Kantoya House, som skapats av Chube Kantoya San, är tillägnad tillverkningen av MISO sedan 1847, eller 6 generationer, i sin verkstad, söder om det tidigare kejserliga palatset, centrum av staden Kyoto.
Méo gjorde en smak som bara kan skapas med vård och ansträngningar hos sina hantverkare. De använder bara grundvatten från Hieis bergssystem, 60 meter djupt. De föredragna tillverkningsprocesserna innefattar många artisanala operationer.
Ett annat exempel på vården som de ger till sina miso ligger i kvaliteten på Kôji. Kôji är en av de viktigaste ingredienserna i miso: det ger en söt smak av sin glykation och ökar Umami av miso, det vill säga dess smak, genom att bryta ner sojaproteinerna.
Det tar tre till fyra dagar att producera en Kôji. Under denna period arbetas Kôji noggrant fyra gånger av mänskliga händer. Det manuella arbetet är privilegierat eftersom det gör det möjligt att känna effekterna av mildriska att leva Kôji, som utvecklas varje dag. Att vara i kontakt med Kôji gör hela skillnaden.
Miso KANTOYA används främst av japanska restauranger och Kyoto konfektyr. Många av dem har etablerats i flera årtionden.
Idag ökar antalet användare i deras miso med långvariga kunder som öppnar nya restauranger eller andra nya kunder.
Våra mästare hantverkare tror att Méo spelar en grundläggande roll för att bestämma smaken av rätter och konfekt. Smaken är emellertid inte alltid likformig enligt sorten, odlingszonen och tillverkningsåret av ingredienser som ris och soja.
Rollen som KANTOYA är att underlätta samarbetet mellan sådana miso och stora kockar, som alltid försöker laga de bästa rätterna. De lyssnar på varje kunds ord och finner utvecklingen av deras behov genom nära och långsiktig kommunikation, och ge dem den bästa miso.
Ursprunget till den vita Misse (Shiro-Miso) eller "Saikyo-Miso" på 1700-talet (från Heian-tiden vid tiden EDO), Kyoto, bosättning av kejsaren, var huvudstaden i Japan och alla befogenheter koncentrerades i staden. Många "Kuge" (gårdsdelar) bodde där och hade goda länder överallt i Japan där kvalitetsris odlades och var de var hyllade till dem.
Med hjälp av denna typ av ris var Miso en gång en hög saltbevarande mat. Men människor har funnit att med ett högre risinnehåll och ett lägre saltinnehåll blev misoen väldigt söt.
Vid den tiden var söta kryddor som härrör från träd eller frukter mycket värdefulla eftersom det inte fanns något socker. Efter att ha upptäckt att miso kan vara väldigt söt, började vi använda det som dessa kända söta kryddor. Det användes endast i kejserliga domstolen, vilket skulle motsvara början på den vita miso i Kyoto. Den vita miso användes sedan också som ingrediens i de rätter som tjänstgjorde vid de gudomliga ritualen. Recepten av dessa rätter används också i dagens ritualer samt i många evenemang för allmänheten: Zoni (riskaka soppa) smakade i nyår, Kashiwa-Mochi (riskaka insvept i ett skikt) som konsumeras på Boys Festival i Maj, Gyoja-Mochi (asketisk riskaka) savored på Gion Festival, och Aburi-Mochi (kokt riskaka) såld i te rummen framför templen.
Den vita miso har utvecklats annorlunda än andra typer av miso. Det har vuxit som dedulorant och dess kvalitetskvalitet har offrats. Därför används den vita miso ofta inte bara för matlagning utan också för konfektyr.
På Meiji-tiden var Japans huvudstad fördrivs från Kyoto till Tokyo och många ädelblädda, däribland kejsaren, flyttade till Tokyo. Det fanns dock ingen vit miso som söt i Tokyo, för det var en stad av krigskultur. Noblarna har allt mer uppskattat den söta vita Miso of Kyoto och började kalla det "Saikyo-Miso" (Miso från den västra huvudstaden).
Även idag kallas den vita Miso "Saikyo-Miso", men bara "Shiro-Miseo" (miso White) av Kyoto-invånarna.
Japansens liv distribueras enligt två kategorier: "Hare" och "Ke". "Hare" betyder speciell och festlig dag och "ke" betyder vanlig dag.
Sedan antiken äter människor speciella och värdefulla livsmedel som risbollar, Sekhan (festligt rött ris), Saké och konfektyr med en speciell maträtt.
Kyotos vita Miso spelade en viktig matroll under dessa speciella dagar och utvecklades genom domstolens ritualer.
