Wasabi

Un tesoro giapponese tra tradizione, freschezza e sorpresa culinaria

Che cos'è?

Il vero wasabi è una pianta. Questa radice è originaria del Giappone. Appartiene alla famiglia del rafano giapponese, molto apprezzata per il suo sapore unico e i suoi numerosi benefici per la salute.

L'80-90% della produzione di wasabi fresco è concentrata nella prefettura di Shizuoka. Circa 800 famiglie vivono della sua coltivazione. Padroneggiamo l'arte di coltivare questa pianta delicata, che necessita di condizioni di suolo e temperatura molto specifiche per prosperare.

Coltivato da secoli, è rinomato per il suo sapore piccante e le sue proprietà medicinali.

Condizioni naturali precise per produrre il wasabi

Questa spezia giapponese, nota anche con il nome scientifico di wasabia japonica, cresce naturalmente nelle regioni montuose del Giappone.

La radice di wasabi ha bisogno di condizioni naturali specifiche per svilupparsi. Il suo successo risiede in particolare nella presenza di corsi d'acqua naturali, di sorgenti, situati sui versanti freschi delle montagne. Per tutti i 12 mesi dell'anno, l'acqua deve avere una temperatura costante tra i 10 e i 16°C.

Una coltivazione esigente

Le terrazze di wasabi vengono raccolte nella loro interezza, mai parzialmente. I semi raccolti verranno ripiantati su terrazze libere e saranno raccolti 12 mesi dopo. È il tempo necessario alla piena crescita del wasabi.

Il suolo è quindi costituito da sabbia, ricca di minerali e perfettamente drenata in profondità e in superficie.

L'acqua è non calcarea e molto dolce. Le sue terrazze sono ricche di nutrienti naturali. Dopo la raccolta, la sabbia delle terrazze viene lavata con acqua in pressione per rimuovere il fango e i sedimenti. La terrazza pulita rimane una settimana a riposo prima di una nuova coltivazione.

Due coltivazioni, due identità

Il hon wasabi si distingue per due grandi metodi di coltivazione che influenzano direttamente il suo sapore:

1. Il wasabi di fiume: autentico

Coltivato nei fiumi di montagna, a una temperatura costante di 10-12°C, questo wasabi cresce lentamente. Si sviluppa su un letto di ghiaia e sabbia, in terrazze poco profonde.

Questo metodo di coltivazione naturale, spesso situato in quota, produce un wasabi eccezionale. Privo di amarezza, offre una freschezza immediata in bocca, seguita da una ventata di calore aromatico. Il suo profilo gustativo è puro, netto, quasi cristallino.

2. Il wasabi di pianura: coltivato con irrigazione

Nella regione di Nagano, un altro metodo più accessibile consiste nell'irrigare le piante su un suolo vegetale e sabbioso. Sebbene più semplice da produrre, questo wasabi è più terroso, con un'amarezza marcata e aromi più grezzi. Contiene inoltre meno essenze volatili rispetto al suo cugino di fiume.

Una coltivazione fragile e un prodotto ambito

Il wasabi necessita di uno o due anni di coltivazione per raggiungere la maturità. È sensibile, sia ai predatori naturali come i cervi… che ai ladri! Prodotto raro e prezioso, cresce lentamente e in condizioni molto specifiche. La maggior parte delle coltivazioni avviene su terrazze, con un controllo preciso del flusso d'acqua.

Un sapore complesso e pungente

Il wasabi non si riduce a una semplice bruciatura al naso! Il suo sapore è complesso, vegetale, fresco, con una nota piccante e volatile che sale rapidamente al naso… per scomparire immediatamente. A differenza dei peperoncini, il suo calore non rimane sulla lingua: esplode e poi si attenua.

Il suo sapore è spesso descritto come intenso, piccante e aromatico. Il suo profumo può essere descritto come erbaceo, floreale e leggermente terroso. Un calore vivace sale rapidamente al naso per lasciare spazio alla dolcezza. L'umami è ben presente grazie a questo sapore ricco e saporito che al contempo bilancia perfettamente il suo gusto.

Quello di fiume, il più autentico, offre un attacco puro, dolce e sottilmente dolciastro, seguito da una ventata aromatica molto pulita. Quello di pianura, più comune, sviluppa note terrose e amare, con un piccante più marcato.

Condimento indispensabile per il sashimi o il nigiri sushi, il wasabi è una spezia tipicamente giapponese. Il vero wasabi si ottiene grattugiando la radice della pianta di wasabi. Ha un odore leggero e fruttato e un piccante che sale direttamente al naso.

Un ingrediente versatile, ben oltre il sushi

Le foglie, i gambi, la radice e persino il fiore si mangiano. Se il wasabi accompagna spesso i sushi e i sashimi, non si limita più alla pasta verde messa sotto il pesce crudo: i suoi utilizzi vanno ben oltre i semplici ristoranti giapponesi:

• Su una carne rossa alla griglia o un carpaccio di manzo, esalta la carne con intensità.
• Insaporisce i brodi, i dashi e le tartare (di carne, di molluschi, di verdure o persino di alghe).
• Accompagna anche i pesci alla griglia: sgombro, sardina, pesce bianco… o persino il pollo arrosto.
• È inoltre eccellente per aromatizzare maionesi, panne acide, vinaigrette…

In creazioni dolci, il wasabi stupisce: i giapponesi ne hanno fatto un KitKat! E sempre più cioccolatieri osano questo abbinamento.

Come la senape in Francia, il wasabi è un vero esaltatore di sapidità: amplifica senza mascherare, e stimola senza dominare.

Nuove forme per nuovi usi

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La famosa pasta di wasabi

Il wasabi è una pasta verde piccante servita con i sushi per molti neofiti… Nel 95% dei casi al di fuori del Giappone, non si tratta di wasabi, ma di un miscuglio di rafano, senape e coloranti. Allora, che cos'è il vero wasabi e in cosa la sua pasta è così diversa?

Rafano vs wasabi: la grande confusione

Il rafano, pianta europea cugina del wasabi, ha un piccante forte e duraturo e un'amarezza pronunciata. Meno sottile, è più aggressivo, privo della freschezza mentolata tipica del vero wasabi.

Le paste industriali reperibili nei supermercati o in numerosi ristoranti sono generalmente a base di rafano. Spesso vengono aggiunti colorante verde (per imitare il wasabi), amido o addensanti, aromi artificiali.

La polvere contiene molto raramente più del 2-10% di vero wasabi, il resto è rafano disidratato. Non restituisce né la freschezza né la complessità aromatica del rizoma grattugiato.

Perché scegliere la vera pasta di wasabi?

Perché trasforma l'esperienza culinaria:

• Rispetta i sapori degli alimenti (in particolare dei pesci crudi, delle carni, delle verdure o dei crostacei).
• Agisce come un esaltatore naturale, alla maniera di una senape dolce, senza dominare.
• Offre una dimensione aromatica unica, ricercata in gastronomia.

Da Nishikidôri, vi proponiamo tutto l'anno pasta di hon wasabi al vero wasabi.

L'olio di wasabi

Un modo moderno, pratico e sorprendente di godere degli aromi del wasabi. Viene finemente grattugiato, poi infuso a freddo in un olio di riso delicato. L'olio di wasabi si mescola perfettamente in una vinaigrette, un brodo, una maionese o una salsa. Esalta un piatto senza il piccante a volte troppo intenso della pasta. È più accessibile del rizoma puro poiché può essere conservato.

I semi di sesamo al wasabi:

I semi di sesamo al wasabi sono un esempio della maestria giapponese nel condimento. Derivati dalla tradizione dei furikake, uniscono croccantezza, potenza aromatica e finezza, in un formato pratico e pronto all'uso. I semi di sesamo al wasabi esaltano una moltitudine di piatti: riso bianco, pasta, marinature, pesci e carni alla griglia, pani fatti in casa, formaggi, insalate…

Le salse e le vinaigrette:

Il wasabi si declina con talento sotto forma di salsa al wasabi e vinaigrette pronte all'uso. Abbinato ad altri ingredienti nobili come il succo di yuzu, rivela tutta la sua complessità: piccante delicato, freschezza vegetale e umami profondo.

In cucina come in gastronomia creativa, l'olio di wasabi diventa un ingrediente di sorpresa, di praticità e di aromaticità immediata.