YAMATO SHOYU MISO

Yamato Shoyu Miso se fundó en 1911 en Ohno-machi, en la ciudad de Kanazawa, prefectura de Ishikawa, una de las cinco principales zonas productoras de salsa de soja de Japón. 

La empresa está situada en pleno puerto de Kanazawa Ohno y sigue siendo uno de los fabricantes tradicionales históricos de la prefectura de Ishikawa, reconocida por su salsa de soja, koji y miso, así como por toda una gama de condimentos tradicionales derivados de estos ingredientes emblemáticos de la gastronomía japonesa. 

La cultura del koji forma parte integrante de la cultura local de Kanazawa (fuente: Yamato Shoyu Miso) 

Al sur se extienden el monte sagrado Hakusan y la llanura de Kaga; al norte, el lago Kahoku; y al oeste, el mar de Japón. Ohno es una antigua localidad portuaria cuya historia se remonta a más de 1280 años, a la época feudal. 

¿Por qué Yamato Shoyu Miso sigue elaborando su salsa de soja justo frente al mar de Japón? En primer lugar, por la presencia de agua subterránea de gran calidad procedente de la cuenca hidrográfica del monte Hakusan. 

La localidad de Ohno, en el municipio de Kanazawa, se encuentra junto al cono de deyección formado por el monte Hakusan y los ríos que descienden de él, y cuenta con una fuente de agua subterránea desde la Antigüedad. 

Esta agua pura y abundante se utiliza para elaborar salsa de soja. Se cuenta que antiguamente, a lo largo del viejo camino, brotaban unos manantiales llamados «honnuki» y «mokkuri». 

Kanazawa Ohno, un lugar sagrado para la cultura de los alimentos fermentados. 

En el actual emplazamiento de la sede y la fábrica de Yamato Shoyu Miso se encuentra un pozo excavado por el fundador de la empresa, Tomatsu Yamamoto. 

El agua subterránea que brota de este pozo todavía se utiliza para elaborar miso, salsa de soja, amazake (vino dulce de arroz) y dashi (caldo). 

Esta agua, de textura suave y contenido moderado en minerales, es un valioso legado del fundador que favorece la fermentación y mejora la calidad de los productos. 

Históricamente, la industria de la salsa de soja de Ohno, conocida por la «salsa de soja de Ohno», ha situado a la localidad entre las cinco principales zonas productoras de salsa de soja de Japón. 

Durante el período de Edo, el dominio de Kaga fomentó activamente la elaboración de salsa de soja, que prosperó gracias a la abundancia de agua subterránea procedente del macizo de Hakusan, una de las tres montañas más famosas de Japón, y al trigo, la soja y la sal de Noto transportados por los barcos Kitamae. 

Kanazawa, ciudad fortificada del dominio de Kaga, célebre por su producción de arroz de un millón de koku (unidad de medida), vio nacer la espléndida «cocina de Kaga» gracias a las tradiciones de la cultura samurái. 

La salsa de soja de Ohno ha seguido prosperando y desarrollándose al ritmo de esta tradición. 

Yamato Shoyu Miso ha heredado los sabores forjados por el clima y la cultura de Kanazawa y los comparte desde esta histórica ciudad portuaria. 

Kanazawa Ohno: historia y orígenes (Fuente: Yamato Shoyu Miso) 

El origen del topónimo «Ōno» se remonta al período de Nara. 

El nombre «Ōno-gō» está documentado en el año 730 (Tenpyō 2), durante el apogeo del período de Nara, bajo el reinado del emperador Shōmu. (¡Hace más de 1280 años!) 

Además, los testimonios históricos indican que, durante el período de Muromachi, el territorio se llamaba «Ōno-shō» y dependía de un templo de Kioto. 

Por otra parte, desde el punto de vista de la historia culinaria, se sabe que durante el período de Muromachi existían productores especializados en «cultivos de kōji», y se cree que esta técnica —el uso de cultivos de kōji para elaborar miso y sake— se difundió principalmente a través de los templos, que entonces eran centros de investigación comparables a las universidades actuales. 

En aquella época, el miso era un alimento sumamente preciado, refinado y elegante, que se servía a los invitados ilustres, como los nobles, cuando visitaban los templos. Estas descripciones, recogidas en documentos antiguos, proceden de las investigaciones de estudiosos que examinaron los edificios del santuario Ohno Hiyoshi, donde se venera a la divinidad tutelar de la localidad de Ohno, y los documentos históricos de su santuario de origen, el Hiyoshi Taisha, en la prefectura de Shiga. 

Durante el período de Edo, el santuario Ohno Hiyoshi contó con el patrocinio de la familia Maeda, que gobernaba el dominio de Kaga y su producción de arroz de un millón de koku. Su auge se vio reforzado por el fervor de los armadores de los barcos Kitamae-bune establecidos en Ohno. 

Todavía hoy se celebra allí un gran festival anual cada verano, el cuarto domingo de julio. La localidad de Ohno cuenta con unos 500 hogares. Durante el festival anual del santuario Ohno Hiyoshi, una procesión con un santuario portátil visita cada una de las 500 casas. 

En primer lugar aparece el «Yakkosan» (un papel que se asigna cada año a jóvenes de unos veinte años). Le sigue el Sakaki Mikoshi, llevado por personas de 42 años, una edad considerada de buena fortuna, para alejar la mala suerte. Incluso quienes trabajan fuera de la prefectura regresan a casa para la ocasión. 

Les siguen los sacerdotes sintoístas, las sacerdotisas, los representantes del santuario, los Gorojuro (vestidos como guardias samuráis) y los portadores del equipaje (yakamochi). A continuación llega el santuario portátil principal, de oro reluciente y unas 1 tonelada de peso, que el dios Hiyoshi (vinculado al Hiyoshi Taisha de Ōmi) porta una vez al año durante el festival. Después se celebra el Sanno Akumabarai, un ritual para alejar el mal realizado por estudiantes de secundaria e inscrito también en el patrimonio cultural inmaterial de la ciudad de Kanazawa, así como la enérgica danza del león, a cargo de la asociación de hombres jóvenes de entre 30 y 40 años. El número de participantes asciende así a unas 300 personas. Durante el día, al sumarse las carrozas infantiles y las procesiones de tambores de cada barrio, el cortejo se convierte en una gran procesión que reúne a unas 500 personas en total. 

¡No es habitual encontrar un festival en el que participen tan solo 500 hogares y 500 personas! Además, no es un acontecimiento ostentoso: es un festival organizado por los vecinos para los vecinos, únicamente con motivo de la procesión de la divinidad del santuario Ohno Hiyoshi. 

Mientras Kanazawa mantiene viva la cultura samurái, Ohno, localidad portuaria, es un pueblo de pescadores y productores de salsa de soja. En otras palabras, es un lugar donde la cultura local ha perdurado sin interrupción hasta nuestros días. Este año, el santuario Ohno Hiyoshi celebra su 1285.º aniversario. ¡Ohno, una localidad que existe desde la época feudal, despliega una energía increíble en su festival de verano! 

Un sistema permite transmitir este patrimonio a las generaciones futuras y compartir la cultura local entre los miembros de la comunidad.