YAMATO SHOYU MISO

Yamato Shoyu Miso è stata fondata nel 1911 a Ohno-machi, nella città di Kanazawa, prefettura di Ishikawa, uno dei cinque maggiori centri di produzione della salsa di soia in Giappone. 

L'azienda ha sede nel cuore del porto di Kanazawa Ohno ed è tuttora uno degli storici produttori tradizionali della prefettura di Ishikawa, rinomato per la salsa di soia, il koji e il miso, oltre che per i condimenti tradizionali derivati da questi ingredienti emblematici della gastronomia giapponese. 

La cultura del koji è parte integrante della cultura locale di Kanazawa (Fonte: Yamato Shoyu Miso) 

A sud si estendono il sacro monte Hakusan e la pianura di Kaga, a nord il lago Kahoku e a ovest il Mar del Giappone. Storicamente, Ohno è un'antica città portuale le cui origini risalgono a oltre 1.280 anni fa, all'epoca feudale. 

Perché Yamato Shoyu Miso continua a produrre la sua salsa di soia proprio di fronte al Mar del Giappone? Innanzitutto, grazie alla presenza di acqua sotterranea di alta qualità proveniente dal bacino idrografico del monte Hakusan. 

La città di Ohno, nel comune di Kanazawa, si trova ai margini del conoide alluvionale formato dal monte Hakusan e dai fiumi che ne discendono e dispone di una sorgente d'acqua sotterranea fin dall'antichità. 

Quest'acqua pura e abbondante viene utilizzata per produrre la salsa di soia. Si racconta che un tempo lungo l'antica strada sgorgassero sorgenti chiamate «honnuki» e «mokkuri». 

Kanazawa Ohno, un luogo sacro per la cultura degli alimenti fermentati. 

Nell'attuale sede dell'azienda e dello stabilimento di produzione di Yamato Shoyu Miso si trova un pozzo scavato dal fondatore, Tomatsu Yamamoto. 

L'acqua sotterranea che sgorga da questo pozzo è ancora oggi utilizzata per preparare il miso, la salsa di soia, l'amazake (vino dolce di riso) e il dashi (brodo). 

Quest'acqua, dal gusto delicato e dal contenuto minerale moderato, è una preziosa eredità del fondatore: favorisce la fermentazione e migliora la qualità dei prodotti. 

Storicamente, Ohno è considerata una delle cinque principali zone di produzione della salsa di soia in Giappone, grazie alla sua industria nota come «salsa di soia di Ohno». 

Durante l'epoca Edo, il dominio di Kaga incoraggiò attivamente la produzione di salsa di soia, che prosperò grazie all'abbondanza di acqua sotterranea proveniente dal massiccio dello Hakusan, una delle tre montagne più celebri del Giappone, nonché al grano, alla soia e al sale di Noto trasportati dalle navi Kitamae. 

Kanazawa, città fortificata del dominio di Kaga, noto per una produzione di riso pari a un milione di koku (unità di misura), ha dato vita alla splendida «cucina di Kaga» grazie alle tradizioni della cultura samurai. 

La salsa di soia di Ohno ha continuato a prosperare e a svilupparsi nel solco di questa tradizione. 

Yamato Shoyu Miso ha ereditato i sapori plasmati dal clima e dalla cultura di Kanazawa e li condivide da questa storica città portuale. 

Kanazawa Ohno: storia e origini (Fonte: Yamato Shoyu Miso) 

L'origine del toponimo «Ōno» risale all'epoca Nara. 

Il nome «Ōno-gō» è attestato nel 730 (Tenpyō 2), all'apogeo dell'epoca Nara, durante il regno dell'imperatore Shōmu. Più di 1.280 anni fa! 

Inoltre, testimonianze storiche indicano che durante l'epoca Muromachi il territorio era chiamato «Ōno-shō» e dipendeva da un tempio di Kyoto. 

Dal punto di vista della storia culinaria, sappiamo inoltre che durante l'epoca Muromachi esistevano produttori specializzati di «muffe kōji». Si ritiene che questa tecnica, basata sull'impiego delle muffe kōji per produrre miso e sakè, si sia diffusa soprattutto attraverso i templi, che all'epoca erano centri di ricerca paragonabili alle università odierne. 

All'epoca il miso era una pietanza estremamente preziosa, raffinata ed elegante, servita agli ospiti illustri, come i nobili, in visita ai templi. Queste descrizioni contenute in antichi documenti sono il frutto delle ricerche di studiosi che hanno esaminato gli edifici del santuario Ohno Hiyoshi, custode della divinità tutelare locale della città di Ohno, e i documenti storici del santuario da cui trae origine, lo Hiyoshi Taisha, nella prefettura di Shiga. 

Durante l'epoca Edo, il santuario Ohno Hiyoshi godeva del patrocinio della famiglia Maeda, che governava il dominio di Kaga, la cui produzione di riso raggiungeva un milione di koku. La sua prosperità fu ulteriormente alimentata dalla devozione degli armatori delle navi Kitamae-bune stabilitisi a Ohno. 

Ancora oggi vi si tiene ogni estate una grande festa annuale, la quarta domenica di luglio. La città di Ohno conta circa 500 famiglie. Durante la festa annuale del santuario Ohno Hiyoshi, una processione con un santuario portatile fa tappa in ciascuna delle 500 case. 

Ad aprire il corteo è lo «Yakkosan» (un ruolo affidato ogni anno a giovani uomini sui vent'anni). Segue il Sakaki Mikoshi, portato da persone di 42 anni, considerate in un anno critico, per scongiurare la sfortuna. Anche chi lavora fuori dalla prefettura torna a casa per l'occasione. 

Seguono i sacerdoti shintoisti, le sacerdotesse, i rappresentanti del santuario, i Gorojuro (vestiti da guardie samurai) e i portatori dei bagagli (yakamochi). Arriva poi il santuario portatile principale, del peso di circa una tonnellata e scintillante d'oro, portato in processione una sola volta all'anno, durante la festa, dal dio Hiyoshi (legato allo Hiyoshi Taisha di Ōmi). Seguono il Sanno Akumabarai (un rituale di protezione dal male eseguito da studenti delle scuole superiori), anch'esso riconosciuto come patrimonio culturale immateriale della città di Kanazawa, e la vivace danza del leone, eseguita dall'associazione dei giovani uomini tra i 30 e i 40 anni. Il numero complessivo dei partecipanti arriva così a circa 300. Durante il giorno, con l'aggiunta dei carri dei bambini e dei cortei di tamburi di ogni quartiere, la sfilata diventa una grande processione che riunisce in totale circa 500 persone. 

È raro trovare un festival che riunisca appena 500 famiglie e 500 partecipanti! Inoltre, non è un evento sfarzoso: è una festa organizzata dagli abitanti per gli abitanti, esclusivamente in occasione della processione della divinità del santuario Ohno Hiyoshi. 

Mentre Kanazawa perpetua la cultura dei samurai, Ohno, città portuale, è una comunità di pescatori e produttori di salsa di soia. In altre parole, è un luogo in cui la cultura locale si è conservata ininterrottamente fino a oggi. Quest'anno il santuario Ohno Hiyoshi celebra il suo 1.285º anniversario. Ohno, città che esiste dall'epoca feudale, sprigiona un'energia incredibile durante la sua festa estiva! 

Un sistema consente di tramandare questo patrimonio alle generazioni future e di condividere la cultura locale all'interno della comunità.