Weißes Miso

Das Handwerk des weißen Misos hat seine Wurzeln in Kyoto. Es handelt sich um die ehemalige kaiserliche Hauptstadt Japans von der Heian- bis zur Edo-Zeit (8. Bis 17. Jahrhundert). Zu dieser Zeit modifizierten die Hofadligen („Kuge"), die hochwertigen Reis anbauten, das traditionelle Miso, das für seinen hohen Salzgehalt bekannt war, indem sie mehr Reis hinzufügten. Dieses Verfahren brachte ein süßeres und weniger salziges Miso hervor, das für seine Raffinesse geschätzt wurde. Dieser süße Geschmack war besonders wertvoll in einem Kontext, in dem Zucker selten war. Als raffinierte Zutat galt es, wurde es bei Ritualen des kaiserlichen Hofes verwendet und in symbolische Gerichte wie die Zoni-Suppe oder Kashiwa-Mochi eingearbeitet. Im Laufe der Jahrhunderte wurde es zu einem begehrten Würzmittel, das eher als natürliches Süßungsmittel denn als einfaches Konservierungsmittel wahrgenommen wurde. Mit der Verlegung der Hauptstadt nach Tokio zu Beginn der Meiji-Ära nannten die nach dem süßen Kyoto-Miso nostalgischen Adligen es „Saikyo-Miso" (von der westlichen Hauptstadt).

Heute, obwohl es allgemein „Shiromiso" genannt wird, verwenden die Einwohner Kyotos weiterhin diese historische Bezeichnung. Es wird als hervorragender Geschmacksverstärker eingesetzt. In der japanischen Kultur unterscheiden sich festliche Mahlzeiten („Hare") von gewöhnlichen Mahlzeiten („Ke"). Das weiße Miso aus Kyoto ist eine Schlüsselzutat der traditionellen Gerichte, die bei Feierlichkeiten serviert werden.

Weiße Miso-Paste nimmt einen unverzichtbaren Platz in der japanischen Küche ein. Weniger fermentiert als rotes Miso oder Landmiso, zeichnet sich weißes Miso durch seine Milde und leichte Salzigkeit aus und bietet im Vergleich zu den beiden anderen ein ausgewogenes und feines Geschmacksprofil. In der klassischen Version eignet es sich perfekt für die Zubereitung der berühmten Suppe. Man muss es lediglich in einer heißen Dashi-Brühe auflösen und dann einige Tofuwürfel, Wakame-Algen und etwas Schnittlauch hinzufügen. Das Ergebnis ist eine schmackhafte, wohltuende und ausgewogene Vorspeise.

Unsere weißen Misos stammen aus japanischer Handwerksproduktion und werden sorgfältig bei Produzenten ausgewählt, die die traditionellen Fermentationsmethoden fortführen. Dieses überlieferte Handwerk garantiert ein authentisches Produkt mit subtilen und ausgewogenen Aromen. Seine glatte und cremige Textur macht es zu einer leicht zu verarbeitenden Zutat, sei es in Suppen, Saucen, Marinaden oder sogar Desserts. Hergestellt aus natürlichen Zutaten – Soja, Reis-Kōji, Salz und Wasser – ist es frei von Zusatzstoffen, für eine einwandfreie Reinheit und Qualität.

Bei den Hauptgerichten lässt sich weißes Miso wunderbar als Marinade für weißes Fleisch wie Hähnchen oder zarte Fische wie Kabeljau oder Lachs verwenden. Es kann auch als Basis für ein mildes und originelles japanisches Dressing dienen. Mit Reisessig, Sesamöl, einem Schuss Honig und etwas Wasser vermischt, verfeinert es Salate aus knackigem Gemüse, geriebenem Kohl oder Quinoa-Bowls. Weißes Miso eignet sich auch hervorragend zum Glasieren von geröstetem Gemüse. Zu einer Sauce aus Honig, Ingwer und Olivenöl hinzugefügt, wird es zu einer idealen Glasur für Auberginen oder im Ofen goldbraun geröstete Kürbisse. Es verleiht ihnen eine unerwartete Geschmackstiefe und einen schönen Glanz.