In breve: l’umeboshi è una prugna giapponese salata e poi essiccata al sole, dal sapore molto aspro e molto salato. Si mangia in piccole quantità: una prugna su una ciotola di riso, al centro di un onigiri, oppure ridotta in pasta per insaporire una salsa.
In Giappone, questa piccola prugna accompagna il riso da secoli, nei bento come a colazione. Il suo sapore sorprende al primo assaggio, ma presto diventa una scelta naturale per ravvivare un piatto semplice. Ecco da dove viene, come assaggiarla, in quali forme acquistarla e le nostre idee per usarla in cucina.
Da dove viene la prugna salata giapponese?
È il frutto dell’ume, un albero affine all’albicocco, raccolto ancora verde all’inizio dell’estate. I frutti vengono tenuti sotto sale per diverse settimane, poi essiccati al sole per tre giorni e tre notti, prima di riposare nuovamente nella loro salamoia. Spesso assumono il colore rosso grazie alle foglie di shiso aggiunte alla salamoia. Lo dice il nome stesso: ume significa «prugna», boshi «essiccata».
La regione di Kishu, nella prefettura di Wakayama, è la più rinomata per le sue ume carnose, in particolare per la varietà Nanko. Le prugne tradizionali sono molto salate; sono apprezzate anche versioni più delicate, addolcite con miele o meno salate.
Che sapore ha?
Molto acida, molto salata, con una nota fruttata che ricorda l’albicocca. La polpa è tenera e si stacca facilmente dal nocciolo. Per il primo assaggio, provatela con del riso bianco: il suo gusto intenso si stempera e lascia emergere il suo aroma. Le versioni al miele, più delicate, sono un buon punto di partenza.
Prugna, pasta o fiocchi: quale formato scegliere?
| Formato | Uso | Dose consigliata |
|---|---|---|
| Prugna intera | sul riso, in un onigiri, nell’ochazuke | 1 prugna per ciotola |
| Pasta (neriume) | salse, vinaigrette, marinate, fette di pane | 1 cucchiaino |
| Fiocchi | condimento da cospargere su riso, verdure o pesce | 1 pizzico |
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Come usarla in cucina?
- Sul riso: una prugna al centro di una ciotola di riso bianco: è l’hinomaru bentō, un richiamo alla bandiera giapponese.
- In un onigiri: è il ripieno più classico. Consultate la nostra ricetta degli onigiri.
- Nell’ochazuke: riso irrorato con tè verde caldo o dashi, con una prugna schiacciata.
- In una salsa: un cucchiaio di pasta in una vinaigrette, con olio di sesamo.
- Sul pesce: spalmata in uno strato sottile su un filetto prima di grigliarlo.
- Con il pollo: qualche prugna tritata e foglie di shiso per un petto di pollo in padella, un classico dell’estate giapponese.
Umeboshi, umeshu, umezu: da non confondere
Tutti e tre derivano dallo stesso frutto. L’umeboshi è la prugna salata ed essiccata. L’umeshu è un liquore ottenuto facendo macerare le prugne ume nell’alcol con zucchero. L’aceto di ume, o umezu, è la salamoia raccolta durante la preparazione delle prugne salate: acido e salato, condisce le verdure e colora i sottaceti.
Domande frequenti
Come mangiare l’umeboshi?
In piccole quantità, con il riso: una prugna intera su una ciotola di riso o dentro un onigiri.
Perché queste prugne sono rosse?
Grazie alle foglie di shiso rosso aggiunte alla salamoia.
Come conservarle?
A temperatura ambiente nel barattolo chiuso, grazie al sale. Dopo l’apertura, conservatele al fresco.
Bisogna togliere il nocciolo?
Sì, va tolto prima di mangiare o tritare la prugna. In Giappone, a volte lo si tiene in bocca per assaporarne il gusto fino in fondo.
A voi l’assaggio
Cominciate con una prugna su una ciotola di riso caldo: è il modo più semplice, e più giapponese, per scoprirne il sapore.
