A Taketoyo, città emblematica dei prodotti fermentati, elaboriamo secondo un metodo tradizionale il Mame Miso a base di soia pura e il Tamari, una salsa di soia pura e concentrata, distinguendoci dai processi rapidi attuali che, in sei mesi, ricorrono alla soia sgrassata, al riscaldamento e agli additivi. La nostra fermentazione naturale, che si estende su due o tre anni o più, sebbene più lunga e costosa, garantisce una purezza senza conservanti né prodotti chimici, grazie all'azione degli enzimi e dei lieviti naturali. Utilizziamo soia giapponese proveniente da un'agricoltura ragionata e sale marino «Umi no Sei», ricco di minerali e più delicato in sodio, e prestiamo grande attenzione al confezionamento dei prodotti fermentati in tini di cedro al fine di preservarne la stabilità. Al cuore del processo, la padronanza del koji — incubato poi lavorato durante lo «Shikomi» in tini secolari — consente una fermentazione lenta su tre anni, scandita dalle stagioni, senza riscaldamento, rivelando un Mame Miso dal sapore profondo, vivo e caratteristico, espressione di un impegno per una produzione più naturale e più sana.
