Situata a Maniwa, una regione singolare dove si incontrano le acque dolci del fiume Asahi e le acque mediamente dure del fiume Bitchu, nel cuore di un ricco ambiente naturale che ha favorito fin dall'Antichità una tradizione di fermentazione e ha valso a Mimasaka la fama di «terra del sake delizioso», la casa Kono Vinegar si inserisce in un ecosistema locale eccezionale che riunisce oggi una notevole diversità di attori della fermentazione. Fondata nel 1888, perpetua metodi di fermentazione lenta naturale rimasti invariati per la produzione di aceto, miso, salsa di soia, koji e condimenti, avvalendosi degli impianti originali — cantine, barili di cedro e camere di fermentazione — nonché del lievito indigeno «Kuratsuki kobo», presente nelle strutture stesse degli edifici. Trasmesse di generazione in generazione, queste pratiche artigianali, arricchite da adattamenti misurati, permettono di preservare ed esprimere profili gustativi autentici, senza additivi, sostenuti da una continuità tecnica e da una profonda conoscenza degli equilibri biologici e ambientali.
