Baia di Ishigaki Jima, arcipelago di Yaeyama
Alla scoperta di un pepe raro a Ishigaki Jima
Mi recavo quindi a Ishigaki Jima, isola principale dell'Arcipelago di Yaeyama, a sud-ovest di Okinawa. Questo si trova a 3 ore da Tokyo, a 260 km a est di Taiwan.
L'isola possiede una rinomata barriera corallina. Jima significa «Isola» e Ishigaki «muro di pietra». Quando ci si passeggia su quest'isola vulcanica, si capisce subito quanto il rilievo sia ostile e il suolo incredibilmente sassoso.
Sono quindi andato a incontrare i 2 principali coltivatori della cooperativa creata appositamente per raggruppare questi produttori atipici, ferventi difensori di un'agricoltura vera e ragionata.
Alla scoperta delle piante di «pipatsu»
Hirata San possiede circa 1 000 piante e Fujiwara San possiede quasi 3 500 piante di «pipatsu», vero pepe (piper retrofractum), lungo.
Il pepe è una liana e si sviluppa quindi lungo un albero tutore o un tutore artificiale.
Il pepe si presenta sotto forma di liana e cresce con la testa verso l'alto.
Un tutore artificiale ospita due piante, ognuna delle quali produce da 2 a 3 kg di gattini (e non bacche), poiché siamo in presenza di un pepe lungo. Un albero può invece accogliere fino a 4 piante. In tal caso, la pianta viene innestata sull'albero di supporto.
Per questo pepe non esistono né pianta maschio né pianta femmina: la pianta è fertile. I gattini compaiono dopo 1-12 mesi dallo sviluppo della liana.
L'esposizione della pianta è molto importante. Il sole battente è da evitare, come il sole del pomeriggio da ovest. Il pepe si sviluppa preferibilmente all'ombra, non deve esserci sole diretto durante il giorno. L'isola di Ishigaki è situata in zona subtropicale, dove la temperatura può raggiungere i 35 °C d'estate ma dove l'umidità è estremamente elevata.
I gattini vengono raccolti lisci e lucenti, esclusivamente a mano, da giugno a ottobre. Vengono poi sottoposti per 10 minuti al vapore, a 100 °C, per eliminare ogni muffa. Successivamente vengono essiccati, all'aperto, naturalmente, per 48 ore.
Al contrario del suo cugino indonesiano, questo pepe lungo cresce con la testa verso l'alto.
Un pepe apprezzato dai migliori chef giapponesi
Questo pepe è apprezzato dai migliori chef giapponesi. Il mio amico e collega Gérard Vives lo indica come un pepe di grandissimo livello, eccezionale. Le sue note olfattive ricordano in modo sorprendente il caramello al latte.
Da notare che le foglie di questo pepe sono sublimi in tempura.
Ridotte in purea, le loro note di basilico le rendono un abbinamento naturale per i sorbetti alle fragole o ai lamponi. Per assaporare questo pepe lungo di Ishigaki Jima, il pipatsu, visitate il negozio Nishikidori.
