La casa Kantoya, fundada en 1847 en Kioto por Chube Kantoya San y dirigida desde hace seis generaciones, se distingue por la fabricación artesanal de un miso blanco elaborado a partir de agua subterránea del monte Hiei y de un kôji trabajado manualmente durante tres o cuatro días para revelar su complejidad aromática y su umami. Utilizado por numerosos restaurantes y confiterías de Kioto, este miso, cuya calidad varía según las materias primas, es objeto de un diálogo constante entre artesanos y chefs para responder a las exigencias gustativas.
Heredado de las tradiciones de la corte imperial, el miso blanco o «Saikyo-miso» se desarrolló como condimento dulce debido a su alto contenido en arroz y su bajo contenido en sal, convirtiéndose en un ingrediente central tanto en cocina como en repostería, especialmente durante los ritos y fiestas japonesas, donde ocupa un lugar esencial en la distinción entre los momentos festivos y los cotidianos.
