Matsusaka è situata all'interno della Prefettura giapponese di Mie.
Si tratta di una delle denominazioni più prestigiose in materia di wagyu, in rivalità con le denominazioni «Kobe», «Ōmi» e «Yonezaw».
Scoperta del manzo di Matsusaka
La mia scoperta di questo animale d'eccezione ha avuto luogo nell'azienda Oo Zato Ise.
Azienda Oo Zato Ise
Prima sorpresa: nessun bue nella denominazione Matsusaka; si tratta in realtà esclusivamente di giovenche. La varietà è il kuroge washu, ovvero il wagyu a mantello nero.
L'azienda che visito alleva 224 capi. I vitelli, acquistati all'asta nelle prefetture di Miyazaki e Okinawa, arrivano in azienda all'età di 9-10 mesi, con un peso vivo medio di 290 kg.
Gli animali vengono ingrassati fino all'età di 30-32 mesi; 30 mesi è il minimo richiesto per un Matsusaka. I bovini sono più piccoli, più tarchiati e raggiungono un peso vivo medio di 700 kg alla macellazione per 400 kg di carcassa. È importante precisare che l'associazione wagyu Matsusaka raggruppa 114 allevatori per un patrimonio zootecnico complessivo di 15 000 animali, di cui 7 000 vengono macellati all'anno. La più grande azienda conta 2 600 capi.
L'allevamento del manzo giapponese di Matsusaka
Per quanto riguarda il metodo di allevamento di questi animali, il loro benessere è la preoccupazione quotidiana degli allevatori. Normalmente vengono collocati in recinti individuali che offrono almeno 12 m² di spazio.
Per questa prima azienda visitata, i bovini sono raggruppati in un parco collettivo. Ciò è temporaneo. La spiegazione è che gli edifici ospitavano in precedenza dei maiali. Sono stati ristrutturati, adattati all'allevamento dei wagyu, e l'ampliamento degli edifici aperti era in corso durante la nostra visita.
Le giovenche verranno poi collocate in recinti individuali da 12 m²
Diverse persone vi sosterranno che gli animali beneficiano di massaggi quotidiani al saké o shochu, bevono birra, godono dell'ascolto di musica classica per un relax ottimale…
Leggenda metropolitana sul wagyu!
I wagyu erano in origine animali da soma la cui funzione principale era il trasporto di uomini o merci oppure il lavoro della terra. Quando, alla fine del XIX secolo, gli animali iniziarono ad essere allevati per la loro carne, vennero collocati in stalle. Avendo lasciato i verdi pascoli, gli animali si stressavano e la reclusione ne diminuiva l'appetito.
Gli allevatori aggiungono quindi birra o saké all'alimentazione per stimolare l'appetito degli animali e li massaggiano per ridurre lo stress. Questo funziona e la leggenda è nata. Per contro, l'influenza sulla marezzatura della carne è nulla.
Questa leggenda circola ancora per il manzo di Matsusaka e il manzo di Kobé. Dopo aver interrogato il rappresentante dell'associazione, dedito a farci scoprire questo animale eccezionale, ho avuto la conferma che si trattava solo di una leggenda.
Solo acqua! E non saké o birra, come farebbe credere la leggenda
La realtà è che uno degli allevatori di Matsusaka è anche proprietario di un ristorante specializzato in sukiyaki, situato nella sua azienda, e molto frequentato. La birra è una bevanda molto apprezzata durante una degustazione di sukiyaki e i clienti di questo ristorante hanno preso l'abitudine di offrire il fondo delle loro bottiglie ai buoi dell'azienda al termine del pasto.
Ora immaginate la quantità incredibile di birre che bisognerebbe conservare per abbeverare una media di 100 bovini per azienda, e l'armata di massaggiatori e massaggiatrici necessari per coccolare i bovini! Con un po' di buon senso, le leggende cadono.
Scoperta dell'azienda di Okada San
Continuiamo la nostra scoperta del manzo di Matsusaka nella città di Taiki Cho, con la visita di Okada San. L'azienda è più modesta e conta 100 capi. L'aspetto è più rustico, più artigianale, più rurale, più autentico. Okada San è un allevatore particolare: acquista esclusivamente vitelli di razza Tajima, all'interno della Prefettura di Hyogo, culla dei famosi buoi di Kobé.
Manzo di Matsusaka dell'azienda Okada San
Immaginate: le sue migliori giovenche Matsusaka raggiungono cifre record alle aste, da 20 milioni a 34 milioni di yen, ovvero da 170 000 € a 280 000 € a giovenca! Questi livelli di prezzo si spiegano con la linea genealogica dei vitelli, esclusivamente 100% pura razza Tajima, i cui antenati sono sempre stati premiati. I vitelli arrivano da lui all'età di 10 mesi per 220-230 kg vivi. Verranno macellati a 34 o addirittura 36 mesi per un peso vivo medio di 670-680 kg e 380-400 kg di carcassa. Constato quindi che gli animali selezionati per il manzo di Matsusaka sono razze a crescita lenta.
È facile constatare la qualità di questi animali, la cura apportata e il saper fare dell'allevatore.
Okada San si prende grande cura dei suoi animali
L'80% degli animali viene classificato A4 e A5 alla macellazione.
Okada San mi precisa inoltre che è molto importante alloggiare un solo animale per recinto di ingrasso. Questo evita i conflitti tra gli animali e l'allevatore può vegliare meglio sul buon appetito dell'animale, sul suo stato di salute e far fronte al suo eventuale stress.
Lasciamo l'azienda di Okada San e questi, per permetterci di apprezzare meglio la bellezza dei suoi wagyu, ci fa il piacere di scoprire la silhouette di una delle sue giovenche portandocela all'esterno. Una breve sessione di toelettatura e massaggio per la bella bestia, e il piacere di essere a contatto con l'animale per il nipote di contadini che sono.
Visita all'azienda di Yamaguchi San
Ultima visita, sempre a Taiki Cho, da Yamaguchi San. Un'azienda perduta tra foreste e risaie con circa 73 giovenche originarie di:
di Iwate (macellazione a 31-32 mesi, 680 kg vivo, 435 kg di carcassa),
di Hyogo (macellazione a 32-36 mesi, peso vivo di 630-650 kg e carcassa di 400 kg),
e di Gifu (macellazione a 31-32 mesi, 660-670 kg di peso vivo, 410-420 kg di carcassa).
Olivier Derenne e il Sig. Yamaguchi San
Il signor Yamaguchi prepara personalmente i miscugli destinati all'alimentazione delle sue giovenche. Un mix di base molto ricco in proteine e cereali, paglia di riso (100% giapponese), fave di soia, crusca di riso… la ricetta rimarrà segreta. E questo sembra funzionare molto bene, poiché il 100% degli animali ottiene una classificazione A4 (60%) e A5 (40%).
Razionamento della paglia di riso per i buoi di Matsusaka
Degustazione del manzo di Matsusaka
Non resta che degustare il famoso manzo di Matsusaka!
Per fare ciò, direzione il ristorante più rinomato di Matsusaka, Matsujuu, specializzato in sukiyaki. Una degustazione organizzata da Koda San, sommità nel mondo del wagyu in quanto maggiore acquirente e commerciante di manzo di Matsusaka. Da notare che la carne cuoce in un mix di salsa di soia, mirin, saké, zucchero, dashi... una delizia!
Da Nishikidori vi proponiamo tutto l'anno Wagyu di qualità; contattate il nostro team al: +33 (0)2 40 83 33 99 o contact@nishikidori.com
