Hinoki Cypress Oshizushi Saba Press

De Sushi Saba of Sushi of Mackerel vindt zijn wortels in de Sushi Edomae (Tokyo-stijl van de 19e eeuw). Het makreelnet is gezouten en gemarineerd in azijn.

Moeder Als de verscheidenheid aan Japanse makreel enigszins afwijken van die gevangen in Europese wateren, is onze gemeenschappelijke makreel perfect voor. Vaak verlaagd, wanneer gemarineerd met azijn, heeft het vlees van de makreel een complexe smaak, rijk aan umami, tot de gejodeerde en zoete aantekeningen wanneer het vettig is. Het geheim van het succes van een goede Saba Sushi ligt in de perfecte frisheid van de vis omdat het vlees erg snel verslechtert. Om het te repareren, oefenen Japanse leiders de Saba Shime-techniek in die bestaat uit het zingen van sterk makreelnetten voordat ze ze in rijstazijn deelt.

Het wordt aanbevolen om parasieten van de Makreel te elimineren, de hele vis gedurende 48 uur te bevriezen voordat u de netten en zout tilt en ze marineert met azijn. Dan moet je de randen opheffen en het vlees wrijven (niet het deel met de huid) met een goede dosis zout en de vissen laat drogen zo gedurende één uur op 90 minuten voordat je het zachtjes naar het zoete water spoelt om al het zout te elimineren. Het vlees moet een beetje steviger zijn omdat zout overtollig vocht heeft geëlimineerd. De gebruikte azijn wordt een mix van zeer goede rijstazijn voor 80% en 20% zoet water. De azijn moet de netten volledig bedekken. Als de makreelnetten klein zijn, is het noodzakelijk om slechts 20 minuten in de azijn te marineren. Tel de dubbele, 40 mn, voor grote netten. Eenmaal gemarineerd, moeten de threads snel worden gespoeld naar het water en vervolgens uit hun vocht worden gesproken. Ze worden vervolgens afzonderlijk, strak, in perkamentpapier, dan de foodfilm en vervolgens gedurende 24 uur in de koelkast geplaatst. Pak ze vervolgens uit en goed gedroogd met een sopaline en peeling de eerste huidfilm. Neem de mal en bevochtig elke muur met de azijn van de marinade om te voorkomen dat rijst plak. Plaats het makreelnet, de draadhuid op de onderkant van de mal, vervolgens de sushi-rijst en plaats het onderdeel om op de bovenkant te drukken en druk sterk in. De sleuven aan de zijkanten van de schimmel laten toe om in een regelmatig deel te worden gesneden voordat het wordt ingebracht.