La maison Kantoya, fondata nel 1847 a Kyoto da Chube Kantoya San e guidata da sei generazioni, si distingue per la produzione artigianale di un miso bianco elaborato con acqua sorgiva del monte Hiei e un kôji lavorato manualmente per tre o quattro giorni al fine di rivelarne la complessità aromatica e l'umami. Utilizzato da numerosi ristoranti e pasticcerie di Kyoto, questo miso, la cui qualità varia in base alle materie prime, è oggetto di un dialogo costante tra artigiani e chef per rispondere alle esigenze gustative.
Erede delle tradizioni della corte imperiale, il miso bianco o «Saikyo-miso» si è sviluppato come condimento dolce grazie al suo elevato contenuto di riso e al basso contenuto di sale, diventando un ingrediente centrale sia in cucina che in pasticceria, in particolare durante i riti e le feste giapponesi, dove occupa un posto essenziale nella distinzione tra momenti festivi e quotidiani.
