Co je katsuobushi?
Termín "Katsuobushi" se běžně odkazuje na bonito kouř a vysuší. 0 katsuobushi náklady na několika sekundárních produktech, z nichž každý s jiným názvem v závislosti na krocích a stupni jeho vývoje.
0 bonize (Katsuwonus pelamin), který byl vařený, kouř a sušen se nazývá arabushi. Když je Arabushi naplánován a řez, aby se zlepšil svůj tvar, pak se nazývá Hedakabushi. Poté pěstování plísní (mikroskopické houby) na Hadakabushi se dvěma nebo více opakováním dostaneme Karebushi.
Obecný termín pro tyto produkty je Katsuobushi.
Historie sušeného bonusu:
Od konce roku 2013 se do nehmotného kulturního dědictví lidstva zapíšejí do nehmotného kulturního dědictví lidstva, novým kulturním dědictvím lidstva, novým uvítáním s Japonskem
Když hovoříme o Washoku, nebo japonské kuchyně, pokrmy jako Sushi, Sukiyaki, Tempura, soba, audon často se dostávají na mysl. Některá jídla můžete konzumovat pravidelně přizpůsobit verze japonských receptů, upravených na místní vkusu.
Dnes je Washoku oceňován po celém světě. Můžeme říci, že tajemství této kuchyně leží v dashi (Význam polévku), což je základem mnoha japonských jídel, stejně jako vývar pro západní kuchyni.
Dashi je ekvivalentem washoku. Připravuje se s přísadami, jako je Katsuobushi (kouř a sušené bonité) a kombu (Sušené řasy). Dnes může každý konzumovat širokou škálu jídla z celého světa a je konfrontován s množstvím informací o široké škále produktů. Proto je podporou Washoku zodpovědný za poskytování přesných informací na Dashi používané v této kuchyni a jeho příchutě. Washoku Base je nejoblíbenější Dashi a Dashi typu je Katsuobushi Dashi (Dashi vyvinutý s Katsuobushi).
Po celá staletí a až do dnešní doby se Japonci vyvinuli jedinečnou kulinářskou kulturu, kde ryby trvá primordiální místo, zejména Katsuobushi, který je vyroben jednoduše z bonusu v horké vodě, pak ho kouří a sušení.
Je to dlouho nejoblíbenější z Japonců, ocenil jeho lahodnou chuť a dlouhou ochranu.
Sušený bonit a katsuobushi dashi: Proč je japonská miluje ?
Japonsko, požehnaný ostrov hojný přírodou, viděl, jak se lidé vyvíjejí jako rolníci využívající bohatství hor, řek a oceán. Japonci se stali velkými milovníky ryb a korýšů, životně důležitými zdroji bílkovin.
V průběhu staletí, Japonci zdokonalil svou kulinářskou kulturu kolem ryb, s použitím široké škály způsobů přípravy, jako je tlumení nebo udušení, a produkující sušené ryby a rybích těstovin. Mezi těmito praktikami, použití Katsuobushi připravit dashi se stalo centrální, dělat Katsuobushi klíčovou složku japonského vývaru
Primitivní forma Katsuobushi je zmíněna v "Kojiki" (kronika starých faktů) roku 712. V té době byl Katsuobushi vzácnou komoditou, často používaný k platu daně v naturáliích, kvůli jeho dlouhé skladování. Jeho výroba byla velmi jednoduchá: vařila se v horké vodě a suší se na slunci.
Později, v éře samuraju, je uvedeno, že vojáci odnesli a spotřebovali Katsuobushi, jak je, jako dávka na bojišti.
Kolem 1600, způsob výroby Katsuobush se vyvinul. Tradiční sušení slunce bylo nahrazeno kouřením ve dřevěném ohni, což vytváří to, co se dnes nazývá Arabushi. Kolem roku 1800 se objevila výrobní technika Karebushi: zjistili jsme, že pěstování houby rodu Eurotium na Arabushi zlepšila chuť. Katsuobushi se tak stala jedinečnou složkou v Japonsku.
Katicko a základní prvek pro Dashi používané v japonském vaření, Katsuobushi hrála klíčová roli ve vývoji mnoha odrůd místních kuchyní během období EDO (1600-1868). Na kulturní úrovni, to bylo také používáno jako nabídka bohům, považoval za dobré příznivé přítomné a svatební dar, stává se nedílnou součástí japonského života a zvyků.
Sušený bonit a Umami:
Stejně jako sladká, slaná, kyselá a hořká, umami je pátou kategorií chuti, nejprve identifikován japonskými vědci. Dnes je Umami uznán jako obyčejný chuť po celém světě.
Kyselina glutamová, aminokyselina klasifikovaná jako Umami, byl objeven v komb® (sušených řasách) v roce 1903. V roce 1913, japonští vědci také identifikovali kyselinu inosinovou, nukleotidovou kyselinu klasifikovanou jako Umami, v Katsuobushi. V roce 1960 bylo zjištěno, že se objevila, že se Awase Dashi (Dashi smíšená) připravená z Katsuobushi a Kombu, zesílil umami přes interakci mezi kyselinou inosinovou z katsuobushi a galitní kyseliny komb®.
Tato mocná interakce Umami zlepšuje chuť potravin i s malým množstvím soli. Tak jeden z důvodů preference Japonců pro katsuobushi Dashi byl vědecky potvrzen.
Má výroba vyhrazená pro vývoz stejné organoleptické vlastnosti jako ten věnovaný Japonský národní trh?
Produkt je odlišný, protože uzené poznámky jsou mnohem méně výrazné. Produkt je více rafinován, který nabízí jemnou a elegantní příchuť, s méně označenou kyselostí. Mnoho japonských vůdců rozpoznává kvalitu tohoto výrobku a jsou často překvapeni jeho výjimečnými výsledky. Je také zdravější, bez sytosti benzopyrenu nebo formy Eurotia. Nicméně, to je dokonale rozpoznáno mnoha japonskými vůdci, to jsou v důsledku toho velmi překvapen.
V západní kuchyně bude jeho použití jednodušší, protože uzené bankovky a mocné poznámky jsou nahrazeny více jemnými akcenty přístupnými všem.
Je to produkt vyžadující konkrétní logistické požadavky ?
Katsuobushi vyžaduje specifickou logistiku, s řízenou chladicí teplotou dopravou, ať už námořní nebo vzduchu. Aby byla zaručena jeho kvalitou, je nezbytné, aby teplota nepřesáhla 5 ° C během dlouhodobých cest. Je uložen v chladném pokoji ve Francii e-maily, které mohou být dodávány na pokojovou teplotu profesionálům, pokud jsou dodací lhůty menší než 5 dní. Doporučuje se však konverzaci v chladničce.
Množství jsou v bezprostředním omezeném omezeném.
Jaké jsou rozdíly v používání mezi bonusem v kusu a předním lamelu
Aplikace jsou zcela stejné, protože je v kuse nebo lamce. Rozdíl spočívá ve skutečnosti, že k použití písní Bonite, budete potřebovat struhadlo získat hranolky.
Je důležité respektovat sklon bloku Katsuobushi na 60 stupňů pro optimalizaci místnosti a ne roštu umístěním kusu plochého na struhadlo.
Výhody Katsuobushi:
0 bonito je velmi bohaté na nutriční hodnoty. Opravdu, 20% složení lidského těla se skládá z aminokyselin, které hrají klíčovou roli ve formování svalů, životně důležitých orgánů, kostí, nervů, krve a kůže. 20 esenciálních aminokyselin, 9 nemůže být vyrobeno lidským tělem a musí být přivedena dietou. Co je pozoruhodné s Katsuobushi, je to, že obsahuje tyto 9 esenciálních aminokyselin v vyvážených rozměrech.
Katsuobushi je navíc zvláště bohatý na kyselinu docosahexaenovou (DHA), důležitou živinu pro vývoj a kognitivní funkci a kyselina eicosapentaenová (EPA), rozpoznaná pro jeho preventivní vlastnosti proti tromboembolickému Poruchy, jako je flebitis a krevní sraženiny.
Ptypický Katsuobushi produkce Rocky:
Výrobní proces Katsuobushi je složitý a vyžaduje spoustu času. Trvá to asi měsíc k produkci Arabushi a dva až šest měsíců dokončit Karebushi, fermentovanou verzi. Ačkoli moderní výrobní vybavení bylo částečně přijato, a že produktivita a hygiena byla zlepšena, základní proces zůstává od starověku nezměněn.
Katsuobushi připravuje kvalifikovaní řemeslníci, kteří odvozují velkou pýchu a ujištění o jejich produkci této tradiční složky, kteří hráli klíčovou roli při podpoře kulinářské kultury Japonska. Dnes je většina Katsuobushi vyráběna ve městě Makuranazaki a v okrese Yamagawa města Ibusuki (oba být v prefektuře Kagoshima na ostrově Kyushu na jihu) a Yaizu (v Shizuoka prefektura, jižně od Tokia).
Popis pěti klíčových a tradičních kroků sušeného bonusového výroby nebo Katsuobushi
Začneme odstraněním hlav bonusu a vyprázdnit je, aby je připravili na vaření
Bonusové sítě jsou vařeny asi jednu hodinu v zahřáté vodě při teplotě 85 až 95 ° C. Tento proces může zakázat enzymy v mase, zabránit rozkladu a koagulátním proteinům.
- Krok 3: Čištění (Honenuki)
Odstraňte hrany, ploutve a váhy.
Bonusové sítě, nyní vařené a vyčištěné, jsou vystaveny dřevině kouře. Tento profesor se opakuje, dokud vlhkost sítí neklesne méně než 26%. Získaný produkt je Arabushi, velmi aromatické uzené potraviny.
Chcete-li získat Karebushi, Arabushi je plánován a kultivace formy je dvakrát nebo více prospěšné (proces Kabitsuke). Získaný produkt se nazývá Karebushi.
Jak je uvedeno ve výše uvedeném výrobním procesu, Katsuobushi je 100% bonusový produkt a nic jiného. Nepřítomnost soli, koření nebo konzervačního látka přidaná do jeho výroby se liší od ostatních uzených produktů.
Výhody procesu smika
Opakované kouření sušení bonusu po vaření s trekační vodou přináší velmi zvláštní vůni v Katsuobushi.
Kromě toho fenolové látky obsažené v kouře zabraňují oxidaci tuku. Rybí tuky oxidují zvláště rychle a pravděpodobně se rozkládají. Pokud nebudete sušeni kouřením, bonusové sítě budou rychle odtéčovat a nikdy by nebrali tuto pěknou chuť katsuobushi.
Primordial role formy (mikroskopická houba)
Proces kultury formy hraje klíčovou roli při určování chuti Karebushi. Během této fáze se pěstuje forma rodu Eurotia vybrané pro své pozoruhodné vlastnosti, která se používá k dalšímu snížení vlhkosti, která je stále obsažena v Katsuobushi po sušení a kouření. Kromě toho, lipolytické enzymy obsažené v plísní rozkládají tuk z sítí, čímž dává více průhlednosti dashi.
Etymologie slova katsuobushi
Za prvé, kouření sušených ryb obvykle nazývá "fuchi".
Za druhé, bonit se nazývá "Katsuo".
Možná začnete pochopit, protože uzené a sušené ryby (Funhi) je zpracována s Bonitanem (Katsuo), tedy japonský název Katsuobushi (Katsuo + Fundi; kombinace těchto dvou slov mírně změní výslovnost).
Správné skladování nezbytné pro uchování chuti
Když si koupíte Katsuobushi a chceme ho udržet dlouho, musíme si vzít prevenci chránit z plesnivého (odlišného od prospěšné formy) a hmyzu. Katsuobushi musí být uchováván v chladničce ve vakuovém hermetickém obalu.
Při nákupu Kuzuribushi (Katsuobush čipy) a že se sáček otevřelo, musí být zamotat tím, že se vzduchem vakuem a dát do chladničky. Pokud je taška malá, doporučuje se jej konzumovat v plném rozsahu.
Problém je, že pokud udržujete Katsuobushi nebo Katsuobushi Katsuobushi, bude oxidovat v kontaktu se vzduchem a jeho vůně se zhorší. Musíte se dívat!
Jak používat Katsuobushi v kuchyni ?
Katsuobushi je rozdělen do několika forem a aplikací v japonské kuchyni. Dříve, v Japonsku, lidé si koupili od Katsuobushi en bloc a oni se zaplnili sami před použitím, aby se připravil dashi nebo jiné pokrmy. Dnes existují praktické verze, které usnadňují jeho použití.
Nejběžnější forma je dnes Kezuribushi nebo Katsuobushi Chip, prodávaný v sáčcích v japonských obchodech s potravinami. Tento produkt připravený k použití umožňuje připravit dashi, aniž by museli roštovat katsuobushi. Kezuribushi je v různých tloušťkách, tvarech a velikostech, přizpůsobené různým potřebám spotřebitelů.
K dispozici jsou také další praktické možnosti přípravy Katsuobushi Dashi:
- Katsuobushi prášek: Tento snímek, připravený ze postřikovaného Katsuobushi, se používá k rychlému Dashi.
- Kapalný koření: Připraveno s Katsuobushi Dashi, tento produkt je ideální pro koření nudlové polévky jako Soba, Udon, Somen nebo Ramen.
Tyto pestré výrobky umožňují integrovat Katsuobushi Dashi do široké škály japonských jídel, včetně polévky Méo, vařila jídla, jako je Nimono, a japonské gulews, jako je Nabe. Katsuobushi je také klíčovou složkou speciality, jako je Tamagoyaki (japonská omeleta), chawanmushi (reverzní krém páry), Okonomiiyaki (japonský krep garnie) a Takoyaki (pououpe knedlíky).
Jak připravit Katsuobushi Dashi ?
Níže uvedené indikace jsou určeny pro přípravu dashi s Kezuribushi (Katsuobushi na koncových žetonech).
Mají 30 grS Kezuribushusi a 1L vody.
- Noste 1l vařící vodu v pánvi.
- Otočte 30 grs * od Kezuribushi v pánvi.
Vypnout oheň.
* Doporučený poměr je 3-4 díly kezuribushi pro 100 dílů vody.
- Kezuribushi se rychle spadne do dna pánve. Když se provádí, projděte kapalinu do látky nebo čínštiny.
Nyní máte lahodné dashi.
Jak se s Awase Dashi se směsí Katsuobushi a Kombu (sušené řasy)
Níže uvedené indikace jsou určeny pro přípravu Awase Dashi (Dashi Smíšené) s Katsuobushi a Kombu Algy (sušené řasy). Mají 30 grs Kezuribushi (= čipy Katsuobushi), 10 GRS z Kombu a 1L vody.
- Začněte s otíráním měkkým, čistým hadříkem jakoukoliv stopu znečištění na povrchu Kombu. Vložte Kombu do pánve a nalijte na to vodu.
- Dejte dort s měkkými světly a jemně zahřejte vodu a Kombu. Těsně předtím, než se voda začne vařit, odstraňte Komu z pánve.
- Pak dejte Kuzuribushi (čipy Katsuobushi) ve stejné pánvi. Vypněte teplo a počkejte, až Kuzuribushi spadne na dno. Když se provádí, projít (filtr) kapalinu v ling nebo čínštině. Nyní máte lahodné dashi.
Použití Kezuribushi vám umožní rychle připravit lahodné Katsed Katsuobushi Dashi, který je základním vývarem používaným v japonském vaření jako pro Nimono (Mijotická zelenina) a Nabe (japonský guláš). Přidáním shoyu (sójová omáčka)mirin(Koření Sake Sweet) a cukr v Katsuobushi Dashi dostanete dobrou polévku pro nudle Soba. Kromě toho můžete zvýšit příchutě Dashi smícháním Katsuobushi Dashi s jinými dashi na základě jiných uzených a sušených ryb, jako je SABA (makrel) nebo sudagatsuo (Auxid).
Použití Katsuobushi jako ozdoby:
Kromě využití Katsuobushi Dashiho vaření je dalším společným použitím Katsuobushi je posypeme z Kezuribushi v potravinách na jídlo. Viděli jste někdy video sekvence "tančících katsuobushi" na všech připravených japonských potravinách, jako je Takoyaki (oka peleta) nebo Okonomiiyaki (japonská solená palačinka obsahující celou řadu ingrediencí)? Kezuribushi se rozšiřuje a smlouvy pod vlivem horké páry potravin tak, že se domnívá, že to tance odkud jméno "tančící katsuobushi". Netřeba dodávat, že použití Katsuobushi jako ořízka není omezeno na Trim Takoyaki a Okonomiiyaki. Některé pokrmy se podávají s jemnými arabuši lamely v bohaté aromě nebo se posypaly Karebushi k vynikající sladkosti.
Dnes využití Katsuobushi přesahuje japonskou kuchyni. Japonští vůdci jsou výzvou používání Katsuobushi pro non-japonské pokrmy, každý z nich podle inspirace. Na nejzákladnější úrovni viděl, jak japonský palác, je jistý, že Katsuobushi je nepostradatelná složka ve skříni.
Několik konečných pozorování
Katsuobushi je tradiční japonskou složkou nepostradatelnou pro WashOKU. Navzdory modernizaci procesu výroby mechanizace se uznává, že know-how individuálních řemeslníků založených na tradiční techniku, kromě toho, co stroje provádějí, hraje klíčovou roli při zajišťování kvality Katsuobushi.
Když exportujete potravinářské výrobky z Japonska do jiné země nebo naopak, musí být dodrženy zákony každé země, včetně těch, které se týkají hygieny. Vzhledem k tomu, tradiční japonská kuchyně Washoku se rozkládá po celém světě, společnosti zapojené do Katsuobushi průmyslu v Japonsku, aby se veškeré úsilí, aby zajistily, že poskytované výrobky splňují standardy vývozního trhu (destinace).
Všechny země mají své vlastní tradiční potraviny a pro každou z těchto potravin je zde metoda řemeslné výroby na žádnou podobnost. Vzhledem k tomu, že v moderním čase se vyvinuly pokrok v automatizaci a zdravotní úvahy, některé z těchto typických metod výroby potravin byly zapomenuty. Rozumět zemi však zůstává nezbytné respektovat a ctít typické potraviny této země jako prvkem všech kulinářských kultury, která místní geografie a klima upřednostňovala.
Katsuobushi do značné míry přispěly k vývoji kulinářské kultury Japonska a predilection Japonců pro tuto složku bude jistě pokračovat v budoucnu, neúnavně. Podniky v průmyslu Katsuobushi v Japonsku jsou nyní zapojeny do další fáze tím, že se snaží sdílet atraktivitu Katsuobushi s lidmi po celém světě a učinit Katsuobushi více než kdy jindy.
Proč se sušený bonus pohybuje ?
Katsuobushi čip (Kezuribushi) uložený na horkém misku jako lem, jde pod účinkem tepla, které má být tanec. Videa tohoto fenoménu můžete nalézt pod názvem "Dancing Katsuobushi".
Jak používat Katsuobushi ?
Katsuobushi lze použít dvěma způsoby:
- Pro přípravu dashi
- Při plnění na horkou misku
Jak nahradit Katsuobushi ?
Katsuobushi můžete nahraditshiitake houbyNebokombu řasy.
Komu může být grilovaná a rozdrcena, aby ji používala jako ozdoba na nudlích, tofu a zeleniny.
Shiitake houby mohou nahradit Katsuobushi při výrobě dashiho vývaru. Cílem je navrhnout vegetariánský drabový vývar.
Kde najít Katsuobushi sušené čeká ?
Najdete zde Katsuobushi sušené na místě vašeho japonského obchodu s potravinami nishikidôri vloček nebo kusů.
