Che cos'è il metodo Ikejime?
L'ikejime è una tecnica tradizionale giapponese che consiste nel uccidere rapidamente il pesce al fine di ridurre lo stress e limitarne le sofferenze. Quando il pesce si dibatte al momento della morte, il sangue si propaga in tutto il corpo e la carne assume allora un colore rosato. La pratica dell'ikejime (morte immediata ed essanguinazione) permette di mantenere la carne in un colore appetitoso. Ciò è particolarmente visibile nei pesci a carne bianca, come su questa rombo liscio:
(Hokkaido Reasearch Institute)
Si tratta generalmente di praticare due incisioni: la prima nel punto in cui la spina centrale si unisce alla testa, punto che si trova a livello delle branchie. Poi, una volta praticato l'Ikejime, effettuare un'altra incisione alla radice della pinna caudale (la coda), per far uscire il sangue.
L'ikejime ha lo scopo di mantenere la qualità del pesce. Questa tecnica va effettuata su un pesce vivo o su un pesce appena morto.
L'opposto dell'ikejime è la morte quando il pesce muore dibattendosi, causando sofferenze al pesce e una perdita di gusto e colore.
Come fare l'Ikejime a un pesce?
Esistono 2 modi di praticare l'Ikejime. Il più comune in Giappone viene effettuato sul lato destro del pesce, in modo da presentarlo senza incisioni sui banchi dei pescivendoli, nello stesso ordine. Il secondo consiste nel perforare il cranio del pesce tra i due occhi. Vi presenteremo il più comune, l'ikejime sul lato destro:
Fase 1 : nel punto in cui la spina centrale si unisce alla testa, punto che si trova a livello delle branchie, dove la carne è più morbida, perforare il cranio del pesce con il punteruolo fino a raggiungere il cervello. Una volta raggiunto, girare lo strumento per distruggere il cervello e porre fine alle sofferenze del pesce.
Fase 2 : estrarre il punteruolo e spingerlo nel prolungamento della sua spina centrale per introdurvi successivamente l'ago.
Fase 3: far scorrere l'ago attraverso il punteruolo, ammorbidendo in anticipo l'ago per facilitarne la penetrazione nel canale sotto la spina centrale. Deve attraversare la spina centrale e distruggere il midollo spinale. Attenzione: durante il passaggio dell'ago a livello del sistema nervoso, il pesce si muoverà.
Fase 4 : Spingere l'ago il più lontano possibile eseguendo movimenti avanti e indietro.
Fase 5 : Una volta rimosso l'ago, effettuare un'incisione alla radice della pinna caudale (la coda), per far sanguinare il pesce. Reinserire l'ago ed eseguire movimenti avanti e indietro. Tagliare la terza branchia affinché il pesce si svuoti del sangue, lasciando fuoriuscire il sangue. Immergere il pesce e muoverlo nell'acqua per eliminare ogni traccia di sangue.
(Hokkaido Reasearch Institute)
I nostri consigli di conservazione:
È importante raffreddare rapidamente il pesce nel profondo. Se si utilizza solo acqua di mare e ghiaccio, il pesce sarà troppo freddo e gelerà. Se si utilizza acqua dolce e ghiaccio, ci vorrà molto tempo per raffreddare il pesce. Il solo ghiaccio è il metodo più lento.
Il metodo «metà acqua di mare + ghiaccio» viene utilizzato dai pescatori per raffreddare il pesce immediatamente dopo la chiusura. Metà acqua di mare e metà acqua dolce vengono messe in una glacière. Riempite una glacière con metà acqua di mare, metà acqua dolce e preferibilmente un sacco di ghiaccio. Mettete il pesce nella glacière e lasciatelo raffreddare. Se la concentrazione di acqua di mare è troppo elevata o se il tempo di raffreddamento è troppo lungo, il pesce rischia di gelare. Pertanto, un rapporto di 1:1 acqua di mare/acqua dolce per circa 30 minuti fino a 1 ora dovrebbe essere sufficiente.
Dove imparare l'Ikejime?
La scuola migliore è ovviamente in Giappone. Tuttavia, i nostri video e testi vi permetteranno ampiamente di praticare l'arte dell'ikejime.
Dove acquistare uno strumento per fare l'Ikejime a un pesce?
Nishikidori vi propone diversi kit Ikejime. La nostra boutique parigina e il nostro sito online vi accolgono.
Quali sono i vantaggi dell'ikejime?
Questa tecnica, sempre più praticata, assicura una morte estremamente rapida e con scarsa sofferenza. L'assenza di sofferenza riduce lo stress e garantisce quindi una migliore qualità del pesce. Ciò consente inoltre una conservazione più lunga.
