Katsuobushi: storia breve per un grande sapore
I giapponesi hanno sviluppato una cultura culinaria unica attorno al pesce, e in particolare attorno al «Katsuobushi», elaborato facendo sobbollire la palamita in acqua calda, poi affumicandola ed essiccandola.
Al pari del dolce, del salato, dell'acido, dell'amaro; la 5ª categoria di gusto, l'«Umami», è ormai riconosciuta in tutto il mondo.
Dapprima scoperto nel Kombu (alga essiccata); l'acido glutammico, sostanza amminata, è classificato «Umami». L'acido inosinico, sostanza acida nucleotidica classificata «Umami», è stato anch'esso identificato nel Katsuobushi. Un'altra scoperta determinante: a partire dal 1960, l'«Awase Dashi» (Dashi Katsuobushi e Kombu) intensifica ulteriormente l'«Umami».
Quest'ultimo migliora considerevolmente il sapore degli alimenti con un basso contenuto di sale.
La fabbrica Shinmarusho, situata a Yaizu, prefettura di Shizuoka, produce 400 tonnellate di katsuobushi all'anno, nella più pura tradizione artigianale.
Katsuobushi made in Japan: una prima in Europa da Nishikidôri!
Il Katsuobushi, così come viene consumato in Giappone, non può essere esportato nell'Unione Europea. Per proporre questo Katsuobushi d'eccezione, la fabbrica Shinmarusho, il cui presidente Tokuya Kuno, aveva avviato un lungo e complicato iter di certificazione. Per la famiglia di Tokuya Kuno (3ª generazione), si trattava di una vera sfida, anzi di un progetto di vita!
Due principali difficoltà impedivano qualsiasi importazione nell'Unione Europea:
– I residui di benzopirene contenuti nel Katsuobushi sono ben superiori alle tolleranze europee.
– In Giappone, l'aggiunta della muffa Eurotium riduce l'umidità e il grasso del Katsuobushi. Permette inoltre una conservazione più lunga.
Ora questa aggiunta, in fase finale, è vietata dall'Unione Europea.
[La nostra sfida] Come quindi restituire le note affumicate così come esistono nel Katsuobushi consumato in Giappone?
Potremmo ricostruire con precisione le note gustative dell'«Umami»?
Il Katsuobushi di Yaizu: un lavoro di oreficeria e la comprovata maestria degli artigiani di Shinmarusho. La scommessa vinta dal nostro partner, Tokuya Kuno e la sua famiglia!
Troverete online e in negozio i nostri Katsuobushi in fiocchi o in pezzo.
Che cos'è il Katsuobushi?
Finemente grattugiato con una grattugia tradizionale, il Katsuobushi apporta note gustative aromatiche, fini ed eleganti. L'«Umami» è naturalmente molto presente. Il Katsuobushi è un prodotto sano, buono, bello, estetico, lucente, goloso e profumato.
Sublima un piatto, esalta un pesce, rivela una preparazione a base di frutti di mare. Il Katsuobushi renderà la più semplice omelette… saporita ed eccezionale. Le applicazioni culinarie di questo prodotto eccezionale non avranno altri limiti che quelli imposti dalla vostra fantasia!
Katsuobushi: cosa differenzia il Katsuobushi confezionato in quarti di filetti interi dal Katsuobushi in fiocchi?
Naturalmente, la conservazione del Katsuobushi varia a seconda del suo confezionamento. I fiocchi perdono rapidamente lucentezza e aroma. Un Katsuobushi di Yaizu, appena grattugiato e affettato, rivela e preserva tutti gli aromi. Il Katsuobushi proposto da Nishikidôri è più fine e sottile; le note affumicate sono meno pronunciate. Più elegante, meno acido, il Katsuobushi di Yaizu non è meno riconosciuto da numerosi chef giapponesi – peraltro unanimemente sorpresi dal risultato!
Il Katsuobushi di Yaizu è sano, non saturo di residui di benzopirene né ricoperto di muffe Eurotium.
Il katsuobushi giapponese è un prodotto delicato e beneficia di una logistica a temperatura refrigerata controllata via mare e via aerea. Il prodotto richiede assolutamente una logistica a temperatura non superiore a 5 °C per i trasporti di lunga durata.
Prodotto d'eccezione, evento d'eccezione! Per il lancio del Katsuobushi di Yaizu, Nishikidôri aveva invitato una quarantina di chef giapponesi e francesi a scoprire il Katsuobushi e i suoi molteplici utilizzi salati o dolci!
Proposte qualitative, originali e sottili concordate da due chef, Jérôme Banctel (ristorante Le Gabriel) accoglieva nella sua cucina Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand, Hiroshima). Declinazioni di Katsuobushi attorno a un menu eccezionale: i commensali sono conquistati.
Parole di chef sul Katsuobushi di Nishikidôri:
Jérôme Banctel (Restaurant Le Gabriel) e Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand):
«Abbiamo preparato l'evento a distanza. Abbiamo cercato di produrre nuovi sapori attorno al Katsuobushi, incluso durante il dessert. Il nostro obiettivo era aprire nuove prospettive. Così naturalmente, bisognava riprendere alcuni classici, poi apportare vere e proprie creazioni.
Dare al prodotto un'interpretazione alla francese: è poca cosa eppure fa tutta la differenza. L'atmosfera in cucina era sana e piuttosto divertita. Questo evento è una prima che speriamo di poter replicare!».
Gilles Chesneau (SPRING):
«Non conosciamo tutto, partecipare a eventi di questo genere è sempre interessante! Dobbiamo imparare e scoprire continuamente nel nostro mestiere. Il katsuobushi porta il tocco nipponico e l'entusiasmo per quest'ultimo è ben presente. Sempre più chef giapponesi vengono a Parigi: questo fa muovere le cose. È molto positivo!»
Kazumi Hatakenaka (Kazumi):
«Il Katsuobushi è un elemento molto importante nella cucina giapponese. Come comprendere l'Umami? Annusate, bevete e analizzate i sapori che si sprigionano da questo brodo… L'umami di questo Katsuo dashi attorno a quattro variazioni è saporito. Assaggiate e vedete come svanisce dolcemente dalla bocca».
Nathalie Nicolas-Ianniello (Nana):
«Tra francesi e giapponesi, in cucina, il legame è percepibile. Esiste un rispetto reciproco e probabilmente persino una fascinazione di fronte alla tecnica degli uni come degli altri.
La cucina giapponese: è la cucina del meno; la cucina francese, quella del più. Il rischio quando un pasto viene elaborato a quattro mani è di ritrovare ciascuno dei ristoranti coinvolti. Qui, questo mezzogiorno, beneficiamo di un vero quattro mani. È un successo!»
Andréas Mavrommatis (Mavrommatis):
«In Grecia abbiamo la palamita, ma è così diversa, meno rossa e molto più vicina al tonno. La degustiamo fresca o a cottura media, in marinata, per esempio.
«Naturalmente, abbiamo del lavoro e siamo molto occupati. Tuttavia, un appuntamento di questo tipo doveva essere onorato. Siamo qui per scoprire nuovi prodotti, alla ricerca di nuove idee. La materia prima: noi chef la troviamo durante i nostri viaggi. Il Katsuobushi mi ricorda bene alcune note mediterranee».
Il Katsuobushi: non ha finito di far parlare di sé!
