Kokuto, lo zucchero nero di Okinawa: guida alle 8 isole

Okinawa KOKUTO®

Il KOKUTO, zucchero grezzo nero di canna di Okinawa al 100%, proveniente da otto isole dalle infinite possibilità

Il KOKUTO (zucchero di canna non centrifugato) è rinomato come specialità di Okinawa. La canna da zucchero impiegata per produrlo cresce sotto il sole intenso dell’isola, su terreni che un tempo erano barriere coralline. È ricca di minerali portati dalla brezza marina del magnifico oceano che circonda l’isola: da qui derivano il sapore ricco e la dolcezza intensa del KOKUTO. È un prodotto di qualità superiore perché contiene elementi essenziali spesso carenti nell’alimentazione delle donne, come il ferro e il calcio.

Oggi il KOKUTO di Okinawa è comunemente usato in cucina come ingrediente segreto e come condimento. Un pizzico di KOKUTO può essere l’ingrediente segreto di un curry. Aggiungete una spolverata di KOKUTO in polvere quando preparate un latte macchiato a casa. Combinando salsa di soia e zucchero nero, potete preparare facilmente una salsa teriyaki.

Il KOKUTO di Okinawa è prodotto con canna da zucchero al 100%. Lo zucchero nero di Okinawa si ottiene spremendo la canna da zucchero e facendo bollire il succo.

Lo zucchero nero di Okinawa ha un sapore ricco e profondo che esalterà tutti i vostri piatti. Il suo segreto sta nella canna da zucchero coltivata con cura su ogni isola.

Gli stabilimenti dell’isola sono operativi da dicembre ad aprile, il periodo in cui la canna da zucchero accumula più zucchero. Poiché la qualità della canna raccolta peggiora con il passare del tempo, se ne raccoglie solo la quantità necessaria per la produzione giornaliera, che viene trasportata in camion allo stabilimento.

I fusti di canna da zucchero, lunghi circa 2 metri, vengono prima tagliati in piccoli pezzi e poi spremuti più volte per estrarne il succo. Le impurità vengono fatte precipitare e il liquido filtrato viene riscaldato e concentrato in più fasi. Viene quindi mescolato per incorporarvi aria e raffreddato fino a diventare zucchero nero. Prima che si solidifichi completamente, viene confezionato in scatole o versato negli stampi.

Sebbene il procedimento vari leggermente da un’isola all’altra, il Kokuto, zucchero nero grezzo di canna di Okinawa, si ottiene facendo bollire in questo modo il succo di canna da zucchero fresca.

Invece, quando la «melassa», che contiene componenti non zuccherini, viene rimossa dal liquido filtrato e questo viene raffinato, si ottengono lo zucchero bianco, lo zucchero cristallizzato, lo zucchero nero e lo zucchero candito. Questi zuccheri sono classificati come «zuccheri frazionati», mentre lo zucchero nero è classificato come «zucchero con melassa».

Il kokuto della casa Shinryo selezionato da Nishikidori è unico al mondo

La scienza del territorio: i pilastri del sapore

Le condizioni ambientali di ogni isola contribuiscono al carattere unico delle 8 varietà di kokuto: le proprietà del suolo, la temperatura locale, le precipitazioni e l’esposizione al sole ne influenzano il sapore, l’odore e la consistenza.

• Caratteristiche del suolo
• Temperatura
• Precipitazioni
• Ore di sole

Ogni isola produce una varietà di kokuto dal gusto unico che va oltre la semplice dolcezza: umami, acidità, amarezza, sapidità.

I metodi di produzione variano poco da un’isola all’altra, ma le differenze di suolo, clima, tecniche di coltivazione della canna da zucchero e così via si riflettono direttamente nel KOKUTO. Colore, forma, gusto, aroma, consistenza… ciascuna delle otto isole presenta un carattere distinto.

Il nostro kokuto è unico al mondo

È l’unico kokuto affinato. È stato conservato e lasciato maturare in condizioni ottimali di temperatura e umidità. Quali sono le caratteristiche principali di questo kokuto?

• Il colore: la colorazione si intensifica, assumendo una tonalità nera più profonda o leggermente grigiastra a seconda della zona di produzione.
• L’aroma: l’odore erbaceo e l’aroma pungente e intenso presenti all’inizio della produzione si attenuano. Si sviluppano composti associati alle note sapide e tostate e all’aroma dolce.
• Il sapore: le note particolari, come l’acidità, l’amarezza e l’astringenza, si attenuano, dando luogo a un gusto più dolce. Anche la dolcezza si intensifica.
• La conservazione: grazie alla maturazione a temperature adeguate, l’ossidazione e lo sviluppo di muffe vengono limitati. Questo lo rende adatto al trasporto e alla conservazione a lungo termine.
• Gli amminoacidi: il contenuto di amminoacidi come asparagina, acido aspartico, alanina, acido glutammico e GABA cambia. I sapori sgradevoli, come l’amarezza, l’astringenza e l’acidità, vengono eliminati, dando luogo a un gusto più dolce.
• La reazione di Maillard: il solfuro di dimetile, un composto solforato responsabile di un odore erbaceo, diminuisce notevolmente durante la maturazione. Inoltre, con il lento procedere della reazione di Maillard, si sviluppa un aroma saporito e dolce.

I vantaggi del kokuto, zucchero grezzo nero di canna «non raffinato»

Il Kokuto di Okinawa è un alimento non raffinato: nulla viene aggiunto o rimosso inutilmente. Conserva i nutrienti essenziali, come i minerali e il calcio, provenienti direttamente dalla canna da zucchero.

• Elevato contenuto di polifenoli: contiene più polifenoli del vino rosso (per 100 g).
• Benefici: effetti antiossidanti, riduzione del colesterolo, prevenzione dell’arteriosclerosi e inibizione dell’assorbimento degli zuccheri.
• Ricco di potassio: aiuta a regolare la pressione arteriosa favorendo l’escrezione del sodio.
• Contenuto di potassio: 7 volte superiore a quello dello zucchero di canna, 17 volte superiore a quello del miele e 550 volte superiore a quello dello zucchero bianco.
• Indicazione nutrizionale «ricco di»: in Giappone è legalmente consentito riportare la dicitura «ricco di» per cinque componenti: potassio, calcio, ferro, vitamina B6 e biotina.

Valori nutrizionali dello zucchero nero di Okinawa

Lo zucchero grezzo nero di canna di Okinawa è ricco di vitamine e minerali. Molti pensano che lo zucchero nero «faccia bene alla salute», ma quali sono i suoi effettivi benefici?

Come mostra la tabella, lo zucchero nero grezzo di canna è più ricco di vitamine e minerali (sostanze inorganiche) rispetto allo zucchero bianco e al miele. È composto principalmente da carboidrati (zuccheri), come questi dolcificanti, e costituisce una fonte di energia. Inserendo lo zucchero nero nella vostra alimentazione quotidiana, potete assumere anche vitamine e minerali essenziali per la vostra salute, seppure in piccole quantità.

Confronto dei valori nutrizionali dello zucchero nero con quelli di altri dolcificanti (per 100 g)

Ingredienti	Kokuto (黒砂糖)	Zucchero bianco	Miele
Energia (kcal)	352	391	329
Umidità (g)	4.4	0.7	17.6
Proteine (g)	1.7	0	0.3
Grassi (g)	Tr	0	Tr
Carboidrati (g)	90.3	99.3	81.9
Ceneri (g)	3.6	0	0.1
Sodio (mg)	27	1	2
Potassio (mg)	1100	2	65
Calcio (mg)	C	1	4
Magnesio (mg)	31	Tr	2
Fosforo (mg)	31	Tr	5
Ferro (mg)	4.7	Tr	0.2
Zinco (mg)	0.5	0	0.1
Rame (mg)	0.24	0.01	0.04
Vitamina B1 (mg)	0.05	0	Tr
Vitamina B2 (mg)	0.07	0	0.01
Niacina – Vitamina B3 (mg)	0.8	0	0.3

I componenti del kokuto

89,3% di saccarosio, 5,3% di umidità e 5,6% di componenti diversi dal saccarosio. Questi ultimi contribuiscono sia al sapore sia ai benefici per la salute.

Componente	Contenuto (mg/100 g)
Amminoacidi liberi
Asparagina	512
Acido aspartico	96
Alanina	35
Acido glutammico	32
GABA	17
Acidi organici
Acido aconitico	223
Acido malico	81
Acido citrico	77
Minerali
Potassio	921
Magnesio	119
Polifenoli
Polifenoli totali	344

In Giappone si attribuiscono al KOKUTO potenziali benefici quali una minore glicemia rispetto allo zucchero comune, la prevenzione dell’arteriosclerosi e della carie dentale, la riduzione dello stress, il miglioramento della salute della pelle e la stimolazione del sistema immunitario.

Uno zuccherificio molto ecologico

Il residuo dell’estrazione del succo di canna da zucchero si chiama bagassa. Pesa circa un quarto del peso della canna da zucchero. Se fosse smaltita così com’è, costituirebbe una notevole quantità di rifiuti industriali. I laboratori di produzione delle 8 isole la usano come combustibile per le caldaie.

Inoltre, le impurità eliminate per decantazione vengono riportate nei campi sotto forma di compost e utilizzate per coltivare la canna da zucchero. Il laboratorio di produzione dello zucchero nero è molto rispettoso dell’ambiente e non produce rifiuti.

Opera dell’uomo e della natura: la produzione del kokuto

1. Raccolta della canna da zucchero: si rimuovono le cime delle piante, si tagliano gli steli vicino al suolo, si eliminano le foglie e si raccolgono gli steli in fasci. In base alle esigenze di qualità, la raccolta può avvenire a mano, per evitare la contaminazione da materie prime difettose e garantire la qualità del prodotto, oppure con una mietitrice: in questo caso, foglie e altri materiali vengono rimossi durante il pretrattamento in stabilimento.
2. Taglio della canna da zucchero: la canna da zucchero viene trasportata allo stabilimento, dove macchine da taglio e trituratori riducono gli steli in piccoli pezzi per rendere più efficiente la spremitura.
3. Spremitura: il succo viene estratto facendo passare la canna da zucchero triturata attraverso una pressa per 3 o 4 volte. Infine si aggiunge acqua calda per recuperare lo zucchero.
4. Filtrazione: al succo di canna da zucchero viene aggiunta una piccola quantità di calce alimentare; il succo viene poi riscaldato, provocando la solidificazione delle particelle non zuccherine. Le impurità solidificate si depositano e il liquido limpido sovrastante viene prelevato.
5. Riduzione: l’estratto liquido limpido viene riscaldato in più fasi, sfruttando il calore della caldaia per ridurre progressivamente la pressione atmosferica; infine viene riscaldato rapidamente a 130 °C in una vasca di finitura per concentrare il liquido.
6. Miscelazione e raffreddamento: il liquido concentrato viene mescolato e aerato per favorire la cristallizzazione, che porta alla formazione del KOKUTO.
7. Controllo: prima del confezionamento, si utilizza un metal detector per verificare l’assenza di contaminazioni da corpi estranei; si effettua poi un controllo finale per stabilire la categoria e la classificazione. Il controllo della categoria valuta le qualità del prodotto, il suo aspetto all’apertura della confezione, la consistenza e la durezza quando viene punto, e se la parte del KOKUTO sottoposta alla prova risulta umida al tatto.
8. Confezionamento: quando è ancora morbido e non completamente solidificato, il KOKUTO viene confezionato in scatole o sacchetti, diventando così un prodotto finito. Viene poi spedito da ciascuna isola via traghetto o con altri mezzi.

Non si spreca nulla:

• Residui di canna da zucchero utilizzati come combustibile: la bagassa (residuo fibroso) rimasta dopo la spremitura viene utilizzata come combustibile per le caldaie, fornendo vapore ai generatori elettrici e agli impianti di riscaldamento.
• Impurità usate per fertilizzare le colture: le impurità solidificate vengono rimosse e utilizzate come fertilizzante agricolo.

Le 3 principali forme dello zucchero nero kokuto

Blocco – pezzi – polvere

In cucina

Il segreto per usare lo zucchero di canna in cucina è usare meno sale! Rispetto allo zucchero bianco raffinato, il KOKUTO ha una dolcezza più delicata e una lieve nota salata. Quando sostituite lo zucchero bianco con il KOKUTO nelle vostre ricette, usatene un po’ di più e riducete la quantità di sale e degli altri ingredienti salati.

Gli 8 kokuto a colpo d’occhio

Isola	Colore	Dolcezza	Amarezza	Sapidità	Aromi	I nostri formati
Iheya	★★★	★★★	★★	★	frutta secca, note affumicate	Polvere
Ie	★★	★★	★★★	★★★	lattiginoso, erbaceo, con note di cacao	Polvere
Tarama	★★★	★★★★	★★★	★★★	mais, cereali, patata, una nota leggermente affumicata	Polvere · Pezzi
Hateruma	★	★★★	★	★	mais, patata, note speziate	Polvere · Pezzi
Iriomote	★★★★	★★	★★★★	★★	frutta secca, miele	Polvere · Pezzi
Kohama	★★★★	★★★	★★★★	★★★	note legnose e tostate	Pezzi
Yonaguni	★★★★	★★★★	★★★	★★★	note leggermente tostate e affumicate	Pezzi
Aguni	★★	★★★	★	★★	note legnose e lattiginose	—

Gli 8 kokuto, isola per isola

Iheya

La canna da zucchero coltivata sull’isola di Iheya, circondata dal mare e da montagne alte oltre 200 m, cresce rigogliosa e assorbe numerosi nutrienti. Il Kokuto, zucchero nero grezzo di canna prodotto sull’isola di Iheya, ha un gusto dolce seguito da lievi note amare e salate, una combinazione irresistibile per gli adulti.

Iheya è un’isola isolata nel Mar Cinese Orientale, all’estremità settentrionale della prefettura di Okinawa. Si raggiunge in 80 minuti di traghetto dal porto di Unten, nel villaggio di Nakijin, da cui dista circa 40 km. Ha una circonferenza di 34,23 km e una forma lunga e stretta.

Il vero punto di forza è la natura incontaminata. La grotta di Kumaya, legata alle leggende di Amaterasu Omikami, è uno dei principali luoghi di energia di Okinawa. Il panorama dal monte Kuba, ricoperto da una fitta foresta ondeggiante, e quello da Nzomiji, luogo legato a una leggenda divinatoria, permettono di scoprire tutta la bellezza della natura di Okinawa. Le acque poco profonde sono eccezionalmente limpide e la spiaggia naturale di sabbia bianchissima, rara sull’isola principale, invita a vivere un’esperienza davvero emozionante.

Colore ★★★ | Dolcezza ★★★ | Amarezza ★★ | Sapidità ★
Aromi: frutta secca, note affumicate
Gusto: dolce e ben equilibrato, con un’acidità e un’amarezza delicate e un aroma distintivo di zucchero grezzo nero di canna.

Ingredienti: 100% kokuto, zucchero grezzo nero di canna · Confezione: sacchetto · Origine: Iheya, Okinawa, Giappone
Conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità · CODICE HS 1701139000 · Peso lordo 1,05 kg · Peso netto 1,0 kg

• SHINRY1 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in polvere di IHEYA 1 kg
• SHINRY6 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in pezzi di IHEYA 1 kg

Ie

La produzione di kokuto, zucchero nero grezzo di canna di Iejima, è iniziata nel 2011. Iejima è da tempo nota per la sua agricoltura e il suo zucchero nero ha un gusto delicatamente dolce e salato. Per esempio, se lo abbinate a un dolce come il cioccolato, la sua nota salata risalterà, rendendo l’abbinamento delizioso.

Iejima è un’isola isolata con una circonferenza di 22,4 km, situata 9 km a nord-ovest della penisola di Motobu, nella prefettura di Okinawa, a circa 30 minuti di traghetto. Soprannominata «l’isola dei fiori, dei tramonti e del romanticismo», offre tramonti spettacolari. Quelli ammirati da Gusukuyama, simbolo di Iejima, sono tra i più belli di Okinawa.

L’isola di Ie è stata teatro di feroci combattimenti durante la battaglia di Okinawa, nei quali andarono perdute molte vite preziose. Nonostante questa tragedia, la grotta di Nyatia servì da rifugio antiaereo e salvò la vita a molti isolani. Oggi molte persone visitano questo luogo, considerato un posto carico di energia favorevole ai bambini. Verso metà aprile, durante la Golden Week, si tiene un festival dei gigli: fioriscono 100 varietà e tutta l’isola si riempie del loro dolce profumo. L’emblema dell’isola di Ie è il monte Gusuku, che gli abitanti chiamano «Tacchu» e che è molto amato sia dai residenti sia dai visitatori.

Colore ★★ | Dolcezza ★★ | Amarezza ★★★ | Sapidità ★★★
Aroma: lattiginoso, erbaceo, con note di cacao
Gusto: un sapore ricco e profondo, con una forte sapidità, una delicata amarezza e note lattiginose e di cacao, dalla consistenza morbida. Un gusto ricco e caratteristico che si abbina bene alle bevande.

La versione in polvere viene prodotta frantumando accuratamente lo zucchero e lasciandolo poi maturare per diverse settimane. Lo zucchero si scioglie in bocca e ha un sapore di cioccolato. Si abbina bene all’awamori di Okinawa, al rum e al caffè.

Ingredienti: 100% kokuto, zucchero grezzo nero di canna · Confezione: sacchetto · Origine: Iejima, Okinawa, Giappone
Conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità · CODICE HS 1701139000 · Peso lordo 1,05 kg · Peso netto 1,0 kg

• SHINRY2 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in polvere di IE 1 kg
• SHINRY7 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in pezzi di IE 1 kg

Tarama

Il kokuto, zucchero nero grezzo di canna dell’isola di Tarama, si distingue per la sua spiccata dolcezza, probabilmente dovuta alla coltivazione in un ambiente meno esposto alle brezze marine. Il colore bruno scuro e i granuli duri e compatti lo distinguono a prima vista da quello delle altre isole.

Il villaggio di Tarama, l’unico della prefettura di Okinawa, ha ottenuto il riconoscimento di «uno dei borghi più belli del Giappone». Situato sul mare, tra l’isola di Miyako e quella di Ishigaki, prosperò come punto di collegamento strategico tra l’isola principale di Okinawa e le regioni di Miyako e Yaeyama ai tempi del regno delle Ryukyu.

L’isola di Tarama, un atollo corallino emerso, è circondata da una delle più belle barriere coralline di Okinawa ed è una rinomata meta per le immersioni. Inoltre, i filari di alberi fukugi, che proteggono coltivazioni e case dai tifoni, conferiscono alla zona un’atmosfera esotica. Il suo paesaggio, che ricorda una savana, affascina chiunque la visiti.

Colore ★★★ | Dolcezza ★★★★ | Amarezza ★★★ | Sapidità ★★★
Aromi: mais, cereali, patata, una nota leggermente affumicata
Gusto: un sapore ben equilibrato, con amarezza, acidità e sapidità marcate.

Ingredienti: 100% kokuto, zucchero grezzo nero di canna · Confezione: sacchetto · Origine: Tarama, Okinawa, Giappone
Conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità · CODICE HS 1701139000 · Peso lordo 1,05 kg · Peso netto 1,0 kg

• SHINRY3 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in polvere di TARAMA 1 kg
• SHINRY10 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in pezzi di TARAMA 1 kg

Hateruma

Il kokuto, zucchero grezzo nero di canna dell’isola di Hateruma, si distingue per il suo umami concentrato e la sua dolcezza. Ha un sapore ricco e profondo e una consistenza corposa e croccante, molto invitante.

L’isola di Hateruma fa parte delle isole Yaeyama. È l’isola abitata più meridionale del Giappone: una piccola isola isolata con una circonferenza di 14,8 km. La sua posizione è la più a sud tra le isole abitate del Giappone. L’assenza di inquinamento luminoso e la stabilità delle correnti d’aria sopra l’isola la rendono ideale per osservare le stelle e attirano molti visitatori grazie alla splendida vista sulla Croce del Sud.

Colore ★ | Dolcezza ★★★ | Amarezza ★ | Sapidità ★
Aromi: mais, patata, note speziate
Gusto: il sapore più puro e meglio equilibrato tra quelli delle otto isole, con una nota speziata sul finale.

Ingredienti: 100% kokuto, zucchero grezzo nero di canna · Confezione: sacchetto · Origine: Hateruma, Okinawa, Giappone
Conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità · CODICE HS 1701139000 · Peso lordo 1,05 kg · Peso netto 1,0 kg

• SHINRY4 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in polvere di HATERUMA 1 kg
• SHINRY11 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in pezzi di HATERUMA 1 kg

Iriomote

Il kokuto, zucchero nero grezzo di canna dell’isola di Iriomote, ha un sapore profondo e ricco e una spiccata dolcezza, con poca sapidità o amarezza: caratteristiche che lo rendono adatto a un’ampia varietà di ricette.

Iriomote è la seconda isola più grande di Okinawa dopo l’isola principale. Situata a 400 km dall’isola principale di Okinawa, è immersa nella natura e, considerando la sola temperatura media, presenta un ambiente simile a quello di una foresta pluviale tropicale. È nota anche per il suo ecosistema unico, che comprende il gatto selvatico di Iriomote, la tartaruga scatola dai margini gialli e il serpentaio crestato, considerati straordinari monumenti naturali, nonché per le sue preziose risorse naturali tutelate a livello mondiale.

L’isola di Iriomote è iscritta nella lista del patrimonio naturale mondiale. Ospita un ecosistema unico ed è apprezzata per le escursioni in canoa, il trekking e altre attività che permettono ai visitatori di godere appieno della natura.

Colore ★★★★ | Dolcezza ★★ | Amarezza ★★★★ | Sapidità ★★
Aromi: frutta secca, miele
Gusto: un sapore complesso che unisce ricchezza, carattere e acidità, con un delicato aroma di frutta secca e lievi note di miele.

Ingredienti: 100% kokuto, zucchero grezzo nero di canna · Confezione: sacchetto · Origine: Iriomote, Okinawa, Giappone
Conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità · CODICE HS 1701139000 · Peso lordo 1,05 kg · Peso netto 1,0 kg

• SHINRY5 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in polvere di IRIOMOTE 1 kg
• SHINRY12 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in pezzi di IRIOMOTE 1 kg

Kohama

Il kokuto, zucchero grezzo nero di canna dell’isola di Kohama, è da tempo una risorsa locale e rappresenta la principale attività produttiva dell’isola, come testimonia la Via dello Zucchero. Né troppo dolce né troppo amaro, ha un sapore piacevolmente fresco. Il suo colore ricorda quello del cioccolato.

L’isola di Kohama fa parte delle isole Yaeyama. Si trova a circa 30 minuti di traghetto dall’isola di Ishigaki. È una piccola isola isolata con una circonferenza di 16,6 km. Kohama è diventata famosa per aver fatto da scenario alla serie televisiva «Churasan», trasmessa dalla NHK nella prima metà del 2001. Tra le ambientazioni, la Strada dello Zucchero, ripresa come tragitto verso la scuola nella serie, è una strada singolare costeggiata da campi di canna da zucchero. Il paesaggio nostalgico di un tempo è rimasto intatto.

Se visitate l’isola di Kohama, non perdetevi il mare color verde smeraldo dalle acque limpidissime. La laguna di Sekisei, nel parco nazionale di Iriomote-Ishigaki, è uno dei migliori luoghi al mondo per lo snorkeling. Circondata da una delle più vaste aree di barriera corallina del Giappone, l’isola è una meta molto apprezzata per le immersioni con maschera e boccaglio. Lo stretto di Yonara, visibile dall’isola, è famoso per il passaggio delle mante ed è comunemente chiamato «Manta Way».

L’isola di Kohama è nota anche per il suo magnifico cielo notturno. Un cielo stellato straordinario, con la Via Lattea, riempirà il vostro campo visivo come non avete mai visto prima.

Colore ★★★★ | Dolcezza ★★★ | Amarezza ★★★★ | Sapidità ★★★ | Acidità ★★
Aromi: note legnose e tostate
Gusto: un sapore ricco e distintivo che unisce sapidità, amarezza e un marcato aroma tostato. Apprezzato per la sua capacità di esaltare gli ingredienti, è ideale in cucina.

Ingredienti: 100% kokuto, zucchero grezzo nero di canna · Confezione: sacchetto · Origine: Kohama, Okinawa, Giappone
Conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità · CODICE HS 1701139000 · Peso lordo 1,05 kg · Peso netto 1,0 kg

• SHINRY8 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in pezzi di KOHAMA 1 kg

Yonaguni

Il kokuto, zucchero nero grezzo di canna dell’isola di Yonaguni, non è troppo dolce. Non ha un gusto troppo intenso e può quindi essere usato in molti piatti. Poiché non è appiccicoso, si presta a diversi usi in cucina. È anche il più delicato tra i kokuto, il che lo rende piacevole da gustare per persone di ogni età. Il kokuto ha un colore ocra chiaro, simile al caramello.

L’isola di Yonaguni, situata 130 km a ovest dell’isola di Ishigaki, è nota per la sua cittadina di confine affacciata su Taiwan ed è l’isola più occidentale del Giappone. Le risaie si trovano nelle pianure, mentre la canna da zucchero viene coltivata sull’altopiano.

L’isola di Yonaguni ospita fin dall’antichità anche una razza equina chiamata cavallo di Yonaguni. Fino a pochi decenni fa, questi cavalli affiancavano gli abitanti nel lavoro, trasportando sul dorso carichi pesanti come la canna da zucchero. Oggi esistono diverse strutture dove è possibile interagire con i cavalli di Yonaguni, un’esperienza molto apprezzata dai turisti.

L’isola di Yonaguni è la porta d’ingresso in Giappone della corrente Kuroshio, che scorre verso nord dall’Asia. Nelle sue acque si pescano, tra gli altri, marlin e tonni e, nelle giornate limpide, dall’isola si può scorgere Taiwan. È nota anche per i siti di immersione che ospitano rovine sottomarine.

Colore ★★★★ | Dolcezza ★★★★ | Amarezza ★★★ | Sapidità ★★★
Aromi: note leggermente tostate e affumicate
Gusto: il sapore più caratteristico tra quelli delle otto isole, con amarezza, aroma tostato e carattere deciso. Il più alto contenuto di minerali. Consigliato per conferire un sapore deciso.

Ingredienti: 100% kokuto, zucchero grezzo nero di canna · Confezione: sacchetto · Origine: Yonaguni, Okinawa, Giappone
Conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità · CODICE HS 1701139000 · Peso lordo 1,05 kg · Peso netto 1,0 kg

• SHINRY9 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in pezzi di YONAGUNI 1 kg

Aguni

L'isola di Aguni vanta una lunga tradizione nella produzione di zucchero nero grezzo di canna, e la canna da zucchero sostiene la vita degli isolani fin dall'antichità. Il kokuto, zucchero nero grezzo di canna prodotto nello zuccherificio recentemente ricostruito, ha un'asprezza e un'amarezza meno marcate e presenta uno squisito equilibrio tra note salate e una lieve dolcezza. Ha un gusto gradevole ed è apprezzato per la sua ricchezza di vitamine, minerali e calcio.

Aguni è una piccola isola isolata situata a circa 60 km a nord-ovest di Naha, con una circonferenza di circa 12 km. È molto apprezzata per le bellezze naturali tipiche delle regioni tropicali, concentrate in uno spazio ristretto. Fudenzaki, nella parte sud-occidentale dell’isola, è un’imponente scogliera di tufo bianco formatasi dall’accumulo di ceneri vulcaniche. Dall’ampio spazio aperto che la sovrasta, chiamato Mahana, si possono scorgere l’isola di Kume, le isole Kerama e Tonaki a sud, e le isole di Okinawa e Ie a sud-est: un panorama suggestivo.

L’isola di Aguni è nota anche per i suoi prodotti salati che portano il nome «Aguni».

Colore ★★ | Dolcezza ★★★ | Amarezza ★ | Sapidità ★★
Aromi: note legnose e lattiginose
Gusto: poco amaro e rinfrescante, con un gusto sapido e un aroma lattiginoso. Una varietà versatile, priva di impurità, deliziosa anche al naturale.

Ingredienti: 100% kokuto, zucchero grezzo nero di canna · Confezione: sacchetto · Origine: Aguni, Okinawa, Giappone
Conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità

• SHINRY13 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in pezzi di AGUNI 1 kg
• SHINRY14 – KOKUTO - Zucchero grezzo nero di canna in polvere di AGUNI 1 kg

L’eredità di Ryukyu (Okinawa): 400 anni di tradizione artigianale

Il kokuto, zucchero grezzo nero di canna, ha provocato una «rivoluzione storica» in Giappone fin dall’inizio della sua produzione. Viene prodotto soltanto su otto isole isolate: Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama e Yonaguni.

Questo «alimento sostenibile» è frutto delle stesse tecniche di produzione rispettose dell’ambiente, rimaste immutate dall’inizio del periodo Edo. Questo zucchero grezzo nero di canna KOKUTO al 100% non viene trasformato, ma ottenuto secondo il metodo tradizionale di produzione dello zucchero, che consiste semplicemente nello spremere la canna da zucchero e concentrarne il succo.

Questo zucchero fa parte della cultura gastronomica che Okinawa custodisce da secoli. È una risorsa che perpetua le tradizioni delle isole remote di Okinawa, un prodotto sostenibile e rispettoso dell'ambiente e una fonte di nutrienti ricca di minerali per le generazioni future. È anche un settore importante che sosterrà le isole remote di Okinawa nel prossimo futuro: una risorsa locale di cui le otto isole remote di Okinawa possono essere orgogliose in tutto il mondo.

Data	Evento
1429	Il re Sho Hashi (Cina) unifica i regni frammentati di Ryukyu.
1609	Il clan Satsuma (Giappone) prende il controllo dell’arcipelago
1623	Gima Shinjo introduce la produzione di zucchero bruno a Ryukyu. In seguito nasce il kokuto
2026

Il kokuto è diventato:

• Un bene prezioso per il commercio
• Un alimento base della tradizione locale di Okinawa
• Un mezzo per pagare le tasse con

L’Okinawa Kokuto è un patrimonio di 400 anni, un prodotto tradizionale locale realizzato esclusivamente su 8 isole e tutelato dall’associazione cooperativa KOKUTO della prefettura di Okinawa secondo rigorosi standard di qualità!

Esclusività geografica

Produzione mondiale annua di zucchero	Volume	Quota
Zuccheri totali	175 milioni di tonnellate (escluso lo zucchero nero)
Zucchero nero	5 milioni di tonnellate	2.8%
Kokuto di Okinawa	10.000 tonnellate	0.02%

L’autentico kokuto di Okinawa è prodotto esclusivamente su 8 isole, le otto prescelte: Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama e Yonaguni. L’ambiente unico di ogni isola rende impossibile riprodurre altrove lo zucchero nero di Okinawa. La disponibilità è limitata in base all’isola e alla stagione.

Fonti: USDA FAS · kokutodesign.com · okinawa-kurozatou.or.jp

Kokuto e altri zuccheri

Come distinguere il kokuto dagli altri zuccheri

• L’autentico kokuto si ottiene spremendo la canna da zucchero, facendo ridurre il succo mediante bollitura e lasciandolo poi solidificare. La materia prima è la canna da zucchero.
• KOKUTO trasformato: zucchero ottenuto mescolando al KOKUTO zucchero grezzo (materia prima dello zucchero bianco) o altri ingredienti, come la melassa.
• Zucchero trasformato: prodotti ottenuti incorporando zucchero grezzo o melassa. Il KOKUTO non viene utilizzato.

Zucchero	Categoria	Esempi
Zucchero raffinato Coltivazione per lo zucchero bianco → zucchero grezzo → zucchero raffinato	Zucchero in polvere	zucchero semolato bianco, zucchero semolato di canna, zucchero semolato, zucchero in polvere
	Zucchero dal gusto delicato	zucchero di canna, zucchero di canna dal gusto delicato
	Zucchero trasformato	zucchero in zollette, zucchero cristallizzato, zucchero a velo, zucchero semolato assorbente
Zucchero non raffinato	KOKUTO, zucchero wasanbon, zucchero Crimson, zucchero raffinato

Il logo che garantisce l’autentico kokuto al 100% dell’arcipelago di Okinawa

Questo logo garantisce un KOKUTO (zucchero di canna non centrifugato di Okinawa) proveniente dalle 8 isole: Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama e Yonaguni.

«Okinawa KOKUTO®» è un marchio collettivo regionale dell'associazione cooperativa KOKUTO della prefettura di Okinawa. Il logo Okinawa KOKUTO® è un marchio registrato assegnato allo zucchero bruno prodotto con canna da zucchero coltivata al 100% su otto isole della prefettura di Okinawa.

Capire cosa si acquista: gli altri loghi

• Questo marchio è destinato ai prodotti che utilizzano KOKUTO di Okinawa. Può essere usato solo per prodotti che contengono almeno il 10% di melassa come ingrediente. Inoltre, può essere utilizzato solo se lo zucchero di melassa impiegato è costituito al 100% da KOKUTO di Okinawa.
• Questo marchio è certificato dal Centro dell’industria alimentare (FICEC), una fondazione, e attesta l’impegno del produttore a preservare il gusto «autentico» delle proprie «materie prime» e dei propri «metodi di produzione», continuando a ottenere un gusto «autentico» con materie prime accuratamente selezionate e metodi di produzione «autentici» perfezionati nel corso di molti anni.

Domande frequenti