La loro cantina è la più antica cantina di mirin del Giappone. Lì affinano il mirin raccolto pressando il mosto fermentato. Costruito originariamente nel 1706, il loro laboratorio è stato trasferito nella sua attuale sede nella città di Hekinan, prefettura di Aichi, nel 1787, e vanta una lunga storia di 300 anni. Ci sono segreti su come Kokonoe Mirin abbia goduto della sua reputazione di delizioso mirin per quasi 250 anni e di decenni di continuo patronato da parte di tanti chef. La maggior parte dei loro ingredienti è prodotta al 100% in Giappone (alcune referenze escluse).
Il delizioso mirin proviene da ingredienti di qualità. Il mosto da cui deriva il mirin è composto da riso glutinoso di qualità coltivato nel paese, da riso maltato appositamente adattato alla produzione del mirin e da shochu (alcol di riso distillato) selezionato appositamente per il suo ricco aroma. Gli ingredienti sono così genuini che persino le vinacce di mirin, meravigliosamente colorate e aromatiche, possono essere utilizzate come condimento di qualità superiore per i sottaceti e altri alimenti. Ci vuole circa 1 anno per produrre il mirin, in linea generale. Il delizioso mirin è il frutto di una lavorazione accurata, ed è così che Kokonoe Mirin produce i suoi prodotti. Impiegano il processo tradizionale che prevede due giorni per pressare le puree fermentate per due mesi. Il hon mirin (mirin autentico del Giappone) che ne risulta viene poi lasciato maturare tranquillamente per un periodo da sei mesi a un anno intero nel magazzino principale. Il mirin ben pressato viene invecchiato con cura, conferendo un sapore vivace e preciso con una dolcezza profonda. Il «Hon mirin», o «vero mirin», è un condimento particolarmente essenziale nella salsa teriyaki, nei piatti in umido e in altri piatti della cucina giapponese.
In quanto prodotto fermentato come la salsa di soia e l'aceto, si abbina bene alla salsa di soia e ad altri condimenti fermentati, esaltando in modo sinergico il vero sapore degli ingredienti. Può essere utilizzato come ingrediente segreto nella cucina cinese o occidentale, oltre che in quella giapponese. Il mirin è diverso dallo zucchero: mentre lo zucchero è prodotto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero, il hon mirin viene creato pressando una purea fermentata a base di riso glutinoso, riso koji e liquore di
shochu. Sebbene la dolcezza sia paragonabile, il mirin è un ingrediente più sano grazie alla sua varietà di nutrienti preziosi.
