Di origine rurale, sono sempre stato attratto dalle campagne giapponesi. La Prefettura di Oita, situata a est dell'isola di Kyushu, è rinomata per le sue pianure e foreste.
Cosa sono gli shiitaké?
Le foreste in questione abbondano di micro-coltivazioni di funghi shiitaké. Non vi parlo di quei prodotti di bassa qualità allevati in enormi cantine in Cina e trattati frequentemente con formaldeide (formolo), bensì del nobile fungo lentino della quercia. E proprio parlando del «lentino della quercia», capirete l'origine di questa denominazione percorrendo le colline e le montagne boscose di Oita.
sviluppo del micelio
La coltivazione ancestrale degli shiitaké
Là, coltivatori attenti alla qualità degli shiitaké, nel pieno rispetto della tradizione, seminano tronchi di quercia con micelio di shiitake e li lasciano nascere, evolvere e svilupparsi in piena natura. Il suolo è ricco di humus e le temperature sono fresche.
Cresce naturalmente nel sottobosco sotto l'occhio di madre natura!
Ogni anno, nel mese di novembre, gli agricoltori procedono all'abbattimento di querce giapponesi di 12-15 anni. Queste vengono poi lasciate sul terreno per 2 mesi. Saranno poi tagliate in pezzi da 125 cm e seminate con micelio di shiitaké. A tale scopo, nel tronco vengono praticati 20 fori con un trapano. Infine, i tronchi seminati vengono disposti uno sull'altro, in modo lineare, su alcune file, poi ricoperti di foglie e rami. Rimarranno così abbandonati per 2 lunghi anni, periodo indispensabile per il buon sviluppo del micelio.
I tronchi così seminati, dopo 24 mesi, vengono disposti in piedi, in file, in sottoboschi umidi e freschi, ricchi di humus.
Gli shiitaké, nel pieno rispetto della natura, madre di pazienza, si sviluppano dunque.
Arriva il momento della raccolta degli shiitaké
La raccolta avviene manualmente quando i funghi hanno raggiunto una buona maturità.
Vengono infine essiccati meccanicamente e poi selezionati in 3 qualità:
- Koushin: sono i più sottili. Si reidratano rapidamente e si adattano perfettamente alla preparazione di julienne. Li consiglio cotti con il riso, oppure per i vostri ripieni o ancora per la preparazione di bocconcini golosi.
- Kouko: si tratta della maggior parte dei funghi raccolti, più grandi e più spessi. I giapponesi li adorano, una volta reidratati, cotti al vapore, saltati in padella, gratinati…
- Donko: sono i miei preferiti. Sono spessi, carnosi, gonfi e succosi al punto giusto, con una consistenza golosa. Il loro profumo è sottile, boscoso. Li apprezzo cucinati con salsa di soia e mirin, oppure grigliati o in fondue nel brodo.
Madre natura sa fare bene le cose
Oita concentra più di un terzo della produzione nipponica di questo fungo. È un alimento di qualità, con ottime proprietà benefiche per la salute. La coltivazione è sana e naturale, senza alcun utilizzo di prodotti chimici. Decide solo la natura!
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