Il mese di maggio è molto piacevole per partire alla scoperta del Giappone. Le temperature variano tra i 10 e i 15 °C al mattino e i 20-25 °C al pomeriggio, e un cielo di un bel azzurro invita a pensare alle vacanze.
Per me, è un periodo ideale per far scoprire ai miei amici spagnoli Jose Carlos Capel, critico gastronomico del quotidiano El País, e Julia Perez Sanchez, critica gastronomica di El Mundo, cos'è realmente il manzo giapponese, che sia wagyu o ibrido.
Ecco dunque il primo articolo del nostro pellegrinaggio-scoperta che durerà una settimana.
1ª tappa: viaggio sull'isola di Shikoku
La nostra prima tappa si trova sull'isola di Shikoku, prefettura di Kagawa, nei dintorni di Takamatsu. Questa regione è il feudo del molto rinomato Olive Gyu (manzo il cui ingrasso è finalizzato con panello di olive torrefatto). Vi invito a scoprire questo manzo in un precedente articolo pubblicato sul mio blog.
Incontro con un allevatore di Sanuki Olive Wagyu e di bovini F1
Ci rechiamo presso le aziende del signor Kamada, nel distretto di Manocho, allevatore-ingrassatore di circa 500 Sanuki Olive Wagyu e 4.500 bovini F1 (pronunciare in inglese F One).
Gli F1 non possono beneficiare della denominazione wagyu poiché sono il risultato di incroci tra un wagyu e un'altra razza. Questa razza è generalmente una Prim'holstein.
La denominazione Wagyu
Questo punto è molto importante perché il mercato europeo è attualmente pieno di pseudo-wagyu, allevati in Francia, Spagna, Australia, Cile, Argentina, Belgio, Germania… Non esiste una legislazione in Europa che regolamenta la denominazione wagyu, il che è molto deplorevole poiché è di natura tale da ingannare il consumatore. Tutti questi wagyu non giapponesi sono il risultato di incroci e non sono in nessun caso di razza pura. Sono il risultato di incroci tra wagyu o embrioni di wagyu e razze bovine con una propensione interessante alla marmorizzazione intramuscolare, come le razze normande, salers, Aubrac, Angus…
In Giappone, per beneficiare della denominazione wagyu, è imperativo essere in grado di provare la linea parentale. Quindi, se acquistate una carne di wagyu diversa da quella proveniente direttamente dal Giappone, sappiate che non si tratta di wagyu ma di F1. Ciò non significa che la carne sia necessariamente meno buona (ma comunque di qualità molto bassa per il 90%, più precisamente per le origini Cile, Argentina, Australia…) ma dovrebbe tuttavia essere proposta a prezzi molto più accessibili.
Rendiamo dunque al Giappone ciò che appartiene al Giappone e rispettiamo il favoloso know-how degli allevatori nipponici che non hanno mai smesso, nel corso del secolo scorso, di lavorare per il miglioramento del loro tesoro gastronomico nazionale: il Wagyu (Wa = Giappone, Gyu = manzo, wagyu = manzo giapponese).
Alla scoperta dell'azienda di wagyu del signor Kamada
Esistono pochissimi allevatori-ingrassatori per le fattorie di wagyu. I vitelli vengono principalmente acquistati all'asta, a partire dagli 8-10 mesi di età, per poi essere inseriti nelle fattorie di ingrasso fino alla macellazione tra i 25 e i 30 mesi.
Il signor Kamada è dunque specialista nell'allevamento di wagyu e di F1. Circa l'80% dei suoi animali sono buoi (maschi castrati) e il 20% sono giovenche. I wagyu sono destinati esclusivamente alla denominazione Sanuki Olive Gyu (manzo di Sanuki finito con panello di olive).
Il signor Kamada coltiva anche nelle sue terre dei girasoli per la produzione di olio alimentare. Ispirato dal successo del Sanuki Olive Gyu finito con panello di olive, ha nel corso degli ultimi 2 anni effettuato delle prove sui suoi F1, arricchendo la loro alimentazione, già molto ricca di cereali, paglia di riso, ecc., con panello di girasole.
È impressionante constatare la conseguenza principale di questo integratore alimentare sul grasso dell'animale: un tasso di acido oleico del 47,1%! Pari a quello del maiale iberico!
Dal punto di vista gustativo, il palato è sublime: un grasso setoso, che non riveste, senza astringenza, una succosità favolosa, una dolcezza golosa.
I bovini vengono macellati in media a 25 mesi, hanno un peso medio vivo di 850-900 kg e un peso della carcassa superiore a 550 kg.
All'asta, la classificazione media annunciata è B3 (la A è riservata ai wagyu) e una marmorizzazione da 5 a 7.
Questa carne è tremendamente interessante per i nostri palati europei per diversi motivi:
- Molto tenera,
- molto marmorizzata,
- molto saporita,
- molto succosa,
- una bella dolcezza,
- una proporzione di grasso più vicina ai nostri parametri europei,
- una magnifica attitudine alla lunga frollatura,
- un livello di prezzo più accessibile rispetto al wagyu,
- un sapore equivalente al wagyu quando l'animale presenta una genetica molto bella e un allevamento controllato, come nel caso degli animali provenienti dalla fattoria del signor Kamada.
Gustate presto il manzo Himawari
Come avrete capito, mi appresto a importare questa carne di manzo giapponese F1 molto presto, con la denominazione Boeuf Himawari del Giappone.
Boeuf Himawari si traduce letteralmente «manzo girasole». Scoprite qui di seguito 5 immagini utilizzate per la promozione di questo manzo in Giappone, ovvero un adattamento più goloso dei girasoli di Van Gogh.
