La casa Fueki Shoyu produce salsa di soia da quasi 230 anni ed è oggi alla sua 12ª generazione, i cui maestri di cantina perpetuano una fermentazione tradizionale in 38 barili aperti in legno di cedro giapponese sugi.
In Giappone, su 1200 aziende specializzate, più del 90% si limita all'imbottigliamento, mentre un tempo, fino agli anni '50, la salsa di soia era un prodotto di lusso fabbricato da quasi 10.000 produttori locali con fermentazioni lunghe e complesse. Di fronte a un mercato attuale dominato da prezzi bassi e processi accelerati in cantine di alluminio con lieviti chimici, molti artigiani abbandonano questi metodi tradizionali. I migliori maestri artigiani continuano tuttavia a lavorare in cantine aperte in legno di sugi, in ambienti che preservano i batteri naturali che scandiscono la fermentazione del moromi nel corso delle stagioni, un processo lungo che può ripetersi da 2 a 35 volte e che richiede almeno 2-3 anni per raggiungere il rango dei grandi cru. Così, solo un centinaio di produttori realizza ancora l'intero processo, di cui 20-30 producono una salsa di soia di grande qualità.
