Crema de almejas helada al yuzu o al sudachi

El yuzu es un cítrico originario del este de Asia, que combina notas ácidas de pomelo y mandarina verde.

Ingredientes para 6 personas:

• 500 g de almejas,
• 50 g de cebolla en juliana,
• 15 g de apio en rama en juliana,
• 1 rama de perejil picado o cortado en trozos grandes,
• 25 g de mantequilla,
• 25 g de vino blanco,
• 1 litro de caldo de ave,
• 1 rama de tomillo,
• 1 hoja de laurel,
• 25 g de harina de arroz,
• 100 g de leche,
• Sal y pimienta,
• 50 g de crème fraîche,
• 30 g de tomates pelados y despepitados, cortados en trozos de 5 mm de grosor,
• 12 g de cebollino picado,
• 50 ml de zumo de yuzu o de sudachi.

Preparación de la crema de almejas helada

1. Poner las cebollas, el apio, el perejil y la mantequilla en una cazuela. Rehogarlos, saltearlos a fuego lento evitando que cojan color. Añadir las almejas manteniendo la cocción, luego rociar con el vino y cubrir con el caldo de ave.

2. Mantener la cocción y añadir el tomillo y el laurel. Llevar a ebullición. Cuando las almejas se abran completamente, retirar del fuego y separar el caldo de las almejas. Colar el caldo y reservarlo en un bol.

3. Separar las almejas de sus conchas y ponerlas a remojar en un bol con un poco del caldo preparado anteriormente.

4. Diluir suavemente la harina de arroz con la leche evitando absolutamente los grumos.

5. Calentar el caldo colado a fuego lento y añadir la mezcla leche / harina de arroz.

6. Cocer a fuego lento durante 15 min sin dejar de remover. La textura harinosa debe desaparecer y dar paso a una crema aterciopelada y suave. Retirar del fuego, salpimentar.

7. Colar la crema aterciopelada obtenida. Ponerla en un bol y enfriarla al baño maría en agua con hielo.

8. Antes de servir, incorporar la crème fraîche y el zumo de yuzu o de sudachi y mezclar bien.

9. Verter en los platos y decorar con la carne de las almejas, el tomate concassé y el cebollino picado.