La casa Fueki Shoyu fabrica salsa de soja desde hace casi 230 años y se encuentra hoy en su 12.ª generación, cuyos maestros de bodega perpetúan una fermentación tradicional en 38 barriles abiertos de madera de cedro japonés sugi.
En Japón, de las 1200 empresas especializadas, más del 90 % se limita a embotellar, mientras que antaño, hasta los años 1950, la salsa de soja era un producto de lujo fabricado por cerca de 10 000 productores locales con fermentaciones largas y complejas. Ante un mercado actual dominado por precios bajos y procesos acelerados en bodegas de aluminio con levaduras químicas, numerosos artesanos abandonan estos métodos tradicionales. Sin embargo, los mejores maestros artesanos siguen trabajando en bodegas abiertas de madera de sugi, en entornos que preservan las bacterias naturales que marcan el ritmo de la fermentación del moromi a lo largo de las estaciones, un proceso largo que puede repetirse de 2 a 35 veces y que requiere al menos 2 o 3 años para alcanzar el rango de grandes crus. Así, solo un centenar de fabricantes realiza aún el proceso completo, de los cuales entre 20 y 30 producen una salsa de soja de gran calidad.
