In breve: un buon succo di yuzu è puro al 100 %, senza sale aggiunto e ottenuto da yuzu giapponesi. Per cucinare e preparare cocktail, scegliete un succo liquido non diluito. In pasticceria, il succo in polvere si dosa senza aggiungere liquidi.
Lo yuzu è un agrume giapponese dal profumo floreale, a metà tra limone, mandarino e pompelmo. Contiene pochissimo succo, che è quindi raro e costoso: ecco perché la qualità varia molto da una bottiglia all’altra. Ecco come leggere l’etichetta e scegliere tra i nostri yuzu.
I 4 criteri per scegliere
- Puro al 100 %: nella lista degli ingredienti deve comparire soltanto lo yuzu. Diffidate delle «bevande allo yuzu» e dei succhi miscelati con altri agrumi.
- Salato o no: alcuni succhi giapponesi, chiamati yuzu-su, sono salati per favorirne la conservazione. Perfetti come condimento, non sono adatti ai dessert.
- L’origine: la prefettura di Kôchi, sull’isola di Shikoku, è la principale produttrice di yuzu del Giappone.
- La conservazione: un succo non pastorizzato conserva più aromi, ma va tenuto al fresco e dura meno dopo l’apertura.
Le nostre bottiglie a confronto
| Succo | Punto di forza | Per quali piatti |
|---|---|---|
| Succo di yuzu | il prodotto di riferimento della casa | salse, vinaigrette, pesce |
| Succo di yuzu di Kôchi | provenienza da Kôchi, principale regione produttrice | ponzu, condimenti |
| Succo di yuzu biologico | da agricoltura biologica, 180 o 900 ml | uso frequente, cocktail |
| Yuzu selvatico Mishoyuzu | yuzu selvatici | degustazione, rifinitura dei piatti |
| Succo di yuzu in polvere | senza aggiungere liquidi, si dosa al grammo | pasticceria, cioccolato, sale aromatizzato |
Perché questo succo costa caro
Lo yuzu è un piccolo agrume dalla buccia irregolare, ricco di semi e povero di succo: servono molti frutti per riempire una bottiglia. Si raccoglie una volta all’anno, nel tardo autunno, spesso a mano da alberi spinosi. Il succo spremuto a mano, senza riscaldamento, è il più profumato e il più costoso. Un succo venduto a un prezzo molto basso è quasi sempre diluito.
Come usarlo in cucina
Ne bastano poche gocce: sostituisce il limone ovunque si cerchi il profumo più che l’acidità. Aggiungetelo sempre a fuoco spento, perché il calore ne disperde gli aromi.
- Nelle salse: è l’agrume della salsa ponzu fatta in casa.
- Sui piatti crudi: un carpaccio di pesce, ostriche o una tartare.
- In una vinaigrette: una parte di succo ogni tre parti di olio dal gusto neutro.
- Nei dessert: una ganache, un sorbetto, una crema o una cheesecake.
- Nelle bevande: diluito con acqua frizzante e miele, oppure in un cocktail.
Come conservarlo al meglio
Dopo l’apertura, conservate la bottiglia in frigorifero, ben chiusa, e rispettate il periodo indicato sull’etichetta. Se lo usate solo ogni tanto, congelate il succo nelle vaschette per il ghiaccio: ogni cubetto sarà una porzione pronta all’uso, senza perdita di aroma.
Domande frequenti
Che cos’è il succo di yuzu?
Il succo spremuto dallo yuzu, un agrume giapponese molto profumato ma poco succoso: da qui il prezzo elevato.
Con cosa sostituirlo?
Con una miscela di limone e mandarino, anche se non restituisce del tutto il suo aroma floreale.
Qual è la differenza tra succo di yuzu e yuzu-su?
Lo yuzu-su è spesso salato e si usa come condimento. Il succo puro è adatto anche a dessert e bevande.
Dove acquistarlo?
Nelle gastronomie giapponesi, online o nel nostro negozio a Parigi.
In sintesi
Un succo liquido puro di Kôchi per cucinare, un succo biologico in formato grande se lo usate spesso e quello in polvere per la pasticceria.
