Lyhyesti: onnistunut japanilainen riisi syntyy näin: huuhtele 500 g riisiä, kunnes vesi kirkastuu, valuta 15 minuuttia ja liota sitten 30 minuuttia 550 ml:ssa raikasta vettä. Kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä 15 minuuttia ja anna levätä 15 minuuttia ennen kannen avaamista. Sushiriisiä varten vähennä veden määrä 500 ml:aan ja mausta riisi vielä lämpimänä.
Hyvän japanilaisen riisin tunnistaa ehjistä, kiiltävistä ja hieman tahmeista jyvistä, jotka pysyvät puikkojen välissä muuttumatta puuroksi. Japanissa riisiä ei keitetä suuressa vesimäärässä ja valuteta lopuksi, vaan se kypsennetään juuri siinä vesimäärässä, jonka se imee itseensä.
Ratkaisevaa on siis se, mitä teet ennen keittämistä: huuhtelu, lepoaika ja oikeat mittasuhteet. Tässä on oma menetelmämme, määrät ruokailijoiden lukumäärän mukaan sekä sushiin sopivan etikalla maustetun riisin mausteseos.
Mikä riisi sopii tähän ohjeeseen?
Tämä menetelmä on tarkoitettu Japanissa viljellylle pyöreäjyväiselle japonicariisille. Se sisältää enemmän amylopektiiniä kuin pitkäjyväinen riisi, minkä ansiosta sen rakenne on pehmeä ja hieman tahmea. Niigatan prefektuurissa Joetsun terassiviljelmillä kasvatettu Koshihikari Kyodori -riisi on suosikkimme niin maustamattomana kuin sushiriisinä. Hokkaidon kevyemmän Nanatsuboshin jyvät pysyvät selvästi erillisinä myös etikalla maustettuina.
Pitkäjyväinen riisi tai pyöreäjyväinen jälkiruokariisi ei anna samaa lopputulosta: ensimmäinen jää kuivaksi, toinen muuttuu puuromaiseksi. Alla oleva menetelmä sopii kaikille japanilaisille riiseillemme.
Oikeat vesimäärät
Oma nyrkkisääntömme on 110 ml vettä 100 g:aa riisiä kohden. Jos riisi maustetaan etikalla sushia varten, vettä käytetään 100 ml 100 g:aa riisiä kohden, sillä mausteliemi tuo lisää nestettä. Alla olevasta taulukosta löydät kaikki määrät, myös veden ja mausteiden osalta.
| Raaka riisi | Vesi (tavallinen riisi) | Vesi (sushiriisi) | Riisiviinietikka | Sokeri | Suola | Annokset |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 250 g | 275 ml | 250 ml | 40 ml | 18 g | 5 g | 2 |
| 500 g | 550 ml | 500 ml | 75 ml | 35 g | 10 g | 4 |
| 750 g | 825 ml | 750 ml | 110 ml | 50 g | 15 g | 6 |
Muista kaksi tarkennusta. Uuden sadon kosteampi riisi tarvitsee hieman vähemmän vettä, noin 10 ml vähemmän 100 g:aa kohden. Useita kuukausia säilytetty riisi taas tarvitsee sitä hieman enemmän. Jos käytät riisinkeitintä, noudata keittimen sisäastian mitta-asteikkoa lisäämiesi riisimitallisten mukaan.
Keittäminen vaihe vaiheelta
Ainekset 4 hengelle
- 500 g japanilaista riisiä
- 550 ml kylmää vettä
Valmistus
- Laita riisi kulhoon kylmään veteen. Huuhtele sitä pyörittämällä kädellä 10 kierrosta. Vesi muuttuu maitomaiseksi. Kaada vesi pois ja toista huuhtelu kahdesti.
- Anna riisin valua 15 minuuttia.
- Kaada riisi riisinkeittimeen tai kattilaan ja lisää 550 ml kylmää vettä. Anna liota 30 minuuttia.
- Riisinkeittimessä: paina käynnistyspainiketta tavallisen riisin asetuksella. Keittäminen voi kestää 37–60 minuuttia riisinkeittimen mallista riippuen.
- Kattilassa: laita riisi kylmään kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä ilman kantta. Kun vesi alkaa poreilla, sekoita nopeasti 3–4 kertaa, jotta paakkuja ei muodostu. Peitä kannella ja keitä miedolla lämmöllä 15 minuuttia.
- Ota kattila liedeltä, sekoita varovasti ja aseta puhdas keittiöpyyhe kattilan ja kannen väliin. Anna riisin levätä 15 minuuttia ennen tarjoilua.
Vinkki: paksupohjainen kattila tai valurautapata jakaa lämmön tasaisemmin ja estää riisiä tarttumasta pohjaan. Jos haluat tasaisen lopputuloksen ilman vahtimista, riisinkeitin on japanilaiskotien luottolaite.
Miksi riisi pitää huuhdella ja liottaa?
Huuhtelu poistaa jyvien pinnalle kiillotuksen jälkeen jääneen irtotärkkelyksen. Ilman huuhtelua tärkkelys muuttuu kypsennettäessä liimamaiseksi ja riisistä tulee puuromaista. Huuhtele, kunnes vesi on enää vain hieman sameaa: sen ei tarvitse olla täysin kirkasta.
Liotuksessa vesi pääsee imeytymään jyvän ytimeen asti. Näiden 30 minuutin aikana riisi vaalenee hieman ja muuttuu läpinäkymättömäksi. Näin riisi kypsyy tasaisesti: ilman liotusta jyvän ulkopinta kypsyy, mutta keskusta jää kovaksi.
Sushiriisi: maustaminen
Sushiriisi eli shari on tavallista riisiä, joka kypsennetään hieman tavallista vähemmässä vedessä ja maustetaan vielä lämpimänä. Valmista mausteseos riisin kypsyessä: lämmitä riisiviinietikkaa sokerin ja suolan kanssa, kunnes ne ovat liuenneet kokonaan. Älä anna seoksen kiehua, vaan jätä se jäähtymään.
- Levitä kuuma riisi suurelle, leveälle ja matalalle vadille, mieluiten puiselle.
- Kaada mausteliemi ohuena nauhana lastan päälle, jotta se leviää koko riisin pinnalle.
- Sekoita riisiä lastalla leikkaavin liikkein murskaamatta jyviä ja leyhyttele sitä samalla, jotta se jäähtyy nopeasti ja muuttuu kiiltäväksi.
- Peitä kostealla liinalla käyttöön asti ja säilytä huoneenlämmössä, ei koskaan jääkaapissa.
Eikö ole aikaa mitata aineksia? Valmiiksi makeutettu ja suolattu sushietikka korvaa kaikki kolme ainesta: käytä 90 ml 500 grammaa raakaa riisiä kohti.
Mitä japanilaisesta riisistä voi valmistaa?
Maustamaton riisi sopii useimpien japanilaisten ruokien lisukkeeksi, vaikkapa furikaken tai pikkelssien kera. Palloksi muotoiltuna siitä saa mukaan otettavan välipalan: katso onigiriohjeemme. Etikalla maustettu riisi toimii makien, nigirien ja chirashisalaatin pohjana. Kulhossa, kiiltäväksi kastikkeella kuorrutetun lihan tai kalan kera, siitä tulee donburi – Japanissa arkipäivän täyttävä ateria.
Vältettävät virheet
- Huuhtelun väliin jättäminen: pinnalla oleva tärkkelys tekee riisistä tahmaista.
- Liotuksen unohtaminen: riisinjyvän sisus jää kovaksi, vaikka pinta on kypsä.
- Keittäminen kiehuvalla lämmöllä koko ajan: lämpöä on tärkeää vähentää, jotta riisinjyvät eivät rikkoudu.
- Kannen nostaminen: höyry kypsentää riisin loppuun lepoajan aikana.
- Kylmän riisin maustaminen: etikka ei enää imeydy riisiin, ja riisistä tulee tahmeaa.
Riisin säilyttäminen ja uudelleenlämmitys
Kypsä riisi säilyy jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa 24 tuntia. Lisää uudelleenlämmitystä varten lusikallinen vettä ja lämmitä riisi kannen alla höyryssä tai mikroaaltouunissa. Jos haluat säilyttää riisiä pidempään, pakasta se vielä haaleana litteinä annoksina tuorekelmuun käärittynä: sen rakenne palautuu muutamassa minuutissa. Sushiriisi puolestaan syödään valmistuspäivänä.
Usein kysytyt kysymykset
Miten japanilaiset keittävät riisin?
Imeyttämällä: riisi huuhdellaan, liotetaan ja keitetään juuri riittävässä vesimäärässä, useimmiten riisinkeittimessä. Sitä ei koskaan valuteta keittämisen jälkeen.
Kuinka paljon vettä tarvitaan 500 g:lle japanilaista riisiä?
550 ml tavalliseen riisiin, 500 ml sushiriisiin.
Miten sushiriisi valmistetaan oikein?
Keitä riisi hieman tavallista pienemmässä vesimäärässä ja sekoita se vielä lämpimänä riisiviinietikasta, sokerista ja suolasta tehtyyn mausteseokseen. Viuhko riisiä samalla.
Pitääkö japanilaisen riisin keitinveteen lisätä suolaa?
Ei. Japanilainen riisi kypsennetään puhtaassa vedessä; mausteet lisätään vasta jälkeenpäin sushiriisiin tai sen kanssa tarjottaviin ruokiin.
Kuinka kauan keitetty riisi säilyy?
24 tuntia jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa tai kuukausi pakastimessa. Sushiriisi syödään valmistuspäivänä.
Hyvää ruokahalua
Kun opit menetelmän, se pysyy samana: huuhtele, liota, kypsennä ja anna levätä. Sitten tarvitsee enää valita, mitä tarjoat riisin kanssa.
