Il mio primo incontro con la Prefettura di Kôchi ebbe luogo in un frutteto di alberi di yuzu. Rimasi affascinato da questa magnifica regione, dalle sue montagne verdeggianti, dalle sue fitte foreste di cedri, dai suoi bambù e altre essenze, dai suoi fiumi limpidi e acque azzurre popolate di pesci ayu.
Scoperta del Tosa Akaushi
Era già 6 anni fa. Di ritorno dalla piantagione, dopo il primo raccolto e la preparazione della nostra prima spedizione, scorgevo dalla strada una fattoria dove mi era sembrato di intravedere delle bellissime bionde. Non fraintendete, parlo di bovini.
Le bestie, di impressionante bellezza, mi ricordavano un po' le Parthenaise. Il mio fornitore di yuzu mi indicava che la fattoria apparteneva alla sua famiglia.
L'accoglienza fu calorosa. Colmo della felicità, il padrone di casa aveva acceso un barbecue dove faceva grigliare una bella bavette d'aloyau, spessa, del Tosa Akaushi, così si chiama la bella.
Del wagyu… Biondo!
Cosa sorprendente, si tratta di un wagyu, di un biondo come il biondo di Galizia per esempio. Ma questo viene ingrassato a base di cereali (mais, triticale, orzo, crusca di riso, feccia secca di saké, leguminose, paglia di riso, loietto…).
Il patrimonio zootecnico è molto limitato e ha visto il numero di capi scendere da 2.500 animali macellati all'anno a 500. In questi allevamenti, gli animali ingrassati vengono macellati in media a 28 mesi per un peso vivo di 700-800 kg e un peso carcassa di 450-550 kg.
La carne del Tosa Akaushi
La carne è sorprendente sapendo che si tratta di un wagyu. È molto più rossa, meno marmorizzata. Il suo sapore è più intenso, più vicino ai nostri riferimenti. Estremamente tenera e succosa, possiede tuttavia una masticazione molto piacevole. La sua degustazione lascia spazio a note di nocciola e di burro fresco. Si presta particolarmente bene a una lunga maturazione.
Molto meno grassa del wagyu che conosciamo tradizionalmente, il black o nero o kuroge, farebbe meraviglie e otterrebbe l'unanimità presso i migliori palati. Il suo punto debole: la rarità. Solo 550 capi sono disponibili all'anno. Il suo prezzo rimane piuttosto elevato, ma la domanda è enorme e il suo costo non spaventa affatto i puristi.
Ho degustato, quel giorno, coppa di collo grigliata, entrecôte, girello e noce di scamone. Poco grasso ma una succulenza impressionante. Un'annata eccezionale.
