Het huis Kamebishi-Ya werd in 1753 opgericht door een heer die vroeger samoerai was. Het is het enige ter wereld dat de traditionele productiemethode ‘mushiro-kôji’ in ere houdt en zijn productiegeheimen nog altijd mondeling van generatie op generatie doorgeeft. Ontdek de producten van Kaebishi-ya.
Huis Kamebishi-Ya, als enige ter wereld trouw aan de traditionele methode voor het maken van sojasaus
Vandaag de dag zetten de dochter en moeder Okada de traditie voort in de wijk Hiketa, in de stad Higashi-Kagawa, prefectuur Kagawa, in het noordoosten van het eiland Shikoku.
Alles begint met de kôji
Mushiro-kôji betekent dat de kôji op matten van rijststro wordt gemaakt. Traditioneel begint de productie van sojasaus in de herfst, na de tarwe- en sojaoogst. De belangrijkste ingrediënten zijn soja en tarwe. De sojabonen worden gestoomd. Ze zijn gaar wanneer ze zacht genoeg zijn om tussen twee vingers fijn te drukken.
De tarwe wordt geroosterd in een houtoven. De smaak van de sojasaus hangt af van de kwaliteit van de tarwe en de beheersing van het roosteren. De geroosterde tarwe wordt over de gestoomde sojabonen gestrooid en er wordt een startercultuur toegevoegd om kôji te maken (een methode die al 250 jaar wordt doorgegeven). De kôji wordt vervolgens uitgespreid op matten van rijststro. Dit bijzondere proces heet mushiro-kôji en geeft de sojasaus een unieke smaak.
Precisiewerk
Dit is vakwerk dat veel ervaring vereist. Het mengsel moet heel snel over de matten worden uitgespreid, zodat de sojabonen en tarwekorrels niet van elkaar scheiden. De meester-ambachtslieden van Kamebishi hebben slechts 90 minuten om de kôji over de 168 matten van de werkplaats te verdelen. Het mengsel moet beslist tegen kou worden beschermd, zodat de startercultuur kan blijven groeien.
De temperatuur in de ruimte waar de kôji ligt, is 28 tot 30 °C. Die wordt om de 2 uur gecontroleerd. Zodra de startercultuur actief wordt, produceert ze warmte. Daardoor stijgt de temperatuur boven in de ruimte en ontstaat er een verschil met de temperatuur onderin. Of de kôji boven of beneden ligt, heeft daardoor invloed op de kwaliteit. Daarom is een natuurlijk ventilatiesysteem aangelegd.
De lemen muren en dikke plafonds houden de warmte vast. Om dit op te vangen, zijn in het plafond 14 kleine en grote luiken aangebracht, die naar behoefte worden geopend of gesloten om de temperatuur te regelen. In de ruimte boven het plafond kunnen ramen naar buiten worden geopend. Zo kan warme lucht naar buiten en koude lucht naar binnen stromen. Daardoor kan de temperatuur worden bijgesteld en wordt aanzienlijk op energie bespaard.
De magie op de mushiro-matten
De bereiding van mushiro-kôji gaat 3 dagen en 3 nachten onafgebroken door. Zes uur nadat de ingrediënten over de mushiro-matten zijn uitgespreid, zijn ze stevig: een teken dat de startercultuur actief is.
Wanneer de kôji stevig genoeg is, wordt hij van de matten gehaald en opgebroken om hem te beluchten. Daardoor kunnen de schimmeldraden op de sojabonen groeien en komen de aroma’s vrij. Na het beluchten wordt de kôji opnieuw over de mushiro-matten uitgespreid. Drie uur later is de groei van de schimmeldraden onder de microscoop te zien. Deze draden geven de kenmerkende aroma’s van soja af.
De waardevolle fermentatie van de moromi
In de vroege uren van de vierde dag verandert de kôji geleidelijk van kleur en komen alle aroma’s vrij. Hij is klaar! Dan wordt zout water toegevoegd en gaat het mengsel, moromi geheten, in grote cederhouten vaten. De cederhouten vaten waarin de moromi wordt bewaard, zijn meer dan 200 jaar oud.
Deze vaten en de kelder waar ze in het donker staan, herbergen 230 micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën en gisten die bijdragen aan de fermentatie en ontwikkeling van de moromi. Ze hebben zich in de loop van tientallen jaren ontwikkeld tussen de balken, op de steunpilaren en op en in de cederhouten vaten. Deze micro-organismen geven de sojasaus van Kamebishi-Ya zijn aroma’s en onvergelijkbare smaak.
Na de winter zorgt de lente voor een sterke activiteit van deze micro-organismen. De moromi moet dan elke ochtend worden gecontroleerd. In de zomer, bij hoge temperaturen, zijn de primaire gistculturen het actiefst en veroorzaken ze een krachtige fermentatie.
De moromi rijpt minstens twee zomers. Zodra hij rijp is, wordt hij in linnen doeken gedaan en mechanisch geperst. Daarna wordt de sojasaus gebotteld en op lage temperatuur gepasteuriseerd.
Uitzonderlijke sojasauzen: een ware delicatesse!
Ik heb het geluk gehad de beste moromi en sojasauzen te proeven, met een rijping van 2, 3, 5, 10, 20 en 34 jaar. Nergens ter wereld heb ik zo’n uitzonderlijke sojasaus gevonden, met zulke complexe aroma’s, zo’n krachtige geur en zo’n fluweelzachte textuur.
Industriële sojasauzen gebruiken slechts één gistsoort en kunnen op geen enkele manier tippen aan deze ambachtelijke sojasaus van Kamebishi.
Wilt u een uitzonderlijke sojasaus in de keuken uitproberen? Begin dan met een recept voor shoyu-ramen, waarbij de tare volledig op de sojasaus steunt, of met een eenvoudige sojadressing. Ze geeft ook glans aan teriyakikip met sojasaus en de spiesjes uit ons yakitorirecept, en combineert met citrusvruchten in een salade van sint-jakobsschelpen met yuzu-ponzu. Kies voor glazuren en stoofgerechten liever een zoete sojasaus.
