Al igual que los grandes vinos, la calidad del kombu depende de los terruños de recolección, de las corrientes marinas activas en la zona de crecimiento, de los relieves y los ríos cercanos a las playas y sus aluviones, de la exposición al sol…
El kombu que busca la casa Okui debe ser recolectado en su punto óptimo de madurez, de julio a septiembre, tras un mínimo de dos años de crecimiento. Las algas alcanzan entonces una longitud de 2,5 a 3 metros, e incluso 10 metros en los ejemplares más excepcionales. Los kombús se secan exclusivamente al sol hasta adquirir un bonito color exterior bronce oscuro a negro, preservando al mismo tiempo un color interior claro.
