Un trésor japonais entre tradition, fraîcheur et surprise culinaire
Qu'est-ce que c'est ?
Le vrai wasabi est une plante. Cette racine est originaire du Japon. Elle est de la famille du raifort japonais, qui est fortement appréciée pour sa saveur unique et ses nombreux bienfaits pour la santé.
80 à 90% de la production de wasabi frais est concentrée au sein de la préfecture de Shizuoka. Près de 800 familles vivent de sa culture. Ils maitrisent l’art de cultiver cette plante délicate, qui nécessite des conditions de sol et de température bien spécifiques pour prospérer.
Cultivé depuis des siècles, il est réputé pour son goût piquant et ses propriétés médicinales.
Des conditions naturelles pour produire le wasabi bien précises
Cette épice japonaise, également connue sous le nom scientifique de wasabia japonica, pousse naturellement dans les régions montagneuses du Japon.
La racine wasabi a un besoin de conditions naturelles spécifiques pour se développer. Sa réussite réside notamment la présences de cours d’eau naturels, de sources, localisés sur les versants frais des montagnes. Tout au long des 12 mois de l’année, l’eau doit avoir une température constante entre 10 et 16°C.
Une culture exigeante
Les terrasse de wasabi se récolte dans son intégralité, jamais partiellement. Les graines récoltées seront replantées sur des terrasses libres et seront récoltées 12 mois plus tard. Il s'agit du temps nécessaire à la pleine croissance du wasabi.
Le sol est donc constituée de sable, riche en minéraux et parfaitement drainé en profondeur et en surface.
L’eau est non calcaire et très douce. Ses terrasses sont riches en nutriments naturels. Après la récolte, le sable des terrasse est lavé à l’eau sous pression afin d’enlever la boue et la vase. La terrasse nettoyée resta une semaine au repos avant une nouvelle culture.
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Deux cultures, deux identités
Le hon wasabi se distingue par deux grandes méthodes de culture qui influencent directement son goût :
1. Le wasabi de rivière : authentique
Cultivé dans les rivières de montagne, à une température constante de 10 à 12°C, ce wasabi pousse lentement. Il se développe sur un lit de gravier et de sable, en terrasses peu profondes.
Ce mode de culture naturel, souvent situé en altitude, donne un wasabi exceptionnel. Sans amertume, il offre une fraîcheur immédiate en bouche, suivie d’une bouffée de chaleur aromatique. Son profil gustatif est pur, net, presque cristallin.
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2. Le wasabi de plaine : cultivé irrigué
Dans la région de Nagano, une autre méthode plus accessible consiste à irriguer les plants sur un sol végétal et sablonneux. Bien que plus simple à produire, ce wasabi est plus terreux, avec une amertume marquée et des arômes plus bruts. Il contient également moins d’essences volatiles que son cousin de rivière.
Une culture fragile et un produit convoité
Le wasabi nécessite un à deux ans de culture pour arriver à maturité. Il est sensible, aussi bien aux prédateurs naturels comme les cervidés… qu’aux voleurs ! Produit rare et précieux, il pousse lentement et dans des conditions très spécifiques. La plupart des cultures se font en terrasses, avec un contrôle précis du débit d’eau.
Un goût complexe et piquant
Le wasabi ne se résume pas à une simple brûlure de nez ! Son goût est complexe, végétal, frais, avec une pointe piquante et volatile qui monte rapidement au nez… pour disparaître aussitôt. Contrairement aux piments, sa chaleur ne reste pas sur la langue : elle explose puis s’estompe.
Son goût est souvent décrit comme étant intense, piquant et aromatique. Son parfum peut être décrit comme étant herbacé, floral et légèrement terreux. Une chaleur vive monte rapidement dans le nez pour laisser place à la douceur. L’umami est bien présent grâce à cette saveur riche et savoureuse tout en équilibrant parfaitement son goût.
Celui de rivière, le plus authentique, offre une attaque pure, douce et subtilement sucrée, suivie d’une bouffée aromatique très propre. Celui de plaine, plus commun, développe des notes terreuses et amères, avec un piquant plus marqué.
C'est un condiment indispensable pour le sashimi ou le Nigiri Sushi, le wasabi est une épice typiquement japonaise. Le véritable wasabi est obtenu en râpant la racine de la plante de wasabi. Il a une odeur légère et fruitée et un piquant qui monte directement au nez
Un ingrédient polyvalent, bien au-delà du sushi
Les feuilles, les tiges, la racine sans oublier la fleur se mangent. Si le wasabi accompagne souvent les sushis et sashimis, il ne se limite plus à la pâte verte glissée sous le poisson cru. ses usages vont bien plus loin que juste dans les restaurants japonais :
Sur une viande rouge grillée ou un carpaccio de bœuf, il sublime la chair avec intensité.
Il relève les bouillons, les dashi, et les tartares (de viandes, de coquillages, de légumes, ou même d’algues).
Il accompagne aussi les poissons grillés : maquereau, sardine, poisson blanc… ou même le poulet rôti.
Il est également excellent pour parfumer les mayonnaises, crèmes fraîches, vinaigrettes...
Dans des créations sucrées, le wasabi étonne : les Japonais en ont fait un KitKat ! Et de plus en plus de chocolatiers osent ce mariage.
Comme la moutarde en France, le wasabi est un véritable exhausteur de goût : il amplifie sans masquer, et éveille sans dominer.
De nouvelles formes pour de nouveaux usages
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La fameuse pâte de wasabi
Le wasabi est une pâte verte piquante servie avec les sushis pour de nombreux néophytes… Dans 95 % des cas en dehors du Japon, ce n’est pas du wasabi, mais un mélange de raifort, de moutarde et de colorants. Alors, qu’est-ce que le vrai wasabi et en quoi sa pâte est-elle si différente ?
Raifort vs wasabi : la grande confusion
Le raifort, plante européenne cousine du wasabi, a un piquant fort, durable, et une amertume prononcée. Moins subtil, il est plus agressif, sans la fraîcheur mentholée typique du vrai wasabi.
Les pâtes industrielles trouvées dans les grandes surfaces ou dans de nombreux restaurants sont généralement faites à base de raifort. Il est souvent ajouté du colorant vert (pour imiter le wasabi), de l'amidon ou épaississants, des arômes artificiels.
La poudre contient très rarement plus de 2 à 10 % de véritable wasabi, le reste étant du raifort déshydraté. Elle ne restitue ni la fraîcheur ni la complexité aromatique du rhizome râpé.
Pourquoi choisir la vraie pâte de wasabi ?
Parce qu’elle transforme l’expérience culinaire :
- Elle respecte les saveurs des aliments (notamment des poissons crus, viandes, légumes ou crustacés).
- Elle agit comme un exhausteur naturel, à la manière d’une moutarde douce, sans dominer.
- Elle offre une dimension aromatique unique, recherchée en gastronomie.
Chez Nishikidôri, nous vous proposons toute l’année de la pâte de hon wasabi au véritable wasabi.
L’huile de wasabi
Une façon moderne, pratique et étonnante de profiter des arômes du wasabi. Il est finement râpé, puis infusé à froid dans une huile de riz douce. L’huile de wasabi se mélange parfaitement dans une vinaigrette, un bouillon, une mayonnaise ou une sauce. Elle relève un plat sans le piquant parfois trop fort de la pâte. Elle est plus abordable que le rhizome pur car elle a une conservation possible.
Les graines de sésame au wasabi :
Les graines de sésame au wasabi sont un exemple de la maitrise de l'assaisonnement par les japonais. Issues de la tradition des furikake, elles mêlent croustillant, puissance aromatique et finesse, dans un format ludique et prêt à l’emploi. Les graines de sésame au wasabi subliment une multitude de plats : riz blanc, pâtes, marinades, poissons et viandes grillés, pains maison, fromages, salades...
Les sauces et vinaigrettes :
Le wasabi se décline avec talent sous forme de sauce au wasabi et vinaigrettes prêtes à l’emploi. Marié à d’autres ingrédients nobles comme le jus de yuzu, il révèle toute sa complexité : piquant délicat, fraîcheur végétale et umami profond.
En cuisine comme en gastronomie créative, l’huile de wasabi devient un ingrédient de surprise, de facilité, et d’aromatique immédiate.
