού. Τα χόιδες που δεν πληρούν αυτά τα κριτήρια ονομάζονται "futsu-shu", δηλαδή τα συνηθισμένα χοιρομητέρες. Όλα τα χοιρομητέρα μας είναι "Tokutei meishōshu", δηλαδή, ταξινομημένα Sakés, Premium.