OHISHI SHUZOJO

El río Kuma, uno de los tres cursos de agua más rápidos de Japón, atraviesa la pintoresca cuenca de Hitoyoshi, en la prefectura de Kumamoto. A lo largo de sus orillas bañadas por aguas cristalinas, numerosas destilerías de shochu prosperan desde hace siglos. Con un clima continental caracterizado por grandes variaciones de temperatura y abundantes precipitaciones, esta fértil tierra ha sido durante mucho tiempo el motor de la región como principal zona productora de arroz.

La combinación de uno de los ríos más puros de Japón y un arroz de gran calidad dio origen a numerosas destilerías y contribuyó a forjar la marca «Kuma Shochu», hoy famosa en todo el mundo.

Entre ellas, la destilería Ohishi se alza en el curso alto del río Kuma. Situada en el pueblo de Mizukami, en el extremo sureste de Kumamoto, junto a la frontera con Miyazaki, está enclavada en un apacible paisaje rural, a los pies del monte sagrado Ichifusa (1722 m), una cumbre venerada por sus habitantes desde la Antigüedad.

La destilería continúa su búsqueda de un «sabor sin concesiones», como viene haciendo desde su fundación en 1872, rodeada de la belleza cambiante de las cuatro estaciones: las orillas del lago Ichifusa, adornadas con 20 000 cerezos en flor en primavera; la espectacular floración de 2000 rododendros a principios de verano; la exuberante vegetación de las montañas de Kyushu, que se tiñe de vivos colores en otoño; y los serenos paisajes nevados del invierno.

En la destilería Ohishi, el aroma del arroz cocido al vapor empieza a flotar en el aire a principios de octubre, justo cuando la brisa de la cuenca de Hitoyoshi se vuelve fresca. Es la época en que los habitantes de Mizukami sienten de verdad la llegada del otoño y comienza el periodo en que vuelven a cultivarse con esmero los sabores tradicionales del Kuma Shochu.

La destilería aprovecha los dones de la naturaleza y obtiene agua pura directamente de los arroyos de montaña, cerca de sus manantiales. Aunque sus artesanos atesoran el saber hacer adquirido a lo largo de generaciones, no se dejan encorsetar por la tradición. Su curiosidad es inquebrantable y siempre buscan nuevas tecnologías y métodos innovadores.

El presidente de la destilería, Choichiro Ohishi, suele decir: «No tengo miedo al fracaso; quiero lanzarme a la aventura». Estas palabras reflejan la filosofía fundamental de la destilería: negarse a conformarse con lo establecido y mantener una firme voluntad de crear un producto que supere las expectativas de sus clientes.

Este compromiso comienza con la selección de las materias primas. Tras años de pruebas y errores, han escogido meticulosamente las variedades de arroz que mejor se adaptan al carácter único de su shochu.

La dedicación del señor Ohishi va mucho más allá de la selección de las materias primas; también se manifiesta en un largo proceso de maduración en barricas de jerez, brandy y coñac.

En sus orígenes, el concepto de «envejecimiento» era prácticamente inexistente en el mundo del Kuma Shochu. Sin embargo, movidos por una profunda curiosidad —la de descubrir cómo evolucionaría el Kuma Shochu con la maduración, al igual que los mejores destilados del mundo—, los artesanos de la destilería comenzaron a experimentar. Probablemente fue el primer intento de este tipo en la historia del shochu de Kuma.

Lo que empezó como una pequeña chispa de curiosidad acabó dando, con el tiempo, resultados muy superiores a los esperados.