Come riuscire la tradizionale zuppa giapponese con petto d'anatra arrosto e grano saraceno?
Ingredienti
per 2 persone
- 350 g di petto d'anatra, idealmente con un bel strato di grasso
- 2 bei gambi di cipollotto giapponese (negi) o porri novelli
- 200 g di noodles di grano saraceno soba
- 600 ml di brodo dashi, con bonito essiccato e alga kombu
- Salsa di soia artigianale koikuchi, per salare e colorare
- Vero mirin giapponese, per dolcezza e lucentezza
- Shichimi togarashi, per servire
Padroneggiare la ricetta dei soba all'anatra è un passaggio imprescindibile per ogni amante della gastronomia nipponica. Conosciuta come kamo nanban, questa zuppa confortante unisce il carattere terroso del grano saraceno alla ricchezza di un brodo caldo infuso con i succhi del pollame. Il suo successo non dipende da una tecnica complessa, ma dall'eccellenza degli ingredienti: un dashi artigianale, una salsa di soia invecchiata in botte e un petto d'anatra di qualità.
Che cos'è il kamo nanban?
Nella tradizione giapponese, il kamo nanban si consuma tutto l'anno, ma riscalda particolarmente nelle serate fresche. «Kamo» indica il petto d'anatra, una carne venerata in Giappone per il suo grasso saporito e la sua consistenza nobile.
«Nanban», letteralmente «barbari del sud», indicava un tempo le influenze straniere, portoghesi o spagnole. In cucina, il nome indica la presenza di porri o cipollotti tagliati in grossi pezzi e grigliati. L'armonia tra l'alliacea arrostita, il grasso del pollame e i noodles di grano saraceno crea quel contrasto caratteristico della raffinatezza nipponica.
Gli ingredienti, per 2 persone
- 350 g di petto d'anatra, idealmente con un bel strato di grasso
- 2 bei gambi di cipollotto giapponese (negi) o porri novelli
- 200 g di autentici noodles di grano saraceno
- 600 ml di un eccellente brodo dashi, con bonito essiccato katsuobushi e alga kombu
- Della salsa di soia artigianale koikuchi, per salare e colorare
- Del vero mirin giapponese, per dolcezza, lucentezza e rotondità
Preparazione: cottura del petto d'anatra e brodo umami
Incidete la pelle dell'anatra a rombi con la punta del coltello, senza tagliare la carne. Adagiatela dal lato della pelle in una padella fredda, poi accendete a fuoco basso: l'obiettivo è sciogliere lentamente il grasso senza bruciarlo. Dopo 5-7 minuti, la pelle sarà dorata e croccante. Rosolate quindi la carne dal lato della polpa per due minuti scarsi. Togliete il petto d'anatra — deve restare rosato al cuore — e tenetelo da parte sotto un foglio di alluminio.
Nel frattempo, assemblate il brodo in una grande casseruola: dashi, salsa di soia e mirin, mantenuti a leggero sobbollore.
Il segreto del droghiere: la caramellizzazione nanban. Non sciacquate la padella. Usate questo grasso d'anatra fuso, molto profumato, per dorare i pezzi di cipollotto su tutti i lati a fuoco medio. I loro succhi si mescolano al grasso e creano una caramellizzazione che immergerete poi direttamente nel brodo.
Impiattamento e degustazione
Il coordinamento finale è la chiave: i soba non devono aspettare nell'acqua, altrimenti rischiano di perdere la loro consistenza, il koshi.
- Immergete i soba in abbondante acqua bollente, per 4-5 minuti a seconda della confezione.
- Scolate e sciacquate molto rapidamente in acqua fredda per eliminare l'amido superficiale, poi passateli per un secondo sotto acqua molto calda per riportarli a temperatura.
- Distribuite in grandi ciotole da donburi o ramen.
- Tagliate il petto d'anatra riposato a fette di 5 mm e disponetele a ventaglio sui noodles, accanto ai pezzi di porri arrostiti.
- Versate immediatamente sopra il brodo sobbollente: il liquido bollente riscalda la carne senza cuocerla troppo.
- Cospargete con una punta di shichimi togarashi e gustate ben caldo, aspirando i noodles.
Domande frequenti
Si può usare una carne diversa dal petto d'anatra?
Sì. La variante con pollo, il tori nanban, è molto popolare in Giappone. Preferite la coscia disossata, più saporita e più grassa del petto, per ottenere un brodo ricco.
Perché il brodo dei soba caldi è diverso dalla salsa fredda da intingere?
La salsa fredda da intingere, il mentsuyu, è molto concentrata perché i noodles vi vengono immersi solo brevemente. Il kake-tsuyu, il brodo caldo, contiene molto più dashi perché si beve come una zuppa durante tutto il pasto.
Bisogna sciacquare i soba in acqua fredda anche per una zuppa calda?
Sì, è fondamentale. Senza risciacquo, lo strato di amido rende il brodo torbido e gelatinoso. Si sciacqua in acqua fredda per levigare e fermare la cottura, poi si sbollenta una seconda volta per riscaldare prima di servire.
Quale condimento per accompagnare questo piatto?
Lo shichimi togarashi, il peperoncino alle sette spezie, è l'alleato di questo brodo: le sue note di scorza di yuzu, sansho e sesamo si accordano alla potenza dell'anatra arrostita. Anche una punta di yuzu kosho sul bordo della ciotola funziona molto bene.
