Gli aceti di riso giapponesi sono prodotti da circa 400 produttori, pochi dei quali rimangono artigianali, con metodi e qualità molto variabili a seconda della quantità di riso utilizzata.
Tra di loro, IIO JYOZO, fondata nel 1893 a Miyazu, si distingue per una produzione interamente controllata, dal riso coltivato senza pesticidi su terrazze fino alla produzione del sake e alla fabbricazione dell'aceto.
Fedele ai metodi tradizionali, l'azienda realizza una fermentazione lenta e naturale seguita da una lunga maturazione, dando vita ad aceti delicati e ricchi di aromi, perpetuando al contempo un know-how artigianale esigente nonostante le sfide legate all'agricoltura e alla trasmissione del sapere.
