Fogli assorbenti Pichit Super 18 R (25 x 35 cm), 18 fogli

«Pichit» è un foglio che esalta il sapore degli alimenti.
Il segreto di «Pichit» risiede nei suoi due speciali film membranari semi-permeabili dotati di fori invisibili, tra i quali è racchiuso un componente sciropposo alimentare ad alta pressione osmotica che trattiene l'umidità assorbita. Questo «potere osmotico» è ottenuto grazie all'azione degli ingredienti a base di alghe.
Eliminando la necessità di sale o calore, questi fogli preservano il sapore impedendo la distruzione cellulare e l'ossidazione dei lipidi.
Questi fogli assorbono l'umidità durante il congelamento e lo scongelamento, consentendo alle spezie e agli aromi di penetrare rapidamente negli alimenti e riducendo così il tempo di cottura. Una volta congelati, questi fogli impediscono agli odori indesiderati di alterare il sapore degli ingredienti, conservando così la freschezza della carne e del pesce più a lungo.
Vengono utilizzati per il congelamento, lo scongelamento nonché l'essiccazione (disidratazione).
PICHIT scatola verde è destinata alle preparazioni culinarie, al congelamento, allo scongelamento e ai processi di essiccazione più lunghi. Grazie alla sua moderata capacità di assorbimento, è adatta per eliminare l'umidità dagli alimenti durante il processo di scongelamento.
PICHIT scatola arancione, ad alto assorbimento, è destinata alla produzione di pesce essiccato e alimenti disidratati.
PERCHÉ UTILIZZARE I FOGLI PICHIT?
- Eliminano l'eccesso di acqua durante il congelamento della carne o dei frutti di mare e prevengono gli odori indesiderati nonché le bruciature da congelamento.
- Il 70-80% della carne o dei frutti di mare è composto di acqua, il che significa che una volta congelati questi prodotti, ciò modifica considerevolmente la struttura delle cellule, e quando li si scongela, l'umami fuoriesce anch'esso con l'acqua (o il colaggio). Lo scongelamento degli alimenti con il foglio Pichit consente di evitare questo fenomeno, poiché assorbe solo l'acqua e non l'umami.
- Possono migliorare considerevolmente la texture dopo lo scongelamento della carne o dei frutti di mare, poiché conserva le cellule eliminando efficacemente l'eccesso di umidità.
- Accelerano il processo di marinatura poiché l'eccesso di umidità viene eliminato.
- È possibile essiccare/eliminare l'eccesso di umidità dal pesce senza utilizzare sale, il che è ideale per una cucina sana e povera di sodio.

 

L'effetto disidratante di Pichit sul pesce e sulla carne:
* Frittura: riduce gli schizzi di olio caldo, favorisce l'ottenimento di alimenti fritti saporiti e morbidi, consente una frittura rapida e croccante e preserva l'efficacia dell'olio di frittura.
* Cottura alla griglia: favorisce una cottura omogenea fino al cuore, consente una cottura rapida, riduce il fumo
* Cottura a fuoco lento: impedisce agli alimenti di sfaldarsi durante la cottura, facilita l'esaltazione dei sapori
* Affumicatura: facilita l'assorbimento del fumo, riduce il tempo di essiccazione, impedisce l'ossidazione dei grassi
* Marinatura: anche piccole quantità di condimento impregnano facilmente gli alimenti, che non diventano acquosi nemmeno dopo un lungo periodo

Pesce: durante lo scongelamento, elimina l'eccesso di acqua e l'odore di pesce esaltando al contempo il sapore
Per il pesce grigliato e bollito: il tempo di disidratazione è di diverse ore fino a mezza giornata in frigorifero
Per i pesci, preferire filetti sottili, blocchi di filetti o carne già affettata – in particolare nella preparazione di sushi e sashimi. La carne deve essere accuratamente pulita, i vasi sanguigni svuotati e i tessuti privi di ematomi.

Anatra: riduce i danni causati alla carne durante il congelamento e minimizza le bruciature da congelamento durante la conservazione. Scongelamento della carne: il tempo di disidratazione va da mezza giornata a una giornata intera in frigorifero.
Pancetta di maiale con lardons (bacon): riduce il tempo di maturazione in frigorifero grazie all'elevata capacità di eliminazione dell'acqua.

ALIMENTI ADATTI A PICHIT
ADATTI: alimenti con odori forti o sgradevoli (es.: sardine e sgombro), alimenti ad alto contenuto di acqua (es.: coscia di pollo), alimenti scongelati (es.: capesante surgelate)
ALIMENTI INADATTI: tonno grasso, alimenti poveri di acqua (es.: filetti di pollo), alimenti già cosparsi di sale (es.: salmone salato, uova di pesce in salamoia)
Il foglio PICHIT disidrata per pressione osmotica a differenza della maturazione enzimatica (dry aging). Per le carni magre (pesci piatti, branzino, orata, capesante, seppia, calamaro, cosce di pollo), l'azione dei fogli PICHIT è rapida. Per le carni grasse, l'applicazione sarà più lunga (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi)
È da notare che la pelle dei pesci può essere alterata dall'azione di PICHIT.
Come utilizzare il foglio PICHIT:
1. Disponete gli alimenti sul foglio. I fogli Pichit non hanno né fronte né retro. Potete utilizzare qualsiasi lato.
2. Avvolgete bene il foglio attorno agli alimenti. I fogli Pichit possono assorbire l'acqua correttamente solo se sono a stretto contatto con la superficie degli alimenti.
3. Mettete gli alimenti in frigorifero. Mettete gli alimenti avvolti in frigorifero durante il processo di disidratazione.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MEDIANTE CONGELAMENTO: I fogli Pichit eliminano l'acqua e gli odori di pesce e carne crudi durante il congelamento degli alimenti, consentendo di ridurre i danni causati al pesce e alla carne e di minimizzare il rischio di bruciature da congelamento o altri danni legati al freddo.
SCONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI: I fogli Pichit eliminano l'acqua e gli odori di pesce e carne crudi durante lo scongelamento degli alimenti in frigorifero, consentendo di ridurre il colaggio di succhi e di ottenere un bel colore.

Dorso di salmone o filetto di salmone:
Elimina l'eccesso di acqua durante lo scongelamento, esalta il sapore e migliora il colore.
Scongelamento del sashimi (pesce crudo): durata della disidratazione tra 40 minuti e 2 ore in frigorifero. Tasso di disidratazione: dal 2% al 4%

Coscia di pollo disossata
Elimina l'odore di carne cruda e favorisce la penetrazione degli aromi.
Preparazione del pollo
Durata della disidratazione: circa 1 ora in frigorifero

Frutti di mare
Elimina l'eccesso di acqua durante lo scongelamento e riduce gli schizzi di olio di frittura. Riduce anche l'alterazione dell'olio.
Scongelamento di gamberi e capesante: durata della disidratazione fino a metà scongelamento o scongelamento completo in frigorifero

Il foglio PISCHIT elimina l'eccesso di acqua e l'odore del pesce/della carne crudi conservando al contempo il sapore e migliorando il colore.

LA PRESSIONE OSMOTICA PROTEGGE GLI ALIMENTI
I fogli Pichit utilizzano un effetto di permeazione per eliminare l'acqua e gli odori di pesce/carne crudi dagli alimenti ed esaltano il sapore grazie all'estrazione dell'umidità per pressione osmotica.

PREPARAZIONE DEL PESCE CRUDO, DELLA CARNE CRUDA, ECC.
I fogli Pichit eliminano l'eccesso di acqua e esaltano il sapore del pesce crudo, della carne cruda, ecc. Eliminano inoltre gli odori caratteristici del pesce e della carne crudi.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MEDIANTE CONGELAMENTO.
I fogli Pichit eliminano l'acqua e gli odori di pesce e carne crudi durante il congelamento degli alimenti, consentendo di ridurre i danni causati al pesce e alla carne e di minimizzare il rischio di bruciature da congelamento o altri danni legati al freddo.

SCONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI
I fogli Pichit eliminano l'acqua e gli odori di pesce e carne crudi durante lo scongelamento degli alimenti in frigorifero, consentendo di ridurre il colaggio di succhi e di ottenere un bel colore.

 

Quali risultati si osservano con i diversi ingredienti?
Ecco l'expertise professionale di Sushipedia
(https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi):

Nella preparazione di sushi e sashimi, è comune cospargere gli ingredienti di sale (shiojime, 塩締め, salatura) o di zucchero (satōjime, 砂糖締め, zuccheratura) prima della lavorazione. La cosparsa estrae l'acqua e altre sostanze dalla carne, il che può migliorare il sapore e l'odore. Tuttavia, ciò produce un retrogusto salato o dolce potenzialmente indesiderato. Per eliminarlo, la carne viene poi risciacquata con acqua o con saké (酒) prodotto a partire da riso brillato. Questo risciacquo comporta però una certa riacquisizione di umidità. L'utilizzo del foglio Pichit offre la possibilità di fare a meno completamente di sale o zucchero: il sapore viene preservato e i composti responsabili dell'odore vengono ridotti.
Allevati e selvatici
Non tutti gli ingredienti guadagnano in sapore grazie all'utilizzo del foglio Pichit. Oltre ai pesci particolarmente grassi, i pesci d'allevamento possono rappresentare un problema. In funzione della qualità dell'acqua e della composizione dell'alimentazione, questi possono presentare un gusto indesiderato importante. Se questo gusto è solo sottilmente presente negli esemplari appena abbattuti, la disidratazione può intensificarlo: l'eliminazione dell'acqua concentra tutte le sostanze disciolte nei tessuti, compresi i componenti gustativi indesiderati.
Salmone d'allevamento dell'Atlantico (sāmon)
Diversi esperimenti sul salmone d'allevamento dell'Atlantico (sāmon, サーモン) hanno dimostrato che l'elevato contenuto di grasso impedisce un'adeguata assorbimento d'acqua. Le differenze di sapore dopo cinque ore (pezzo intero/filetto) erano minime. Solo dopo un tempo di applicazione di 30 ore è emerso un miglioramento del sapore. La durata di applicazione supera quindi considerevolmente i valori di riferimento generali indicati nella tabella, il che si spiega con il contenuto particolarmente elevato di grasso intramuscolare del salmone d'allevamento. Risultati migliori sono stati ottenuti con carne di salmone più magra – i pezzi provenienti dalla parte magra sono quindi preferibili.

Tonno (maguro)
La carne magra di tonno (akami, 赤身) guadagna sensibilmente in sapore quando viene abbinata al Pichit. Dopo appena un'ora, un miglioramento percettibile della consistenza e dell'intensità del sapore è evidente. Con un'applicazione più lunga, la carne diventa nettamente più soda e il colore si intensifica. Più la carne è grassa, meno il miglioramento apportato dal Pichit è pronunciato.
Tonno marinato (zuke maguro)
Per la preparazione dello zuke maguro (漬けマグロ, tonno marinato nella salsa di soia), sono stati utilizzati blocchi di saku scongelati di tonno pinna gialla e tonno rosso. Per la carne magra, un tempo di disidratazione di due o tre ore costituisce una buona base per la marinatura.
Il trattamento con il foglio Pichit consente alla marinatura di penetrare più in profondità nella carne. Nella nostra applicazione, la carne di tonno disidratata è stata poi messa sottovuoto in un sacchetto e marinata nella salsa di soia (shōyu, 醤油) per 2 o 3 ore. A titolo di riferimento, una proporzione di salsa di soia di circa un quarto rispetto al peso della carne si è rivelata efficace.
Ricciola giapponese (buri, hamachi)
I risultati ottenuti con la carne di ricciola giapponese (buri, 鰤) variano considerevolmente in funzione delle preferenze personali. Nella ricciola giapponese d'allevamento giovane – chiamata hamachi (ハマチ) – la texture è diventata più soda, l'odore si è attenuato e il sapore si è intensificato, con la nota umami che diventa più distinta grazie alla concentrazione. Nei pesci selvatici o negli esemplari più grandi, il miglioramento era meno pronunciato. Durante lo scongelamento di hamachi d'allevamento congelato, il foglio Pichit si è rivelato utile. A causa del contenuto di grasso generalmente più elevato, bisogna aspettarsi tempi di applicazione nettamente più lunghi.
Orata (tai)
SUSHIPEDIA. Preparazione di sushi di madai con il film Pichitto. Tutti i diritti riservati ©
La carne dell'orata (tai, 鯛) presenta un contenuto di acqua ben adatto al Pichit. L'orata rossa (madai, 真鯛) che abbiamo utilizzato proveniva da allevamenti giapponesi ed era di buona qualità. La carne in filetti era già priva di odori indesiderati notevoli prima dell'applicazione – tenera e saporita. Grazie al Pichit, la carne ha perso una quantità notevole di acqua ed è diventata piacevolmente più soda. Il sapore leggermente dolce si è intensificato e le note minerali hanno guadagnato in presenza.
Pesci piatti
La carne della maggior parte dei pesci piatti, come il hirame (鮃), ha un contenuto di acqua relativamente elevato, il che rende il trattamento con Pichit una scelta naturale. La carne guadagna in sodezza in poco tempo e il sapore minerale si intensifica. Questo trattamento è particolarmente utile durante le stagioni in cui la carne ha un contenuto di grasso più elevato, poiché la «sensazione di sciogliersi in bocca» viene preservata nonostante la maggiore sodezza. La carne sottile perde tuttavia la sua umidità relativamente rapidamente; il tempo di applicazione non deve quindi essere eccessivamente lungo, pena la perdita eccessiva della texture delicata. Per gli esemplari più grandi pescati durante la stagione fredda, un tempo di applicazione da cinque a sette ore si è rivelato un valore di riferimento appropriato. La texture ottenuta è paragonabile a quella ottenuta con il trattamento al kobujime.
Nel caso di una carne grassa – come quella del halibut della Groenlandia – la durata di applicazione è prolungata. I pesci piatti pescati in inverno possono anche presentare un contenuto di grasso più elevato rispetto a quelli pescati in estate.
Branzino giapponese (suzuki)
Il branzino giapponese (suzuki, 鱸) si presta tanto al pichit quanto al kobujime. La carne ha un elevato contenuto di acqua, il che consente di ridurre la durata di applicazione. È generalmente un po' più lunga che per il kobujime. La disidratazione rende il sapore minerale leggermente più pronunciato e la carne guadagna in sodezza. Con il suzuki, tuttavia, la texture è un indicatore di qualità determinante: la carne si caratterizza per la sua struttura fine, quasi delicata. Il grado di rassodamento dovuto alla perdita di acqua deve quindi essere attentamente valutato, poiché un'applicazione troppo lunga può alterare la sensazione in bocca in modo sfavorevole.
Calamaro (ika)
Il calamaro (ika, 烏賊) si caratterizza per una texture morbida e gelatinosa che reagisce rapidamente al trattamento con foglio Pichit. Tempi di applicazione brevi, da una a due ore, consentono generalmente di ottenere una texture più soda senza che il prodotto assuma un aspetto essiccato. Applicazioni più lunghe fanno tendere il risultato verso il dominio del pesce essiccato, un effetto che è stato utilizzato nella preparazione del himono a ridotto contenuto di sale.
Capasanta (hotate)
La capasanta (hotate, 帆立) si presta bene al trattamento con foglio Pichit, in particolare durante lo scongelamento refrigerato di capesante congelate. Tempi di applicazione di circa due ore consentono generalmente al prodotto di conservare la sua caratteristica texture soda assorbendo al contempo l'essudato.

Confezionamento: Scatola da 18 fogli
Precauzione/i d'uso: I fogli Pichit NON devono essere tagliati o riutilizzati, altrimenti perderanno le loro proprietà di assorbimento dell'umidità.
Dimensioni: 25 X 35 cm
Materiale:: alcol polivinilico (inodore e non tossico), mizuame (dolcificante a base di sciroppo di amido) e componente algale fissatore d'acqua E401

Origine: Ibaraki, Giappone