Il miso è un condimento tradizionale giapponese. È originario della Cina e appare in Giappone nel VII secolo, dove si afferma come condimento di base.
È tradizionalmente prodotto a partire da fagioli di soia fermentati, poi trasformati in una pasta densa. Deve la sua reputazione mondiale ai benefici che il suo consumo apporta alla salute.
Il miso preferito di Olivier Derenne
Il Giappone valorizza diversi territori rinomati per la produzione del miso. La mia preferenza va alla regione di Kyoto, rinomata per il suo miso bianco shiro miso.
Ho scoperto un produttore straordinario, appassionato, che produce un miso unico, dai sapori naturalmente dolci e con una salinità piuttosto bassa, contrariamente alla maggior parte dei miso giapponesi.
Da questo produttore, siamo lontani dalla povera zuppa miso dei pseudo-ristoranti giapponesi che infestano le nostre città. Qui il miso diventa dessert, golosità, crema spalmabile, condimento… E la maestria di Nishida San permette di rispondere a ogni richiesta, per tutti i mestieri della ristorazione, a rischio di scioccare molti giapponesi o addirittura di suscitare risate beffarde.
I diversi miso
In Giappone esistono 4 grandi categorie di miso:
1. Il kome miso
Prodotto a partire da riso e fagioli di soia, di colore dal giallo pallido al beige fino al marrone chiaro. Il kome miso è certamente il più facile da usare:
Giallo pallido: ha un gusto molto delicato, leggermente dolce, piuttosto poco salato. Sarà un'eccellente base per la preparazione di dessert, creme spalmabili…
La sua delicatezza offre anche belle possibilità per la preparazione di piatti di pesce e di salse.
A Kyoto è la base della deliziosa «shiro miso soup» (zuppa di miso bianco).
Utilizzo consigliato con salse o marinature a base di vino bianco e Pinot nero.
Beige: ha più corpo, è meno dolce e un po' più salato. È certamente il miso più utilizzato in Giappone.
Utilizzato come fondo, le possibilità in cucina sono molteplici. Il suo abbinamento sarà particolarmente equilibrato con i piatti di pollame bianco (pollo, tacchino).
Utilizzo consigliato con salse o marinature a base di vino bianco e vino rosso.
Marrone chiaro: il suo gusto è molto ricco e il suo utilizzo in cucina porta immediatamente un sapore tipicamente giapponese.
Utilizzo consigliato con carni rosse e salse o marinature a base di vino rosso (Cabernet Sauvignon).
2. Il mugi miso
Esprime chiaramente l'aroma e la consistenza dell'orzo. È consigliato per esaltare semplicemente i vostri piatti, quindi come condimento puro.
La sua consistenza è molto piacevole e il suo utilizzo è frequente per la preparazione di salse destinate ad essere servite con la carne di maiale o per arricchire varie insalate composte e crudità.
3. L'aka miso o miso rosso
Prodotto a base di soia e riso o soia e orzo, caratterizzato dal suo colore scuro, risultato di una lunga fermentazione, più salato degli altri miso, dal gusto molto più deciso.
4. Il mame miso
Il mame miso è il più forte dei miso. Il suo gusto è forte, potente e il suo sapore piuttosto salato. È così ricco e robusto da non richiedere l'aggiunta di olio. Si rivela essere un'eccellente base per le salse servite con la selvaggina.
Utilizzo consigliato con carni rosse e salse o marinature a base di vino rosso (Merlot, Syrah).
Lo apprezzo particolarmente in brodo arricchito con frutti di mare. Il suo abbinamento con il cioccolato per certe salse salate è molto equilibrato.
Kantoya, un indirizzo imperdibile!
Da Kantoya, tutti i miso sono eccezionali. Vi consiglio tuttavia di cominciare con il miso bianco.
Come Nishida San produce il suo miso bianco?
1. Per prima cosa prepara il suo kôji: il riso, rigorosamente selezionato, viene dapprima lavato e poi messo a bagno, fino a raggiungere un colore bianco immacolato.
Successivamente viene cotto a vapore per ottenere il grado di umidità ottimale per lo sviluppo del kôji. Raffreddato fino a 35 °C, viene inoculato con un fermento naturale, aspergillus oryzae e lattobacilli.
Viene steso in camera di fermentazione, su dei teli, per essere messo a fermentare per 2-3 giorni. Durante questo periodo, verrà regolarmente rimescolato a mano affinché ogni chicco di riso sia avvolto dal micelio bianco. Il profumo che si sprigiona è allora floreale e dolce.
2. Mentre il kôji matura, i fagioli di soia vengono lavati, messi a bagno e poi cotti.
3. Il kôji terminato viene quindi salato e poi mescolato ai fagioli di soia cotti. Sarà «la fonte enzimatica che idrolizzerà le proteine della soia fino allo stadio di aminoacidi grazie a peptidasi e proteasi. La trasformazione della glutammina da parte di una glutamminasi (prodotta dal fungo) porterà alla formazione di acido glutammico, un esaltatore di sapidità». Questo miscuglio viene macinato grossolanamente.
4. Verrà quindi cotto per quasi 8 ore a 55 °C, favorendo così la saccarificazione dell'amido.
5. Il tutto viene quindi macinato tradizionalmente con la macina in pietra e poi raffreddato.
6. Viene quindi aggiunto alcol di canna da zucchero per rallentare la fermentazione. La fermentazione avverrà in recipiente chiuso, a temperatura ambiente oppure in cella frigorifera a seconda della stagione, per 1-2 mesi.
Le virtù del miso di Nishida San
I miso di Nishida San sono completamente naturali e non pastorizzati. Sono vivi. Vengono semplicemente riscaldati a 70 °C per 30 minuti dopo il confezionamento per stabilizzarli.
Questi miso sono ricchi di proteine, aminoacidi essenziali, vitamine, lattobacilli ed enzimi alimentari, magnesio e potassio. Sono poco salati, contrariamente alla maggior parte dei miso sul mercato.
I ricercatori giapponesi hanno messo in evidenza le proprietà antiossidanti e antitumorali del miso, la loro capacità di prevenire l'osteoporosi e di ridurre il livello di colesterolo, di diminuire la stanchezza, di facilitare la digestione, di migliorare e purificare il transito intestinale, di prevenire l'ipertensione…
E in cucina…
In cucina, i giapponesi marinano carni e pesci nel miso. Le carni ne risultano più tenere e succose, delicatamente aromatizzate e ricche di sapori.
Il mio amico Jérôme Banctel, Chef del prestigioso ristorante Gabriel a Parigi, utilizza esclusivamente i miso Kantoya. Il suo salmone marinato ai due miso è un piatto d'antologia e il suo piccione al cacao è semplicemente divino.
