Situada en Maniwa, una región singular donde confluyen las aguas dulces del río Asahi y las aguas de dureza media del río Bitchu, en el corazón de un entorno natural rico que ha favorecido desde la Antigüedad una tradición de fermentación y ha valido a Mimasaka su renombre de «tierra del sake delicioso», la casa Kono Vinegar se inscribe en un ecosistema local excepcional que reúne hoy una diversidad notable de actores de la fermentación. Fundada en 1888, perpetúa métodos de fermentación lenta natural sin cambios para la producción de vinagre, miso, salsa de soja, koji y condimentos, apoyándose en instalaciones originales —bodegas, barriles de cedro y cámaras de fermentación—, así como en la levadura indígena «Kuratsuki kobo», presente en las propias estructuras de los edificios. Transmitidas de generación en generación, estas prácticas artesanales, enriquecidas con adaptaciones mesuradas, permiten preservar y expresar perfiles gustativos auténticos, sin aditivos, sostenidos por una continuidad técnica y un profundo conocimiento de los equilibrios biológicos y medioambientales.
