Huisgemaakte teriyakikip: het authentieke, onfeilbare recept

Kort samengevat — teriyakikip is dichtgeschroeide kip die vervolgens wordt gelakt in een huisgemaakte saus op basis van sojasaus, mirin, sake en suiker. Schroei de stukken dicht, voeg de saus toe en laat 8 tot 10 minuten sudderen tot je een glanzend glazuur krijgt. Serveer meteen met witte rijst, sesamzaadjes en lente-ui.

Teriyakikip behoort tot de populairste Japanse gerechten buiten Japan: mals vlees overgoten met een glanzende zoet-zoute saus, klaar in een halfuur. Het woord zegt veel — teri betekent «glanzend, gelakt», yaki «gegrild, dichtgeschroeid». Alle magie zit in dit glazuur.

Let op: de meeste online recepten verwesteren de saus met honing, ketchup of een overdaad aan knoflook. Hier is de echte teriyakisaus, die van de izakaya, waarvoor je slechts vier ingrediënten nodig hebt.

Wat is teriyaki?

Teriyaki is geen saus maar een bereidingstechniek: het ingrediënt wordt tijdens het bakken bedekt met een zoet-zoute saus, tot de kenmerkende glanzende laklaag ontstaat. Traditioneel werd ze vooral toegepast op vis, zalm of makreel; kip kwam pas later op de voorgrond.

De opkomst van teriyaki gaat terug tot de Edoperiode, tussen de 17^e en de 19^e eeuw, toen de productie van sojasaus algemeen werd. De combinatie van zoute soja en zoete mirin gaf geboorte aan deze familie van gelakte gerechten. Let op: in Japan bevat de saus geen knoflook, gember of honing.

De echte teriyakisaus

Elk ingrediënt heeft zijn eigen rol. De sojasaus zorgt voor zout en umami; de mirin geeft rondheid en glans; de sake voegt aroma toe en maakt het gerecht malser; de suiker brengt alles samen.

Geen tijd om af te meten? Een kant-en-klare teriyakisaus is op een doordeweekse avond prima. De zelfgemaakte versie blijft qua versheid onovertroffen.

De valkuil om te vermijden: vermijd recepten met honing en ketchup, die een weeïge en plakkerige saus geven. De balans komt van de combinatie mirin-sake, niet van toegevoegde suiker.

Welke kip kies je: dij of filet?

Voor een sappig resultaat kies je het best ontbeende kippendijen: het vlees blijft mals, zelfs nadat de saus is ingekookt. Filet is magerder en geschikt voor een lichte versie, maar droogt sneller uit. Reken op 600 g voor vier personen, in grote, gelijkmatige stukken.

De bereiding stap voor stap

1. Bereid de saus: meng sojasaus, mirin, sake en suiker tot alles volledig is opgelost.
2. Schroei de kip dicht: verhit de olie in een pan of wok op middelhoog tot hoog vuur. Leg de stukken met de vlezigste kant naar beneden, laat ze goed bruinen voordat je ze omdraait, tot ze aan alle kanten gekleurd zijn.
3. Ontvet indien nodig: als er veel vet is vrijgekomen, verwijder dan een deel ervan; de saus wordt er alleen maar helderder van.
4. Voeg de saus toe: giet erbij, zet het vuur lager en laat 8 tot 10 minuten zachtjes sudderen terwijl je regelmatig roert.
5. Lak af: overgiet de stukken met een lepel terwijl de saus indikt, tot een glanzend glazuur ontstaat.
6. Maak het gerecht op: haal de pan van het vuur en strooi er sesamzaad en fijngesneden lente-ui over. Serveer meteen op een kom witte rijst.

Chef-tip: laat de saus niet te ver inkoken; ze moet omhullen zonder te sterk te karamelliseren, anders wordt ze bitter en plakt ze aan. Als ze te snel inkookt, voeg dan een lepel water toe.

Het perfecte glazuur maken

Alles draait om gecontroleerd inkoken. Naarmate het water verdampt, concentreren de suiker en mirin hun aroma's en wordt de saus stroperig: dan moet je voortdurend met een lepel overgieten. Werk op middellaag vuur — te hoog en de suiker verbrandt en wordt bitter; te laag en de saus zal nooit omhullen. De juiste consistentie is bereikt wanneer ze de achterkant van een lepel bedekt en een met de vinger getrokken spoor niet dichtloopt.

Fouten om te vermijden

• De pan te vol laden: de kip kookt in plaats van dicht te schroeien en kleurt niet. Bak in twee keer.
• De saus te vroeg toevoegen: de kip moet eerst goed bruin zijn, anders blijft ze bleek.
• Te ver inkoken: een gekaramelliseerde saus wordt bitter en plakt. Zet het vuur uit zodra de saus goed omhult.
• De rusttijd verwaarlozen: laat het vlees één minuut rusten voordat je serveert, dan wordt het sappiger.

Varianten

• Teriyakizalm: de oorspronkelijke versie. Dezelfde saus, moten eerst dichtgeschroeid en daarna gelakt.
• Teriyakitofu: uitgelekte en goudbruin gebakken stevige tofu, voor een vegetarische versie.
• Teriyakirondvlees: dunne reepjes die zeer snel worden dichtgeschroeid.
• Donburi: kip geserveerd op een grote kom rijst, voor een volledige maaltijd.

Waarmee serveer je teriyakikip?

Niets gaat boven een kom Japanse witte rijst om de saus op te nemen. Voeg gestoomde groene groenten toe — broccoli, peultjes of sperziebonen — voor wat knapperigheid en werk af met geroosterd sesamzaad. Een beetje Japanse pickles zorgt voor een welkom friszuur contrast.

Maak de maaltijd compleet met een salade met soja-sesamdressing, een sint-jakobsschelpensalade met yuzu-ponzu als voorgerecht, of een shoyu-ramen op winteravonden. En wil je weten waar een bijzondere ambachtelijke sojasaus vandaan komt? Ga dan mee op bezoek bij Kamebishi.

Welke drank serveer je erbij?

Bij de zoet-hartige smaken passen frisse dranken met weinig tannines. Een Japanse groene thee, zoals sencha of genmaicha, verfrist het gehemelte. Wat alcohol betreft doen een licht Japans bier of een droge, frisse sake het uitstekend. Kies je voor wijn, dan sluiten een halfdroge riesling of een gewürztraminer mooi aan bij de zoetheid van de saus. Vermijd krachtige rode wijnen.

Bewaren

Teriyakikip blijft 2 tot 3 dagen houdbaar in de koelkast in een luchtdichte verpakking. Warm zachtjes op in een pan met een scheutje water. Vermijd invriezen: de gelakte saus verliest haar glans.

Veelgestelde vragen