Wat is yuzu?

Yuzu is een citrusvrucht van de familie Citrus (Citrus Junos) afkomstig van een doornige boom (« doorns van 2 tot 5 cm). Een vrucht van yuzu weegt 120 tot 130 g. Het heeft een dikke en onregelmatige schil. De karakteristieke frisheid en het aroma ervan worden in Japan zeer gewaardeerd, net als de citroen die veelvuldig wordt gebruikt in culinaire bereidingen.
De vruchten zijn rijp en mooi geel.
De schil van de rijpe vrucht is diepgeel tot goudkleurig.
Soms vertoont hij enkele bruinachtige of zwarte vlekjes met een schilferachtig uiterlijk. Dit is een natuurlijke fysiologische reactie van de vrucht, kenmerkend voor yuzu. Deze kleine, onooglijke vlekjes tasten de vrucht geenszins aan en zijn een bewijs van zijn authenticiteit. Ze zijn te wijten aan stress van de boom door weersomstandigheden, grondbewerkingen of littekens van de vrucht die door de scherpe doorns van de boom is geprikt.

Geschiedenis van yuzu

Oorspronkelijk was yuzu aanwezig stroomopwaarts van de Yangzi Jiang in China en werd 1300 jaar geleden doorgegeven aan Japan, ten tijde van de Nara-periode (710-794), via het Koreaanse schiereiland. Sinds het einde van het Heian-tijdperk van Japan werd het gebruikt als medicijn. Zijn sap doet tegenwoordig nog steeds dienst als azijn. De wetenschappelijke naam « Junos » zou kunnen komen van « Yu no su » (yuzuazijn), nog steeds gebruikt in Kôchi.

Teeltregio van yuzu

Yuzu wordt geteeld in Japan, Korea en China, maar Japan is de grootste producent en consument. In Korea zou de yuzu afkomstig van de Japanse boom minder aroma bieden vanwege de teelt aan de kust, het geringe dagelijkse temperatuurverschil en de lage neerslag.

Yuzu afkomstig van zaailingen

Vroeger werd yuzu gekweekt uit geplante of natuurlijke zaailingen. Maar omdat de eerste vruchten pas na vijftien tot twintig jaar verschijnen en de boom vijf tot zes meter hoog wordt, is enten gemeengoed geworden naarmate de teelt uitbreidde, voor een snelle en stabiele productie.

Er resteert ons nog slechts 5% yuzu afkomstig van zaailingen in de oudste productiestreek. De afgelopen jaren is yuzusap van zaailingen zeer gewild vanwege zijn krachtig aroma en smaak, maar het blijft weinig verspreid vanwege het wisselvallige rendement en de geringe hoeveelheid extraheerbaar sap (15% tegenover 18% in het algemeen).

De yuzu uit Kôchi: 50% marktaandeel in Japan

Yuzu wordt geteeld in prefecturen ten zuiden van Miyagi. Maar de hoofdproductie vindt plaats op het eiland Kyushu. Kôchi domineert de Japanse productiemarkt met een aandeel van 50%.

Kôchi, land van de tuinbouw

Met een mild klimaat en een gunstige geografische ligging (kusten begrensd door de Grote Oceaan en vruchtbare bergen) biedt de prefectuur Kôchi vele rijkdommen. Ondanks een hoge bebossingsgraad en weinig vlakke terreinen, profiteert het van een mild klimaat in de winter.

Kôchi heeft zich ontwikkeld met de tuinbouw, met name de groenteteelt onder glas. De afgelopen jaren profileert Kôchi zich als pionier in Japan op het gebied van geïntegreerde gewasbescherming (IPM), een aanpak tegen het overmatig gebruik van chemische pesticiden door het herintroduceren van natuurlijke vijanden van schadelijke insecten.

De fruitteeltmethode, zoals die voor yuzu, wordt ook toegepast voor de Tosa-pompelmoes, waarvan het marktaandeel in Japan hoog is (de yuzuproductie vertegenwoordigt overigens 50%).

Evolutie van het teeltoppervlak en de productie van yuzu uit Kôchi

Het teeltoppervlak van yuzu en de productie ervan in Kôchi groeien sneller dan die van andere prefecturen, dankzij de bijzondere waardering voor de yuzu uit Kôchi en de toegenomen vraag vanuit Japan en het buitenland.

Waarom is Kôchi de grootste yuzuproductieregio geworden?

Het is niet precies bekend wanneer de yuzuteelt in Kôchi begon. Maar al lang is bekend dat het klimaat gunstig is voor de yuzuteelt dankzij de aanwezigheid van wilde yuzu in de bergen van Kôchi. Sinds 1960, met de groeiende nationale vraag naar yuzu, zijn er in de bergen van Kôchi veel productiegebieden ontstaan.

Het bergachtige gebied van Kôchi, waar de neerslag overvloedig is en de zonnestraling gering, is ideaal voor de teelt van yuzu, die zeer koudbestendig is. Het grote dagelijkse temperatuurverschil van het bergklimaat versterkt het aroma. Daarom is de yuzu uit Kôchi, zo gewaardeerd en geroemd, een specialiteit van de tuinbouwproductie geworden.

De grote bekendheid van de yuzu uit Kôchi in Japan

20% van de yuzuproductie in Kôchi wordt als fruit naar de binnenlandse markt verscheept. De resterende 80% wordt gebruikt voor sap in extractiefabrieken. Het wordt verkocht aan levensmiddelenbedrijven voor ponzu (azijn of condiment), dranken, of verwerkt in fabrieken ter plaatse van de productie voor de vervaardiging van verschillende producten. De producenten streven ernaar hun extractie- en verwerkingsapparatuur te moderniseren, de kwaliteit van de ingrediënten en producten te verbeteren en de systematische hygiënecontrole te optimaliseren om het vertrouwen van hun klanten te winnen.

Jaarlijkse productie en verkoop van yuzu uit Kôchi

Van yuzu die in april onder glas wordt geteeld, tot de decemberyuzu met een verkooppiek tijdens de feestdagen, rond de winterzonnewende tot maart van het volgende jaar — yuzu wordt het hele jaar geleverd, wat uniek is in Japan en zeer gewaardeerd door de markt.

Teelttechniek van de yuzu uit Kôchi

Yuzuvariëteiten

Onder de yuzuvariëteiten vindt men de « Tadanishiki », een pitloze yuzu. Maar in Kôchi worden superieure variëteiten geselecteerd uit yuzu afkomstig van zaailingen die in verschillende productiegebieden worden geteeld, zoals de variëteiten « Nagano-kei », « Kumon-kei » of « Kiyoto-kei ».

Controle van de yuzuteelten

Van alle citrusvruchten heeft yuzu de meest wisselvallige opbrengst. Daardoor wordt het snoeien en oogsten van de vruchten bijzonder belangrijk. De vruchten moeten ook worden beschermd tegen schadelijke insecten. De producenten zijn verantwoordelijk voor het correcte gebruik van pesticiden en registreren de productiegegevens om deze stabiel en gezond te houden. Bovendien is de teelt bestemd voor verwerking, zoals yuzu afkomstig van zaailingen, gebaseerd op snoeien en bemesting zonder pesticiden. Sommige producenten passen andere teeltmethoden toe, zoals biologische landbouw.

Oogst

Groene yuzu geteeld in kassen wordt geoogst tussen april en juni, groene yuzu van open teelt tussen juli en oktober, en gele yuzu tussen eind oktober en eind december. Na de oogst wordt de yuzu gesorteerd op vrucht of sap en zeer snel verzonden.

Opbrengst

Voor de teelt in volle grond is het mogelijk om tussen 15 en 20 kg vruchten (ongeveer 150 stuks) per boom te oogsten, ofwel tussen 1,5 en 2 ton per 1000 m² (100 bomen). Desalniettemin kan de oogst van jaar tot jaar variëren, met name bij oude bomen afkomstig van zaailingen. Omdat het rendement niet stabiel is, neemt de zeldzaamheid de waarde ervan toe.

Sapextractie

Het sap dat uit één vrucht wordt geëxtraheerd, vertegenwoordigt doorgaans 18 tot 20% van het totale gewicht van de vrucht. Maar voor yuzu afkomstig van zaailingen, waarbij de vrucht klein is en het extractierendement laag (15%), is het mogelijk om slechts 2 tot 3 liter yuzusap per boom te verkrijgen.

Voedingscomponenten van yuzu

Belangrijkste componenten	Hoeveelheid per 100 g	Heilzame effecten van de component
Voedingsvezels	Schil: 690 mg Sap: 400 mg	Yuzu is rijk aan voedingsvezels, en meer in het bijzonder aan pectine. Voedingsvezels stimuleren de darmbeweging, vertragen de opname van glucose en helpen het cholesterol- en bloedsuikergehalte te verlagen.
Kalium	Schil: 140 mg Sap: 210 mg	Kalium helpt bij het handhaven van een ideaal ionisch evenwicht en een optimale celactivering.
Vitamine C	Schil: 150 mg Sap: 40 mg	Vitamine C versterkt de immuniteit en de afweer tegen virale ziekten.
Etherische oliën		De etherische oliën zoals pineen, limoneen of citraal in de schil van de yuzu stimuleren de bloeddoorstroming en produceren een warmtevasthoudhoudend effect. Vroeger werd aangeraden om « een yuzubad te nemen bij de winterzonnewende » voor ontspanning van het lichaam en ter voorkoming van verkoudheid.

Gebruik van yuzu

Type	Gebruikte delen	Voorbeelden van toepassingen
Gele yuzu	Vrucht (schil)	Condimenten (yuzu-peper), yuzu miso, yuzu-thee (marmelade), likeuren, gebak, cosmetische producten, badzout.
Gele yuzu	Sap	Samengestelde azijn (ponzu), niet-alcoholische dranken, likeuren, gebak.
Gele yuzu	Pitten	Cosmetische producten, oliën, dieetvoeding.
Groene yuzu	Vrucht (schil)	Condimenten (yuzu-peper), gemarineerde yuzu, gebak (met yuzuaroma).
Groene yuzu	Sap	Samengestelde azijn (ponzu).

Yuzu wordt in de keuken gebruikt voor talrijke bereidingen. Het kan worden verwerkt in sauzen, zoals vinaigrette, of worden gebruikt in salades, gegrilde vis, tofu of bij de barbecue. Het kan worden gebruikt in condimenten (zout, peper), sushiazijn, gebak, alcoholische of niet-alcoholische dranken.
Het kan ook citroen vervangen op oesters, carpaccios, ceviche of tartaren.
Yuzu is de basis van de Japanse condimenten Yuzu Ponzu en Yuzu Kosho.
Zijn prachtige geur dient ook voor de vervaardiging van lotions, zepen of etherische oliën.

Hoe smaakt yuzu?

De smaak van yuzu is uniek, zeer zuur en fruitig; de smaak bevindt zich tussen limoen, mandarijn en pompelmoes, maar het blijft een citrusvrucht met een zeer kenmerkende, uitgesproken en typische smaak die men absoluut zelf moet proeven.

Wat zijn de voordelen van yuzu?

Yuzu is rijk aan vitamine C, wat bijdraagt aan het versterken van de afweer, en aan antioxidanten die de veroudering van cellen tegengaan. Met weinig calorieën is het een uitstekende bondgenoot voor de lijn, en tegelijk heerlijk in de keuken.

Waar is yuzu te vinden?

Elk jaar aan het einde van het jaar biedt uw Japanse épicerie Nishikidôri u verse yuzu rechtstreeks uit Japan aan.

Wat is de yuzusaus?

De yuzusaus is de Yuzu Ponzu, een Japanse saus die in Japan zeer populair is en rijk is aan umami. Hij is samengesteld uit sojasaus, yuzusap, kombu-alg, gedroogde bonito, mirin en azijn.

Zeer gemakkelijk te gebruiken, geeft het een heerlijke smaak aan sashimi, sushi, nabe, rauwe groentesalades, tempura, gyoza, warme soepen, gegrilde vis, carpaccios, tartaren, ceviche…