Proprio come i grandi vini, la qualità del kombu dipende dai terroir di raccolta, dalle correnti marine attive nella zona di crescita, dai rilievi e dai fiumi vicini alle spiagge e dalle loro alluvioni, dall'esposizione al sole…
Il kombu ricercato dalla maison Okui deve essere raccolto a perfetta maturità, da luglio a settembre, dopo almeno due anni di crescita. Le alghe raggiungono allora una lunghezza da 2,5 a 3 metri, o addirittura 10 metri per gli esemplari più eccezionali. I kombu vengono essiccati esclusivamente al sole fino ad assumere un bel colore esterno bronzo scuro tendente al nero, preservando al contempo un colore interno chiaro.
