Kombumpulver der Rishiri-Inseln und -rebus

Kombumpulver der Rishiri-Inseln und -rebus

Name: Kombumpulver der Rishiri-Inseln und -rebus
Brand: OKUI KAISEIDO
SKU: NISOKAI12
Price: 12.10 EUR
Availability: InStock
Rating: 5 (1 reviews)

Ref : NISOKAI12

12,10 €

Tax Included

242,00 € / Kg

Die kombu Hier kommt es von den Rishiri-Inseln und der Rebun, der nördlich von Hokkaido-Insel entfernt ist, berühmt für ihren wilden, seltenen und qualitativen Kombu in der Welt. Nur wenige privilegierte Menschen haben Zugang zu Okui Kaiseido, unser Handwerker, in Japan anerkannt, wie Die absolute Referenz.

Alle Kombu des Okui-Hauses sind in einer speziellen Speisekammer von Alterung, Temperatur und Luftfeuchtigkeit beibehalten und mit der Kura-Gakoi-Technik wie für die Weinerhaltung gesteuert.
Diese Methode ermöglicht es, den Geruch des Meeres und den unangenehmen Geschmack des Fleischkombins zu mildern und den wahren Umami herauszubringen, wodurch der Verkostung Subtilität und Eleganz anbietet.
Der Keller und die Erhaltungskisten sind in Zedernholz aus Japan gebaut.

Unsere perfekten Vereinbarungen : Dieses Kombu-Pulver ist extrem fein, ist ein echter Geheimhalt, um die Aromen mehrerer Präparate zu verbessern: Lichtbrauen, Butters, Mashend, gehacktes Fleisch, Fleisch oder Gemüsepasta Ravioli, Pasta ...

Die Kombu enthält Glutaminsäure, eine Art Aminosäure mit Umami. Die Umami von Glutaminsäure kann durch das Alter der KOMBU verstärkt werden, und es erhöht auch synergistisch, indem er es mit der in den getrockneten Bonus enthaltenen Inosinsäure kombiniert. Die Kombu ist auch reich an Ballaststoffen, Calcium und Jod. Seine alkalische Natur hilft, das Gleichgewicht mit sauren Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch aufrechtzuerhalten.

Technische Daten

Origine: Rishiri et Rebun, Hokkaido, Japon
Variété: Kombu
Gewicht: 50 g net
Conditionnement: Sachet
Ingrédients: 100% Kombu (Saccharina ochotensis) des îles Rishiri et Rebun
Conservation: dans un endroit sec et frais
à l'abri de la lumière

OKUI KAISEIDO

Tout comme les grands vins, la qualité du kombu dépend des terroirs de récolte, des courants marins actifs dans la zone de pousse, des reliefs et des rivières à proximité des plages et de leurs alluvions, de l’exposition au soleil…

Le kombu recherché par la maison Okui doit être récolté à parfaite maturité, de juillet à septembre, après deux années de croissance au minimum. Les algues atteignent alors une longueur de 2,5 à 3 mètres voire même 10 mètres pour les spécimens les plus exceptionnels.
Les kombus sont exclusivement séchés au soleil jusqu’à arborer une jolie couleur extérieure bronze foncée à noire, tout en préservant une couleur intérieur claire.

Les kombu OKUI KAISEIDO :

Rishiri & Rebun Kombu
Les kombu de Rishiri & de Rebun sont les rois des kombu et les plus chers au Japon. Il sont connus pour avoir une fibre dure et il est généralement difficile d'en extraire l'umami. Chauffés lentement à 60℃ ils produisent un dashi très propre et riche avec une couleur dorée. Ce sont les ingrédients essentiels des cusines Kaiseki et Shojin et sont réputés pour leur saveur douce.

Rausu Kombu
Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu. Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit).

Hidaka Kombu
Le kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu. Il n’est pas généralement utilisé pour la confection des dashi classiques.

Makombu
Le Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.
Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée. Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres. Il est utilisé pour la cuisine comme le shio-kombu et le tsuo et les tsukudani-kombu. Il est également privilégié pour fabriquer à la main des formes spéciales de Kombu présentées lors d'événements religieux comme offrandes spéciales.