SHOCHU
¿Qué es el shochu japonés?
Existen dos tipos principales de shōchū:
1. El honkaku
Este shōchū auténtico, destilado una sola vez, ofrece aromas y notas gustativas muy ricas.
El contenido de alcohol del honkaku shōchū es generalmente de entre el 30 y el 45 %, lo que es más elevado que el del sake, por lo que estas bebidas generalmente se diluyen con agua caliente o fría, o incluso con té.
Solo pueden beneficiarse de la denominación honkaku shōchū los destilados elaborados a partir de granos o tubérculos, de koji (agente sacarificante) fabricado a partir del ingrediente principal y de agua que ha sido fermentada y destilada (shōchū de arroz, shōchū de cebada, shōchū de boniato).
Consumido caliente, diluido a la mitad, las notas aromáticas son potentes y el paladar resulta más suave y seductor. Se recomienda verter primero el líquido caliente y a continuación añadir el shōchū para preservar todos los aromas.
Los puristas recomendarán consumirlo puro o con hielo.
2. El korui
Destilado varias veces, presenta una aromaticidad y un sabor más ligeros, con un contenido de alcohol inferior al 36 %.
El shōchū no contiene sulfitos ni hidratos de carbono, pero sigue siendo un alcohol fuerte.
Características del honkaku shōchū
Es muy importante proteger el moromi de las bacterias en el proceso de producción del alcohol. Por eso se utilizan hongos koji negros y blancos en la elaboración del honkaku shōchū, lo que genera una buena cantidad de ácido cítrico, que hace que el moromi sea fuertemente ácido. De este modo, el crecimiento de las bacterias se controla y el moromi queda protegido de sus efectos. Los orígenes reales de los distintos tipos de destilados que se encuentran en el mundo nunca se han esclarecido del todo, pero se dice que un alambique de destilación única llamado "alambic" fue desarrollado en el mundo árabe durante el siglo V y se extendió hacia el este y el oeste. Algunos destilados se produjeron en Asia en los siglos XIII o XIV. En Japón, se cree generalmente que la tecnología de destilación fue traída desde Siam (actual Tailandia) al reino de Ryukyu (actual Okinawa), que comerciaba activamente con los países del sudeste asiático en el siglo XV. Sin embargo, no existe una teoría ampliamente aceptada sobre cómo llegó la tecnología de producción del shōchū a Kyushu, aunque algunos han sugerido Ryukyu, Corea, China y Europa.
Los principales ingredientes del honkaku shōchū son alimentos ricos en almidón, como el arroz, la cebada y los boniatos. El koji se utiliza siempre en la elaboración del honkaku shōchū para descomponer los almidones contenidos en los ingredientes principales en azúcar. Mientras que la levadura puede producir alcohol digiriendo los azúcares mediante el proceso de fermentación, la levadura en sí no tiene la capacidad de descomponer los almidones. Si solo se utilizaran almidones, sería imposible cultivar la levadura o fermentar los almidones para producir alcohol. Por consiguiente, en la producción del honkaku shōchū, el hongo koji negro o blanco se espolvorea sobre arroz o cebada cocidos al vapor para permitir que el koji se desarrolle durante aproximadamente dos días. El koji contiene enzimas capaces de descomponer los almidones en azúcar, y la levadura junto con el koji pasa por el proceso de fermentación para producir alcohol.
En el primer shikomi (mezcla en cuba), realizado principalmente para cultivar la levadura, aproximadamente la misma cantidad de koji y agua se añade a una cuba de fermentación para hacer crecer la levadura durante aproximadamente una semana y, a continuación, para formar el primer moromi (papilla de fermentación). En el segundo shikomi, el ingrediente principal, como el arroz, la cebada o los boniatos, y el agua se añaden al primer moromi para descomponer los almidones con las enzimas contenidas en el koji y fermentar con la levadura para producir alcohol. La variedad de honkaku shōchū se determina en función del ingrediente principal añadido en el segundo proceso de shikomi (shōchū de arroz, shōchū de cebada, shōchū de boniato, etc.), que dura de una a dos semanas según el ingrediente principal. El contenido de alcohol del segundo moromi en esta etapa es de aproximadamente un 14 a un 20 %. A continuación, la papilla del segundo moromi se transfiere a alambiques de olla para el proceso de destilación.
El contenido de alcohol del moromi para el shōchū es más elevado que el de otros destilados, por lo que es posible elaborar un producto con alto contenido en alcohol tras un único proceso de destilación. En consecuencia, cierto número de compuestos volátiles, incluido el alcohol, se retienen para conservar la riqueza del aroma y del sabor de los ingredientes. El producto final, el honkaku shōchū, se almacena y madura, ajustándose el nivel de alcohol mediante la adición de agua antes del embotellado y el envío.
El shōchū raramente entra en conflicto con los sabores de los alimentos. Al contrario, algunos sabores desagradables de los alimentos, como los aceites y las grasas, son neutralizados por el sabor refrescante del honkaku shōchū, lo que a menudo hace que los platos sean más sabrosos.
Los tipos de destilación del shochu
Los fabricantes de honkaku shōchū o awamori utilizan dos métodos diferentes de destilación única: la destilación atmosférica y la destilación al vacío. En el método de destilación atmosférica, como la presión dentro del alambique es de 1 atm, igual que la presión atmosférica exterior, la temperatura del mosto moromi se eleva a aproximadamente 85-95 °C. El moromi de shōchū es fuertemente ácido, por lo que cuando se calienta a alta temperatura, las sustancias que contiene experimentan ciertas reacciones químicas, lo que provoca la generación de nuevos compuestos volátiles y crea un aroma rico. En cambio, en el método de destilación al vacío, la presión dentro del alambique se reduce para que la temperatura del moromi solo llegue a 45-55 °C. Por consiguiente, las reacciones químicas no son tan pronunciadas como en el otro método, lo que crea un sabor ligero y sutil en el producto final. En muchas destilerías, se crea una variedad de sabores utilizando estos dos tipos de alambiques.
Shōchū de arroz kome shōchū
El kume shōchū se produce en todo Japón, siendo una de las zonas de producción más antiguas la región de Kuma (ciudades de Kumagun e Hitoyoshi, prefectura de Kumamoto). La indicación geográfica "kuma shōchū" está protegida por el acuerdo ADPIC de la Organización Mundial del Comercio sobre propiedad intelectual.
En esta región, el río Kuma atraviesa una meseta rodeada de montañas, y el arroz se cultiva allí desde el período Kamakura en el siglo XIII. No se sabe con exactitud cuándo comenzó realmente la producción de kome shōchū en esta región, pero aún existen cerca de 30 destilerías a lo largo del río. Para producir el kome shōchū, el koji de arroz se utiliza en el primer proceso de shikomi, y se añade arroz cocido al vapor y agua para la fermentación en el segundo shikomi. El hongo koji amarillo, utilizado habitualmente para la elaboración del sake, se empleaba principalmente en el desarrollo del koji para el kome shōchū hasta principios del siglo XX. Sin embargo, el hongo koji blanco se utiliza ampliamente en la actualidad, y los hongos koji negro y amarillo también se han vuelto populares entre quienes buscan aromas y sabores más ricos y distintivos. Habitualmente, el kome shōchū se almacena y madura durante unos seis meses después de la destilación y antes del envío. Durante este período, el sabor pierde un poco de su aspereza y el aroma se asienta. El kome shōchū, elaborado a partir de un alimento básico japonés, posee un aroma seductor que realza el sabor de los alimentos. Existe cierto número de variedades de kome shōchū, entre ellas una de sabor más rico obtenida por destilación atmosférica, una de aroma sutil y sabor ligero obtenida por destilación al vacío, y una de sabor distintivo obtenida por maduración en urnas o barriles de barro. El tipo más rico generalmente se degusta con agua caliente y los tipos más sutiles y ligeros con hielo. En general, el kome shochu contiene aproximadamente un 25 % de alcohol. El tipo más fuerte es más habitual en la región de Kuma, donde existe la costumbre de calentar el kome shōchū puro en un recipiente llamado "gara" y beberlo en una pequeña taza llamada "choku".
Shōchū de cebada mugi shōchū
Hay dos grandes islas en Kyushu: Iki y Tsushima, que aparecen en el Gishiwajinden, un texto chino escrito en el siglo III, como parte de una ruta de transporte primaria entre Japón y el continente asiático.
Mientras que Tsushima posee montañas escarpadas y bosques profundos, Iki es bastante llana y cuenta con la segunda llanura más grande de la prefectura de Nagasaki. Por consiguiente, Iki es ideal para el cultivo de cereales y frutas, y también es conocida por su carne de vacuno de calidad y sus mariscos frescos del mar de Genkai-nada. Además, fue aquí, en Iki, donde nació el shōchū de cebada. El shōchū de cebada de Iki se elabora con koji de arroz y cebada cocida al vapor, lo que lo diferencia del shōchū de cebada producido en otras regiones. De hecho, la proporción entre el koji de arroz y la cebada cocida al vapor es de 1:2, lo que se ha mantenido constante desde la era Meiji, hace más de un siglo.
En cuanto a la producción, el primer proceso de shikomi se realiza con koji de arroz, cultivado a partir del hongo koji blanco, añadiéndose la cebada cocida al vapor para la fermentación en las etapas segunda y tercera del shikomi.
Tradicionalmente, se produce por el método de destilación atmosférica, aunque algunos shōchū de cebada se elaboran por el método de destilación al vacío. Cada destilería de la isla tiene su propia forma de elaborar su shōchū, como el uso de urnas para el shikomi o de barriles de roble para el almacenamiento. El shōchū de cebada tradicional de Iki tiene un aroma de cebada tostada, que recuerda más al de la cebada cubierta de chocolate, debido al método de destilación atmosférica. En este método, los almidones contenidos en la cebada sufren una hidrólisis para producir azúcar, y el azúcar combinado con los aminoácidos se calienta para generar el aroma dulce y tostado. También posee un rico sabor aportado por el koji de arroz, que aflora cuando se combina y se bebe con agua caliente.
El nombre "iki shōchū" está protegido por el acuerdo ADPIC sobre propiedad intelectual de la Organización Mundial del Comercio. En cambio, el shōchū de cebada producido en otras regiones, como la prefectura de Oita, generalmente se elabora con koji de cebada y cebada cocida al vapor. El primer shikomi se realiza con agua y koji de cebada, cultivado con cebada cocida al vapor y el hongo koji blanco, seguido del segundo shikomi en el que se añade cebada cocida al vapor y agua para la fermentación. Elaboradas por el método de destilación al vacío, la mayoría de las variedades son de una calidad afrutada y ligera. Como suelen ser de color claro, es preferible beberlas con agua fría o con hielo. También es excelente como base para cócteles.
Shochu de boniato imo shōchū
El imo shōchū, shochu de boniato, se produce en todo Kyushu, pero especialmente en la prefectura de Kagoshima y en el sur de la prefectura de Miyazaki, ya que su ingrediente principal, el boniato, es un producto característico de estas regiones. En general, el koji, el agua y la levadura se utilizan en la primera etapa del shikomi para cultivar la levadura en cantidad suficiente, y el agua y los trozos de boniato cocidos al vapor se añaden en la segunda etapa del shikomi para la fermentación, seguida de la destilación. La razón por la que hay dos etapas de shikomi es que la fermentación se desarrolla con suavidad incluso cuando la escala del shikomi es grande.
Antes del inicio de este método, hacia principios del siglo XX, el koji, los boniatos y el agua se combinaban al mismo tiempo. Este método se denomina "Donburi (bol grande) Shikomi" y algunas destilerías han comenzado recientemente a emplearlo basándose en los archivos de aquella época. Aunque los boniatos generalmente se cuecen al vapor antes del shikomi, algunas destilerías los hornean para obtener un sabor distintivo a la vez dulce y salado.
Recientemente, se ha utilizado una gran variedad de boniatos y koji para el imo shōchū. A continuación se presentan algunos ejemplos: Kogane-Sengan: Es la variedad más ampliamente utilizada como ingrediente principal del imo shōchū, con su pulpa de color amarillo blanquecino. El shōchū producido tiene un sabor dulce y rico, característico de los boniatos cocidos al vapor.
- Variedad de color morado: Yamakawa Murasaki y Ayamurasaki son variedades bien conocidas. Su pulpa es de color morado y contiene pigmentos llamados antocianinas. El sabor de este shōchū recuerda al vino tinto y al yogur.
- Variedad de color naranja: El shōchū elaborado con esta variedad de pulpa naranja tiene un sabor bastante parecido al de las zanahorias y calabazas hervidas, así como al de frutas tropicales como la papaya. El color naranja proviene del betacaroteno, que aporta un cierto aroma único al producto.
El hongo koji negro: Este hongo, que anteriormente se utilizaba para el awamori de Okinawa, comenzó a emplearse en la producción del imo shōchū a principios del siglo XX. Se cree que ayuda a realzar el sabor rico y profundo de los boniatos.
El hongo koji blanco: Se trata en realidad de una cepa mutante del hongo koji negro. Debido a sus esporas negras, el hongo koji negro tiende a manchar las zonas de trabajo, los equipos y la ropa, por lo que esta versión blanca se popularizó y se extendió por la región de Kyushu después de la guerra. El shōchū elaborado con este hongo tiene un sabor ligeramente más suave y ligero que el elaborado con el tipo negro. Aunque está delicioso con agua fría o con hielo, el sabor dulce y relajante propio del imo shōchū se aprecia a menudo con agua caliente, ya que el aroma distintivo y el dulzor de la bebida se enriquecen con el calor.
Cuando el shōchū con un grado alcohólico del 25 % se diluye con agua en una proporción de seis partes de shōchū por cuatro partes de agua, el grado alcohólico desciende casi al del sake. La proporción es fácilmente ajustable modificando la cantidad de agua caliente añadida según el estado de ánimo. Es preferible verter primero el agua caliente y dejarla enfriar un poco antes de añadir suavemente el shōchū, para que se mezclen bien y la dulzura sutil aflore perfectamente.
En Kagoshima, sin embargo, existe otra forma de disfrutar el imo shōchū, que consiste en poner el shōchū y el agua fría en una olla negra, llamada "Kuro Joka", y calentarla a fuego directo. Esta costumbre se denomina "Dareyame" o "Daiyame", que significa originalmente "aliviar el cansancio". El imo shōchū producido en la prefectura de Kagoshima se denomina "Satsuma shōchū" y esta indicación geográfica está protegida por el acuerdo ADPIC sobre propiedad intelectual de la Organización Mundial del Comercio.
El imo shōchū también se produce en las islas Izu de Tokyo, y sus habitantes lo llaman "Shimazake", o licor de las islas. Aunque se cree que su método de producción proviene de Kagoshima, el Shimazake se elabora con koji de cebada en lugar del koji de arroz de Kagoshima, y presenta una excelente combinación del sabor dulce de los boniatos y el sabor ligero y sabroso de la cebada.
Shōchū de azúcar negro kokuto shōchū
El shōchū kokuto, shochu de azúcar negro, presenta el aroma sutil y dulce del azúcar negro, y se produce únicamente en las islas Amami de la prefectura de Kagoshima. Según la ley sobre el impuesto de bebidas alcohólicas, estas islas (gestionadas por la oficina fiscal de Oshima) son el único lugar autorizado a producir este shōchū a base de azúcar moreno y koji de arroz.
Actualmente, existen destilerías en las islas Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima y Yoronto. Aunque contiene azúcar, el kokuto shōchū también utiliza koji de arroz, que proporciona los aminoácidos, las vitaminas y los ácidos grasos que la levadura necesita para desarrollarse. Los ácidos cítricos contenidos en el koji mantienen asimismo la acidez del moromi. Además, los aminoácidos son el origen del aroma del alcohol y del éster de alta calidad, y el koji de arroz mejora el proceso de fermentación, lo que confiere un sabor más rico al producto.
Generalmente, el primer shikomi para el kokuto shōchū utiliza el koji de arroz cultivado con el hongo koji blanco para desarrollar la primera papilla moromi, y el azúcar moreno se añade en el segundo shikomi. El azúcar moreno no se obtiene directamente del jugo blanco prensado de la caña de azúcar, sino que se obtiene después de que el jugo haya sido hervido a fuego lento, concentrado y solidificado.
El azúcar moreno solidificado se disuelve con agua y vapor, y el líquido se enfría para ser utilizado en el segundo shikomi. La papilla de moromi de color marrón y olor dulce parece deliciosa, pero en realidad tiene un sabor bastante ácido y no dulce, ya que se encuentra en su estado previo a la destilación.
El aroma del shōchū de azúcar negro tiene una dulzura distintiva, típica del azúcar moreno, y es ligeramente ácido con un toque de aceite de coco. Su sabor es sutil y probablemente resulta más agradable cuando se diluye en agua fría que en agua caliente. La rama de Amami Oshima de la Asociación de Fabricantes de Sake y Shōchū de la prefectura de Kagoshima ha designado el 9 y el 10 de mayo como "Día del shōchū Amami Kokuto", ya que este shōchū representa el rico entorno natural y la larga tradición de la región de Amami.
Shōchū de lías o orujo de sake - sakekasu shōchū
El shōchū sakekasu se elabora con orujo de sake, es decir, lo que queda después de que el sake haya sido prensado fuera de la papilla de moromi. Se ha utilizado durante mucho tiempo para diversos fines, en particular como ingrediente para bebidas y como antiséptico. También se ha utilizado como hashira shōchū, un alcohol de apoyo para la elaboración del sake, que se añade al moromi antes del prensado para aumentar el nivel de alcohol y mejorar su conservación.
En algunas regiones, los restos sin alcohol obtenidos tras la destilación se utilizan como abono para el cultivo del arroz, y el sakekasu shōchū se bebe a menudo en ocasiones especiales relacionadas con el cultivo del arroz. Esto incluye los eventos rituales en los santuarios y los festivales Sanabori que celebran el final de las cosechas ("Sanaburi shōchū").
Estos se basan en la filosofía según la cual el arroz se utiliza sin desperdicio (el arroz como alimento básico, como ingrediente del sake, del orujo de sake y del shōchū, así como el reciclaje del residuo tras la destilación para utilizarlo como abono en el cultivo del arroz al año siguiente).
En la producción del sakekasu shōchū se utilizan dos métodos: kasutori y kasumoromitori.
Los orujos de sake contienen restos de levadura y arroz, así como aproximadamente un 8 % de alcohol, que se refermentan para aumentar un poco más el contenido en alcohol antes de la destilación.
Kasutori:
En este método tradicional, los orujos de sake se añaden a una pequeña cantidad de agua y se fermentan durante aproximadamente un mes con la ayuda de la levadura contenida en el orujo, y se destilan en recipientes de vapor. Los orujos de sake fermentados se mezclan con salvado de arroz y se distribuyen en los recipientes para garantizar una buena exposición al vapor. Este vapor, que contiene una buena cantidad de alcohol, se enfría a continuación para convertirse en shōchū.
Como el salvado de arroz se mezcla antes de la destilación, el kasutori shōchū tiene un sabor complejo, dulce y sabroso, derivado de los orujos de sake, las cáscaras de arroz y la hierba seca. El tipo destilado en un recipiente de madera tiene también un sutil aroma a madera. Como estos aromas y sabores distintivos son muy intensos justo después de la destilación, el shōchū se almacena durante un cierto tiempo para permitir la decantación. La forma más popular de disfrutar el kasutori shōchū es beberlo frío o con hielo, y también puede utilizarse como base para elaborar licor de ciruela.
Kasumoromitori:
En este método, los orujos de sake y el agua se mezclan hasta obtener una papilla, se fermentan durante dos semanas y luego se destilan según el método de destilación atmosférica o al vacío. Los orujos de sake se utilizan a veces como ingredientes para el segundo shikomi.
En general, el kasumoromi shōchū es un poco más suave que el kasutori shōchū en cuanto a aroma y sabor. Una nueva variedad de sakekasu shōchū se elabora a partir de orujos finamente molidos procedentes de sakes de alta calidad, utilizando el método de destilación al vacío. Tiene un sabor sofisticado similar al del sake de alta calidad. Es excelente tanto frío como con hielo.
Las denominaciones de origen controlada DOC
La OMC, basándose en el concepto de «terroir» o cualidades regionales tradicionales únicas, ha otorgado la certificación de Denominación de Origen Controlada a tres categorías de shōchū:
- Iki shōchū,
- Kuma shōchū
- Satsuma shōchū
Fuente: Japan Sake and Shōchū Maker Association
