Para elaborar este vinagre negro, nuestro artesano Kakuida Fukuyama Kurozu mezcla arroz integral cocido al vapor, koji (arroz malteado) y agua en grandes vasijas de barro. Estas vasijas se almacenan al exterior en un campo expuesto a los elementos.
Con el tiempo, el mosto sufre dos tipos de fermentación: primero la fermentación por levadura y luego la fermentación acética. El vinagre se afina entonces lenta y prolongadamente, lo que lo suaviza y le otorga un sabor más redondo y más suave, permitiendo aumentar el contenido en azúcar y en aminoácidos y confiriéndole su delicioso color caramelo.
