Quando mi dedico alla scoperta di una Prefettura, in Giappone, ricerco costantemente i prodotti alimentari che hanno fatto la reputazione di tale Prefettura presso i ristoranti, alcuni vecchi di secoli, in tutto il paese.
Scoperta del saké Yoneda
La provincia di Shimane è riconosciuta per la qualità delle sue alghe, poi delle sue acque e del suo riso, ingredienti indispensabili per la produzione di saké di qualità. La birreria di saké Yoneda vi è insediata dalla fine del XIX secolo, più specificamente nel cuore dell'antica provincia di Izumo, attuale sud-est della Prefettura di Shimane. Essa produce, a mio avviso, il solo vero saké da cucina del Giappone, eredità unica di un saké dell'antica provincia di Izumo: l'Izumo Jidenshu.
Al centro, Olivier Derenne e il signor Yoneda, Presidente del Birrificio di saké Yoneda
Saké unico, prodotto nella provincia di Izumo da diversi secoli, era originariamente destinato al consumo come bevanda e inizia a essere utilizzato in cucina solo nel corso degli anni 1910. Negli anni 1930, veniva ancora prodotto in 4 birrerie, ma la sua produzione fu interrotta durante la guerra (il riso era riservato esclusivamente al consumo umano durante la Seconda Guerra Mondiale, in quanto i generi alimentari scarseggiavano).
Ripresa della produzione dopo 50 anni di interruzione
Nel 1989, la Camera di Commercio e dell'Industria di Matsue crea l'associazione Matsue Way (Matsue: Matsue Ryu no Kai) per la promozione dei prodotti di specialità locale. L'idea di ridare vita all'Izumo Jidenshu viene proposta e, dopo ricerche approfondite e prove di produzione, la produzione di saké riprende esclusivamente presso la birreria di saké Yoneda, dopo un'interruzione di 50 anni.
A differenza del saké tradizionale, l'Izumo viene prodotto con grandi quantità di riso glutinoso, per produrre un saké molto corposo. Il processo di produzione richiede 2 volte più miscela di riso e mosto rispetto a un saké tradizionale, e la metà dell'acqua. La sola fermentazione dura 3 mesi, un periodo piuttosto lungo.
Il saké ottenuto è viscoso come olio, dolce e con un ricco sapore di umami.
Il saké Izumo Jidenshu ottenuto
L'umami del saké da cucina
Come afferma il centro giapponese di informazione sull'umami, l'umami trae il suo nome dal giapponese. È un sapore delicato e gradevole, conferito dal glutammato, un tipo di amminoacido, e dai ribonucleotidi, tra cui l'inosinato e il guanilato, che si trovano naturalmente in molti alimenti come la carne, il pesce, le verdure e i latticini. Il sapore dell'umami essendo esso stesso sottile e combinandosi bene con altri sapori per esaltare e completare i gusti, viene raramente riconosciuto quando viene aggiunto, pur svolgendo un ruolo importante nel rendere i piatti deliziosi.
Le qualità del Jidenshu Izumo vengono valorizzate con la preparazione di un brodo di pesce e la sua salsa di soia. L'aggiunta di Izumo Jidenshu al brodo in grande quantità permette di eliminare qualsiasi odore di pesce, e il ricco sapore di umami del saké apporta una profondità di gusto davvero deliziosa e una dolcezza al piatto.
Perché amo l'Izumo Jidenshu
Sono particolarmente affezionato e raccomando l'Izumo Jidenshu perché è la metà meno dolce del mirin ed è molto più ricco di umami. Il suo colore è ambrato, appetitoso. Il suo utilizzo conferisce brillantezza agli alimenti in cottura. Amo le sue note golose di zucchero di canna e caramello.
Molto importante per i cuochi, l'Izumo Jidenshu non brucia facilmente in cottura e l'alcol evapora molto facilmente (questo saké ha un titolo alcolico di circa il 13%).
Ve lo raccomando per la cucina delle ormeaux, dei molluschi, degli shiitaké, delle padellate di mele frutto, delle scaloppine di foie gras, dei molluschi, dell'anguilla, dell'anatra, del piccione, delle pancette di maiale da laccare. Mescolatelo anche alla vostra salsa di soia per una degustazione di sashimi di qualità.
Molti pasticcieri giapponesi lo utilizzano anche nelle loro preparazioni quotidiane.
Shiitaké e Izumo Jidenshu
È da notare che la produzione annuale è di soli 8 000 litri e abbiamo il privilegio di essere stati selezionati per distribuirlo in Europa.
