Il mese di ottobre comincia appena. In Giappone, annuncia la prossima raccolta degli yuzu della Prefettura di Kôchi, isola di Shikoku. I primi yuzu verdi, coltivati in pieno campo, adornano già i piatti valorizzando la cucina di mercato.
All'incontro di un coltivatore di yuzu
Ho scoperto Kôchi 5 anni fa, zona montuosa affacciata sull'oceano, rinomata per concentrare più della metà della coltivazione di alberi di yuzu in Giappone.
Il nostro campo di alberi di Yuzu.
Nel 2011, tutti affermavano che il prodotto era vietato all'esportazione in Europa. Dopo verifica dei testi, dovevo arrendermi all'evidenza che si trattava di un pregiudizio. Affinché i frutti possano essere esportati, devono rispondere a norme precise in materia di residui di pesticidi ed essere coltivati e raccolti in una zona libera da insetti predatori, come ad esempio la mosca degli agrumi.
Un coltivatore, il Signor Tadokoro, aveva appena piantato i suoi terreni in quota privilegiando un'agricoltura ragionata (potatura e concimazione senza ricorso ai pesticidi), senza utilizzo massiccio di pesticidi e fungicidi. Decise di fidarsi di me e mi dedicò l'intera sua produzione.
Olivier Derenne e il Sig. Tadokoro.
La coltivazione dello Yuzu
Gli alberi innestati (yuzu innestato su mandarino selvatico) sono coltivati in pieno campo e producono i loro primi frutti dopo 6 anni.
Il frutto, a piena maturità, assume un colore giallo oro, pesa da 140 a 200 g, ha una buccia spessa e moltissimi semi (fino a 20-25 semi) e permette di estrarre solo il 15-18% di succo.
L'albero di yuzu è spinoso (spine fino a 5-6 cm). Al contrario dei frutti coltivati in serra, e quindi trattati con pesticidi, dalla forma perfetta e dalla buccia intatta, lo yuzu di campo aperto ha un aspetto più rustico, con la scorza che mostra macchie nerastre antiestetiche, leggermente squamose. Queste macchie sono normali e sono la traduzione dello stress dell'albero e del frutto causato dalle intemperie, dalle forti calure… Si rimuovono con l'unghia e non alterano in alcun modo la qualità del frutto, e sono, al contrario, una prova dell'autenticità di un frutto coltivato correttamente.
I nostri yuzu provengono da Kitagawamura, piccolo borgo montano, incontestabilmente, secondo i giapponesi, i migliori del Giappone.
Lo yuzu è un agrume della famiglia del Citrus Junos.
Originario della Cina, la sua coltivazione è iniziata in Giappone 1.300 anni fa, nell'era Nara (710-794 d.C.). Il Giappone produce 20.000 tonnellate di yuzu, di cui il 52% a Kôchi.
Le montagne di Kitagawamura, in maggio, in occasione della fioritura degli alberi di yuzu, diffondono un profumo che impregna l'aria circostante per decine di km all'intorno. Un albero di yuzu produce solo 15-20 kg di frutti (solo 2-3 litri di succo per albero).
Yuzu selvatico o Mishoyuzu
La mia ricerca di prodotti d'eccezione mi ha portato, 5 anni fa, sull'isola di Kôchi. Là, mi dicevano, sopravvivevano gli unici alberi di yuzu selvatici del Giappone. Producono i loro primi frutti dopo 20 anni. Potendo misurare dai 5 agli 8 metri di altezza, la raccolta dei frutti è piuttosto difficile. I frutti hanno un aspetto molto rustico, di colorazione non omogenea, macchiati di segni boscosi.
Mi viene inoltre precisato che quasi nessuno raccoglie più i frutti, poiché gli alberi si trovano su terreni pubblici (versanti di montagne…). Quale fu la mia sorpresa nello scoprire questi alberi selvatici, a volte ricoperti di licheni, i cui frutti diffondono già un fresco profumo tipico degli agrumi. Colgo i miei primi frutti. L'emozione è palpabile. Il profumo è incredibilmente intenso, la scorza piena di essenza, il naso di mandarino verde, pompelmo verde, il succo potente, corposo, e molto più complesso dello yuzu di coltivazione, più ricco di zucchero, più complesso.
Scoprivo quello che ancora oggi definisco il Re degli yuzu.
Da allora, ho presentato il suo succo a numerose tavole francesi ed europee, cioccolatieri, pasticcieri e altri artigiani alla ricerca di sapori autentici. Tutti hanno aderito unanimemente. E sono contento di constatare che, da allora, numerosi artigiani giapponesi gli hanno restituito la sua legittimità. È più costoso del succo di yuzu di coltivazione ma molto più raro.
Per scoprire i nostri succhi di yuzu, visitate il negozio Nishikidôri
